Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

 

 Фасовані і розважувані макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим па пером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважувані вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого і литого картону ящики.

 

 

 

 

 

 Розважувані макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинки») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна транспортувати на віддаль до 500 км.

 Коробки, пакети, ящики, крафт   мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, без стороннього запаху.

 На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто (для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім малюнка мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів, та вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні", фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого матеріалу, всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.

 Транспортування і зберігання  макаронних виробів. Макаронні  вироби перевозять автомобільним,  залізничним і водним видами  транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

 Ящики, коробки і крафт-мішки  з макаронними виробами слід  зберігати у складських приміщеннях  на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря — 70%.

 Низька і навіть від'ємна  температура не знижує якість  макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів більшою  мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється багато лому.

 Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товарного  сусідства. Не можна зберігати  вироби разом з товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

 Макаронні вироби, упаковані  в ящики з гофрованого картону,  вкладаються висотою не більше 6 рядів. Для макаронних виробів  у крафт-мішках висота не повинна  перевищувати 7 рядів. Гарантійний  строк зберігання макаронних  виробів без збагачувачів з  моменту їх виготовлення —  1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 місяців.

 

 

 

 Приготування бульйонів

 

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це

відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням

білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

 Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією

розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л

води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води).

Рекомендується варити концентровані  бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд  меншої місткості.

Концентровані бульйони зручно зберігати  і транспортувати, оскільки

вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л

концентрованого бульйону. Для одержання  нормального бульйону 1 л

концентрованого розводять 3—4 л гарячої  води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

Для приготування бульйонів можна  використовувати бульйонні

кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі.

Кубики попередньо розчиняють у  невеликій кількості гарячої води, а

потім вводять у готову першу страву за 15—20 хв. до подавання.

 

 

 

 

 

 

Кістковий бульйон.  Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і

швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон

був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмакуБульйон з яловичих кісток варять 3—4 год., свинячих і баранячих –

2—3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв’язані в пучки

(для ароматизації і поліпшення  смаку). Готовий бульйон проціджують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

М’ясо- кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5—2 кг.

Бульйон варять двома способами.

І   с п о с і б .  Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні

2—3 год., потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5—2

год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30–40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.

I I   с п о с і б .  На  дно казана кладуть підготовлені кістки, на них

шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні

доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5—

2 год періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20—30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно

кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а

цілі тушки кладуть пізніше.

 

 

 

 

 

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10—15 хв.,

промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів

7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год. Після цього

виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5—2 год. без солі. Відвар

зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують,

січуть або пропускають через  м’ясорубку, додають у першу страву за

5—10 хв. до закінчення варіння  або використовують для приготування

других страв, начинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують  і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть  у киплячий бульйон або воду  в

певній послідовності залежно  від тривалості варіння (табл. 6), щоб  вони

одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту,  картоплю, вироби з борошна,

крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять  картопля і щавель, солоні огірки,

квашена капуста, спочатку кладуть  картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції,

поліпшує смак і запах, сприяє утриманню  часток у завислому стані і

збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють  перші страви за 10—15 хв.

до готовності, пасеровкою з борошна  або протертою картоплею —  за

5–10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших  страв рекомендується додавати

перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні супи варять при  слабкому кипінні, оскільки при  сильному кипінні овочі дуже  розм’якшуються, не зберігають форму  і, крім

того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і  сіль кладуть у перші страви  за

5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють,  залишаючи їх на плиті на 10—

15 хв., щоб сплив жир. Після  цього вони стають прозорішими й ароматнішими

 

11. Подають заправні гарячі супи  в підігрітій столовій глибокій

тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну

першу страву, посипають дрібно нарізаною  зеленню кропу, петрушки

або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і

зовнішнього вигляду (2—3 г нетто  на порцію). Сметану кладуть у  тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може

становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів

 

 

           

 

 

   

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Страви  з макаронних виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп з макаронними виробами

Послідовність закладання продуктів  залежить від виду макаронних

виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими,

варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, заправляють  спеціями.Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп

з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасерованих  овочів. При відпусканні посипають  зеленню.

Супи з макаронними  виробами, домашньою локшиною,

крупами і бобовими

Супи готують на кістковому, м’ясо  кістковому бульйонах. Корін

ня і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою

або кубиками, а для супів з  крупами — маленькими кубиками. Моркву

і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому  варінні і зберіганні супів

макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готува

ти невеликими партіями, щоб реалізувати  їх протягом 30—40 хв.

Суп-локшина домашня

Суп готують на бульйоні із птиці  або на грибному відварі. Моркву,

цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують.

Домашню локшину просіюють, кладуть  у киплячу підсолену воду

на 1—2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5—8хв., додають підготовлену локшину. За 5—7 хв. до закічення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть  шматочок птиці чи гриби, наливають  суп, посипають зеленню.

Приготування локшини. У воду додають  яйця, сіль, перемішують і

проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто,залишають його на 20—30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто завтовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35—45 мм завширшки, кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1—1,5 мм ,а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.