Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

переконатися, що прнвідний вал  обертається у напрямку, вказаному  стрілкою

на корпусі.

 33.7. Прнкриватн вентилі, крани утрубопроводах повільно, без

ривків, великих зусиль, не використовувати  при цьому молотки гайкові 

ключі і т.і.

 3.3.8. Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені

ручки, при перервах у роботі вкладати ніж у піхви.

 3.3.9 Працювати на столах із заокругленими кутами„з рівними, без

вибоїн, тріщин, шільно прилягаючими до основи працюючими поверхнямн.

 3.3.10. Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями.

 3.3.11. Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище

встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

 3.3.12.Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги

("б'є струмом") на корпусах  машин, апаратів і т.і. 3.4. Кухар,  кондитер 

працюючий біля плити, зобов'язаний:

 3.4.1. Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят

камери пароварильного апарату  і відкривати кришки наплитного посуду

згарячою їжею обережно "рухом  на себе".

 3.4.2. Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і

великих усиль.

 3.4.3. Слідкувати за тим, щоб поставлені на шипу жири для

розігрівання не спалахнули від  високої температури.

 3.4.4. Не допускати кіптяви, відріжу і вибивання полум'я із топки

газової плити, своєчасно регулюючи  подачу повітря до горілки.

 3.4.5. Заливати жир до жаровні (сковороди) до ії ввімкнення.

 3.4.6. Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із

фритюрниці у металевій сітці.

 3.4.7. При смаженні котлет, пиріжків і інших наівфабрикатів класти їх

з нахилом від себе.

 

 3.4,8. Класти в киплячий жир картоплю та інші овочі, не допускаючи

потрапляння вода.

 3.4.9. Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з

мережі.

 3.4.10. Складати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом

від себе.

3.4.11 Слідкувати, щоб при кипінні  вміст не виливався через край 

каструлі. При сильному кипінні зменшити вогонь.

 3.4.12.При перенесенні гарячоi iжі не притуляти каструлю до себе.

 3.4.13. Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати від-

  3.4.14. Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з

дерев'яними ручками.

  3.4.15. Припинити роботу при виявленні несправності

манометра, пристрою, автоматики і  повідомити про це своєму

безпосередньому керівникові.

 

 

 

 

 3.5. Кухар, кондитер працюючий в цеху холодної обробки продуктів

під час роботи машини для  різання гастрономічних продуктів  зобов'язаний:

 

 3.5.1. Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою.

 3.5.2. Слідкувати за стійкістю машини.

 3.5.3. Встановлювати товщину різання при вимкненій машині.

 3.5.4. Видаляти залишки продуктів дерев'яною лопаткою після повної

зупинки і ооовязкового вимкнення  машини із електромережі.

 3.5.5. Звільняти приймальний лоток після зупинки машини.

 3.5.6. Обробку замороженого м'яса проводити після його розставання.

 3.5.7. Для розробки м'яса використовувати колоди з рівною поверхнею.

 3.5.8. При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при

обробці продуктів. Ножі зберігати  в спеціальних піхвах.

 3.5.9.Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

 3.5.10. Картоплю чистити ножем, рибу -скребком.

 3.5.11. Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками.

 3.5.12. Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.

 3.5.13. Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на

спеціальних дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці

.лівої руки повинні бути зігнуті  і знаходитись на деякій відстані  від леза 

ножа.

 3.5.14. Під час роботи з ручними терками бути обережним. Міцно

тримати оброблювальні продукти.

 3.5.15. Працювати заточеними інструментами і тільки заводського

виготовлення.

 3.5.16. Відкривати банки з консервованими продуктами ключем,

призначеним для цих цілей.

 3.5.17. Не виходити на вулицю або в холодне приміщення пітними.

 

 

 

4. Вимоги безпеки по  закінченні роботи 

 4.1. По закінченні роботи кухар, кондитер зобов'язаний:

    4.1.1. При роботі біля електроплити:

  -чистити і мити тільки що вимкнене обладнання, після охолодження,

попередньо повісивши на пускове  обладнання попереджувальну табличку-

"Не вмикати - працюють людиГ'і 

  -не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні,

-вимкнути газове і електричне обладнання.

   4.1.2 При роботі у цеху холодної обробки продуктів:

-розібрати овочерізальні і інші  машини, які використовувались під 

час роботи, очистити і промити  їх,

-застерігатися порізів ріжучих  країв ножа під час розбирання, чистки і 

миття овочерізальних машин.

   4.1.3. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Вимоги безпеки у аварійних випадках

   5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися

до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "03", до ії

прибуття надати потерпілому першу  медичну допомогу', повідомити про  це

керівника,

  5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по

тел "01", повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі,

викаристовуючи первинні засоби пожежогасіння.

  5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону '04" і

викликати аварійну службу газового господарства, повідомити

адміністрацію.

  5.4.При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу

на ньому, повідомити безпосереднього  керівника.

 

Робоче місце кухаря обладнують: виробничим столом, поряд з яким

встановлюють холодильну шафу, мийну  ванну. Набір дрібного посуду

зберігають на полицях столу. На столі розмішують ваги, виробничу  дошку,

спеції, приправи. На стіні вивішують  таблицю норм виходу страв.

Роботу соусного відділення очолює заступник завідуючого 

виробництвом. Він напередодні  вивчає меню, підраховує кількість 

продуктів, організовує заготівлю  більш складних страв.

Бригада формується із кухарів 4,5 розрядів. Кухар 5 розряду 

відповідає за якість приготовлених  страв, слідкує за закладкою сировини,

нормами виходу. Сам готує страви складного приготування.

В їдальнях кожна видача готових  страв на роздачу записується  у 

заборний лист бригадиром. В ресторанах кількість реалізованих страв 

враховується марочницею

 

 

Використана література:

• Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А. Кондратюка. - Тернопіль: Укр медкнига, 2003.

•Українська кухня .В.С.Доцяк –Львів:Оріаня-Нова,1998

•Організація облуговування в  закладах рестораного господарства В.В.Архіпов,В.А.Русавська

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Рецензія

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________