Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

Технологія приготування

Овочі нарізують відповідно до виду використовуванних макаронних виробів: картопля - брусками або кубиками, коріння - брускамни, соломкою або кубиками, цибулю шаткують або дрібно рубають. Морква та лук пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10-15 хвилин, потім додають картоплю і овочі, що пасерують, і варять  до готовності. Локшину кладуть в суп одночасно з картоплею, а вермішель і фігурні вироби - за 10 - 15 хвилин до готовності супу. Додають сіль, спеції.Домашню локшину просіюють від борошна, засинають в киплячу воду на 1-2 хвилини, відкидають, дають стекти воді і закладають в суп на 10-12 хвилин, до його готовності. При відпустці посипають зеленню.

 

1)Підготовка  рідини

 

2)Підготовка  сировини

.

3)Закидуємо у киплячу воду локшину

 

 

 
4)додаемо картоплю

 

 

 

 

5)Підготовка  сировини для пасерування

6)Смажемо цибулю до золотистого кольору

7)Додаемо моркву

 

8)Пасеровану  моркву та цибулю додають до  картоплі та лапші . Варять до готовності

9)Зварений  суп наливають у посуд та  додають зелень

Смачного!

 

Вимоги до якості блюда і оформлення

зовнішній вигляд - на поверхні блискітки жиру і рубана зелень. Овочі нарізані

відповідно  до виду використовуваних макаронних виробів

Колір - бульйон  безбарвний, блискітки жиру жовті.

Смак і  запах - варених і пасерованих  овочів спецій.

Консистенція - овочі і макаронні вироби м'які, але не розварені

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Організація виробництва гарячого цеху

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гарячого цеху

У гарячому цеху готують гарячі перші  страви, другі, гарніри, соуси, і виконують  всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для  холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски і кулінарні вироби.

Робота доготівельних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня виробляється невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготівельних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех  є основним на підприємствах великої  потужності з декількома торговими  залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю  посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні  з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих  цехах великих підприємств для  приготування перших страв організується  супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної  відділення.

Обладнання  гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З  теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення  обладнання в гарячому цеху має забезпечити  найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного  палива, площі і форми приміщення кухні і розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити  вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно  стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування  широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом  та інвентарем.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розмішують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне-розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.)

Гарячий цех  супового відділення обладнується –  плитами, ємкістю 15-60л - казанами наплитними - ємкістю 20,40,60,125,250л - електро і газовими казанами ємкістю 125 і 250л - парові.

 

При організації  супового відділення теплове обладнання розміщується в 2-х варіантах, залежно  від потужності підприємства.

 У невеликих  кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін із пристроєм місцевої вентиляції. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють декілька робочих місць для кухарів, зайнятих готуванням супів і відповідно до цього розміщують устаткування по периметру приміщення, чи біля стіни.

Для приготування супів поряд з казанами різної ємкості встановлюють сковороди  для припускання овочів, виробничі  столи із вмонтованою ванною і  пристосуваннями малої механізації

Організація робочих місць.

На робочому місці кухаря повинні бути:

  настільні ваги;

комплект  ножів кухарськой трійки;

обробні дошки;

унів привід із змінними механізмами;

протирочна машина;

електросковороди (для пасерування)кип”ятильники беззупинної дії (для постачання гарячою водою)

металева  стійка із спеціями і приправами (гірка).

На сучасних підприємствах громадського харчування використовують секційне устаткування із лінійним принципом його розміщення. Усе теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного устаткування не > 1м.

Громадське  харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде найбільш ринковою сферою діяльності.

У підприємствах  громадського харчування в наш час  відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем  усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.

Підвищення  ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва-досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Діяльність  підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог  до організації виробничо-технічних  процесів

У підприємствах  громадського харчування в наш час  відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості

У суповому відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна  дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з декількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і  приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом  цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і  т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск  страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з  розривом у часі.

Для збору  харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришкам

 

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують

 тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі .Бульйони варять у казанах прямо-кутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).

Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід

П-ІІ, який має  змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціонування м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини - пристрій.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують  універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання  і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок  та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати  кухонний посуд за місткістю і  призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно  прикріпленими ручками.

Для варіння  страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні  казани довгастої форми, якімають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження - різні сковороди і листи.              

 У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі - 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

 

 

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

 При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; для обпалення птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; працівники, які займаються обвалкой м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі; на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.