Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

За температурою подавання  перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви

на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі  перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви

• заправні (борщі,
• супи картопляні, розсольники та ін.),
• прозорі (бульйони),
• пюреподібні(супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і
• різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують  у суповому відділенні гарячого цеху, а

холодні – в холодному цеху.

 

 

 

 

При приготуванні перших страв  використовують;

стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки,

маркірувальні дошки, ножі. На виробничому  столі, де кухар виконує

        допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі,

спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких

столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у

бульйонних чашках (місткістю 300–400 см3

Холодні перші страви подають в  охолоджених до температури 12°С

глибоких столових тарілках.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або

після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть не обчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а

потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують

з жиром або без нього. Для  пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3

рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять донапівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату

консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього

вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Макарони вироби та їх класифікація

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори  як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

 Залежно від якості і сорту  борошна, яке використовують для  виготовлення макаронних виробів,  їх поділяють на три групи  (А, Б, В) і два класи (1, 2).

 Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продукти з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

 До 1-го класу належать макаронні  вироби, які виробляють з борошна  вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна  1 -го сорту.

 Залежно від смакових добавок  або збагачувачів групу і клас  виробів доповнюють назвою смакової  добавки або збагачувача, наприклад,  група А 1 клас яєчний, група  А 2 клас томатний і т.д.

 За призначенням макаронні  вироби поділяються

на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і  шкільних входять яйця і сухе незбиране  молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

 Для виготовлення вітамінізованих  макаронних виробів використовують  вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

 

 

 

 

Макаронні вироби розрізняють також  залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

 

 

 

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.

 Трубчасті макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

 

 

 

 

 

 

Ниткоподібні макаронні  вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Фігурні макаронні  вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

 

 

 

 

 Показники якості і дефекти макаронних виробів

 Показники якості макаронних  виробів. Макаронні вироби приймають  партіями. Партія макаронних виробів  у торговельній мережі — це  будь-яка кількість макаронних  виробів однієї групи, класу,  типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про  якість встановленої форми. Для  внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники  макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів не промішування. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

 Оцінюючи якість макаронних  виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкідників.

 Макаронним ломом називають  макарони, які не відповідають  нормам міцності для певної  групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки макаронів  до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські — до З см (інших видів до 1,5 см), вермішель, ло2кшину — до 1,5 см, обломки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зам'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають не властиву для певного виду форму.

 

 Масова частка лому у фасованих  макаронних виробах становить  від 4% (група А, 1кл.) до 17,5% (група  В, 1 і 2 кл.) У розважуваних виробах  масова частка лому може бути  в 1,5-2 раза вищою. Вміст деформованих  виробів у фасованій продукції  коливається від 1,5% (макарони  групи А, 1 кл.) до 8% (макарони, ріжки,  пера, локшина і фігурні групи  В, 2кл.) У розважуваній продукції  деформованих виробів допускається  на 1,5—2 рази більше. В макаронних  виробах допускається від 2 до 15% крихт. З пониженням групи  і класу виробів зростає норма.  Ця норма більша у розважуваних макаронних виробах.

 Вологість макаронних виробів  не повинна перевищувати 13% (для  виробів дитячого харчування 12%), а кислотність 4 град. (для виробів  з добавками томато продуктів 10 град.). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Дефекти макаронних  виробів. 

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків  зберігання.

Сторонній смак і запах

 

Можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно  з наявністю цих дефектів, несвіжі  яйця і яєчні продукти. Недоброякісне  молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо. Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні  вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного тощо

 

Згірклість

 

Зустрічається переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення  жирів, і насамперед тих, до складу яких входять полі ненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів

 

Потемніння

 

Може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного  окислення фенольних сполук, які  є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах  з хлібопекарського борошна або  макаронного борошна з м'яких пшениць

 

 

Шорстка поверхня

 

З'являється при недостатньому  вмісті у макаронному борошні  клейковини, а також при низькій  вологості тіста

 

Наявність ламаних виробів і  крихот

 

Зумовлена високою температурою тіста  при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні

 

Наявність тріщин

 

Результат швидкого охолодження макаронних виробів після висушування, а  також різкого перепаду температур під час зберігання

 

Зволоження

 

Виникає при зберіганні макаронних виробів при високій відносній  вологості повітря (вище 75 %), а також  при різких перепадах температур

 

Підвищена кислотність

 

Спричинюється несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих  виробів. Може виникати при тривалому  зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі

 

 

 

 

Наявність темних вкраплень

 

Пов'язана з наявністю у борошні  частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці

 

Пліснявіння

 

Спричинюється плісеневими грибами  при підвищеній вологості продукції. Особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20°

Пакування, маркування, транспортування  і зберігання макаронних виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають фасованими і розважуними. В одиниці упаковки повинні бути вироби однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.