Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після  закінчення роботи ретельно промивати  і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

 

 

 

 

Гаки для підвішування м'яса  потрібно розташовувати не більш 2м  від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила  експлуатації механічного і теплового  устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 градусів .С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого  устаткування можна робити лише при  повній зупинці машин і вимкненні  їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електрообладнання повинно бути заземлено.

Проходи близько робочих місць  не можна захаращувати посудом і  тарою.

Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більше 20 кг необхідно транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити  легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир  по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися  аптечка з набором медикаментів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обладнання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

інвентар

1)роздробна  дошка

Прекрасно подходит для приготовления и сервировки пищи. Используются для резки продуктов, замеса и разделки теста. Для хлеба, теста, вареных и сырых овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски. Они должны быть гладкие и без щелей.

2) ножі

 

 

предназначен для нарезки и обработки различных овощей, рыбы, мяса и других продуктов.

 

3)Сковороди

Сковороды служат для жаренья любых продуктов. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой сковороде, яйца - на маленькой. Для выпечки блинов и блинчиков лучше применять отдельные толстостенные сковороды с низкими бортиками. Для жарки пирожков и пончиков нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные). Таким образом, у каждой хозяйки должно быть несколько сковородок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) каструлі

 

Кастрюли для домашнего использования разделяются по размерам и материалу, из которого они изготавливаются.

  Размеры их должны соответствовать виду и объему приготовляемой пищи. Для супов, овощей, макарон, необходимы кастрюли емкостью 3-4 л. Для тушения мяса, птицы, овощей приготовления соусов достаточно кастрюли емкостью 2-3 л. Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.

  Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Так как при взбивании яичных белков, муссов, дрожжевого теста продукты увеличиваются в объеме кастрюли должны быть с высокими стенками, Кастрюли с низкими стенками используются для варки крема, растирания яичных желтков, замачивания желатина и т. д. Для выпечки куличей вместо формы могут быть использованы кастрюли с высокими стенками небольшого діаметру 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жаровачна шафа

Жарочный шкаф односекционный 1060х715х860, 100 кг, 4,8/380,  размер духовки 690х570х300  

 

 

 

 

 

Жарочный шкаф двухсекционный 1060х715х1340, 100 кг, 4,8/380,  размер духовки 690х570х300 

 

 

 

 

 

 

Плити електричні

Плита электрическая без духовки

 

ES-67/P  разм. 1200x700x875 мм

6 конфорок образуют сплошную поверхность

мощность общая: 15 кВт

напряжение: 380 В ; вес нетто/брутто 100/115 кг

 

Плита электрическая с духовкой

разм. 1200x700x875 мм

6 конфорок образуют сплошную поверхность, духовка + нейтрал. шкаф;

мощность общая: 19,5 кВт

напряжение: 380 В ; вес нетто/брутто 145/160 кг

 

 

 

холодильна  шафа

 

Гравітаційне  охолодження;

Номінальна  напруга 230/B/50 Гц;

Температурний режим +1°С до +10°С;

Хладогент R 507;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санітарія та гігієна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санітарія кухаря

1.1. Особи, що приходять  на роботу в організації громадського  харчування, проходять попередні  під час вступу і періодичні  медичні огляди, професійну гігієнічну  підготовку і атестацію в установленому  порядку.

1.2. Випускники вищих, середніх  і спеціальних учбових закладів  протягом першого року після  їх закінчення допускаються до  роботи без проходження гігієнічної  підготовки і атестації в установленому  порядку. 

. 1.3. На  працівника заводиться  особиста медична книжка встановленого  зразка, до якої вносяться результати  медичних обстежень і лабораторних  досліджень, відомості про перенесені  інфекційні захворювання, відмітка  про проходження гігієнічної  підготовки і атестації

1.4. Працівники організації  зобов'язані дотримувати наступні  правила особистої гігієни:

• залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;
• перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надівати чистий санітарний одяг,
• підбирати волосся під ковпак або косинку або надівати спеціальну сіточку для волосся;
• працювати в чистому санітарному одязі, міняти її у міру забруднення
• при відвідинах туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, окрім головного убору, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;
• при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
• повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;
• при приготуванні блюд, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинник і інші предмети, що б'ються,,коротко стригти нігті і не покривати їх лаком,не застібати спецодяг шпильками;
• не палити і не приймати їжу на робочому місці (їда і куріння вирішуються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях куріння санітарний одяг має бути знята, окрім головного убору.

1.5. Перед початком зміни  в холодному, гарячому і кондитерському  цехах,  медичний працівник або  інші відповідальні особи проводять  огляд відкритих поверхонь тіла  працівників на наявність гнійничкових  захворювань. Обличчя з гнійничковими  захворюваннями шкіри, нагниваючими порізами, опіками, садном, а також з катарам верхніх дихальних доріг до роботи в цих цехах не допускаються.

1.6 У кожній організації  (цеху, ділянці) слід мати аптечку  з набором медикаментів для  надання першої медичної допомоги.

Учні ,що вчаться в середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних  училищ, студенти спеціальних учбових  закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики в організації  і його мережі в в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження і гігієнічну підготовку в установленому порядку.

чоловіки - акуратна коротка  стрижка, чисто поголена особа, нігті  коротко підпиляні, чисті, на на руках жодних прикрас і предметів (годинник, браслети, і ін.)

жінки - акуратно укладене волосся(довгі) або акуратна стрижка, відсутність  прикрас на голові (сережки, шпильки  і ін.),ногті коротко обстрижені (відсутність лаку на нігтях), на руках жодних прикрас (кільця, годинник і ін.)

спецодяг - повний комплект, наявність куртки і брюк, нарукавники, шапочка (прикриває повністю волосся), спеціальне закрите взуття. Не допускаються довгі рукави особистого одягу з-під  робочого одягу.

 

 

Забороняється;

1. входить у спецодягу в офіс, в туалет, в їдальню, виходити на вулицю.
2. знаходитися в спецодягу і взутті поза робочою зоною.
3. Носіння в кишеннях спец одягу стороніх предметів - предмети особистого користування, сигарети, і ін.

Робочі будівельники - носять свої інструменти і інші предмети в робочих приміщеннях в спеціальних  ящиках з ручками - для запобігання  попаданню цих предметів в  харчові продукти.

Заборонено водіям знаходитися в виробничих цехах незалежно від причини. В разі появи такої необхідності звертатися до бригадирів підрозділів.

Замітки: необхідно вирішити питання про необхідність проведення навантажувально-розвантажувальних робіт працівниками цеху взагалі і в спецодягу зокрема. Вирішити питання про експедитора - працює без медичної книжки і ходить в цехах без спецодягу.

Вирішити питання з придбанням візка для прибирання. Проводять вологе прибирання приміщень в. В разі появи  такої необхідності  залежно від міри забруднення, не допускаючи до потворного. Прибирання з обов'язковим вживанням дезинфікуючих засобів - білизни

Водії - зовнішній вигляд: акуратна стрижка, охайна спец. одяг, повинні мати весь комплект необхідних документів для безпроблемної работи - вчасно оформлені сан. книжки, санітарні паспорти на транспорт, доручення та інші.

Транспрт - щоденне прибирання в кузові  з застосуванням чистячих і миючих засобів - стіни усередині мають бути чистими, без нальотів жиру і грязі

 

 

 

Виробничі підрозділи загальні положення

1. У кожному підрозділі  вимагати: Підписані робочі столи,  устаткування, кухонний інвентар (тази, каструлі, ножі, обробні дошки), прибиральний інвентар .Примітки: для зберігання ножів замовити тримачі (дерев'яні, кіт. кріпляться на стіні)

2. Звертати увагу на  використання підписаного інвентаря строго за призначенням - що написане, для цього і використовується.

3. Дотримання особистої  гігієни працівниками виробництв - обов'язкове миття рук: при  зміні трудової «операції», після  кожного після кожного повернення  на робоче місце.

. 4. Звертати увагу на  те, щоб готові напівфабрикати  знаходяться в підписаних ящиках  не стояли на підлозі!!! Для  цього є піддони, а тепер  і пересувні стелажі.

Нарізка: поглянути наявність підписаних ножів, обробних дощок, посуд - тази або ящики, столи, обладнання - все повинно мати напис. Зовнішній вигляд працівників. Правильність використання інвентаря і устаткування. Раціональне використання робочої площі. Дбайливе поводження з устаткуванням і інвентарем.

Гарячий цех: підписані столи, посуд - тази або ящики. Використання за призначенням інвентаря. Економія електроенергії: стежити за раціональною роботою електроплит,жаровень.

Розпаковувальна: дотримання товарного сусідства продукції. Не можна розташовувати поруч овочі і м'ясні товари. Фасовані заморожені продукти перед розтином занурити в дезінфікуючий розчин на декілька хвилин - для дезинфекції зовнішньої упаковки: крабове м'ясо, овочі, шинка - обов'язково.

Особиста гігієна. Раціональне  використання робочих площ. Дбайлива витрата води і електроенергії.

 

ЗАПРАВКА: підписаний інвентар, використання строге за призначенням - столи. посуд, і ін. Робота з ящиками і рухливими візками - полицями. Процес заправки - строго в рукавичках. Вживання (включення) бактерицидної лампи в певні години - є режим включення лампи (висить над робочими столами.

ЗАКЛАДКА: підписаний інвентар, використання строге за призначенням. Робота строго в рукавичках. Включення бактерицидної лампи - згідно режиму.

Заборонено находиться в спецодежде и обуви вне рабочей зоны.

 

2. Загальні гігієнічні вимоги до підприємств громадського харчування

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.