Современное состояние туристского рынка и причины его концентрации

2. Обработка  сезонных овощей и очистка  лука, чеснока. На рабочее место  по обработке белокочанной капусты  и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка  овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также  необходимый инвентарь.

Оборудование  в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Производственной программой заготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад заготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы заготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент  входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятии  общественного питания. Он выпускает  изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и  др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и  выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

 

В зависимости  от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного  питания можно подразделить на несколько  групп:

• машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.п.;
• машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, разрыхлители мяса, котлетоформировки и т.п.;
• машины для обработки муки и теста - просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.;
• машины для нарезки хлебы и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.;
• универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин;
• машины для мытья столовой посуды и приборов;
• подъемно-транспортные машины.

Холодный цех.

На  специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье  рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. [3]

Рисунок 3 - Организационная структура предприятия  общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Материально-техническое снабжение ресторана

 

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные норма расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяются на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n=n*q/1000,        (14) 

где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

  n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

  q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1207 порций бифштекса «Смак», 957 порций котлет «Аппетитные» и 1707 порций котлет «Любительские» (Таблица 2). Продукция А, Б, В. n – сумма двух последних цифр зачетной книжки.

Таблица 2 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

Сырье	Расход сырья						Итого, кг
	Бифштекс «Смак»		Котлеты «Аппетитные»		Котлеты «Любительские»
	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг
Мясо птицы Свинина Говядина Лук репчатый Маргарин Жир топленый Молоко Сыр Сухарипанировочные Хлеб пшеничный Чеснок Аджика Грибы сушеные	152 - - 48 7 5 - - - - - - 7,5	183,4     57,9 8,4 6,03           9,05	- 66 - 31 - 14 17 11 10 14 - 3 -	63,1   29,6   13,3 16,2 10,5 9,5 13,3   2,8 -	- 14 82 - - 6 22 - 10 18 1,3 - -	23,8 139,9     10,2 37,5   17,07 30,7 2,2	183,4 86,9 139,9 87,5 8,4 29,53 53,7 10,5 26,57 44 2,2 2,8 9,05