Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації  і санітарні лікарі, є "Норми  проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні  норми і правила для підприємств  громадського харчування".

До основних принципів  проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим  набором приміщень, достатність  їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень  з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності  технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення  підприємств санітарно-технічними  пристроями, холодом і гарячою  водою.

Який набір приміщень  повинен бути на підприємстві громадського харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для  роботи кухарів і забезпечити  принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового  блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною  плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах  біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

 

Усі дошки і ножі для  розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дощок і 8 ножів (окремо для  сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому  всі електролампи треба закрити  плафонами. Для освітлення їдалень  та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему  опалення І припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

Для миття рук у кожному  виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а  також мило І чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні бути коротко обрізаними, волосся - гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку.

Перед відвідуванням убиральні  санітарний одяг слід знімати. Після  відвідання - обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або знезаражують променями встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.

3. Організація державного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування

Практичним втіленням  досягнень гігієнічної науки  про харчування і оздоровчих заходів, спрямованих на покращення харчування, якості харчових продуктів і умов їх одержання, займаються спеціалісти  з гігієни харчування і співробітники  санітарно-епідемічних станцій. Вони беруть участь в організації раціонального  харчування різних груп населення, проводять  санітарний контроль за якістю харчових продуктів і профілактику харчових отруєнь, поточний санітарний нагляд за харчовими підприємствами, запобіжний санітарний нагляд за проектами і  будівництвом харчових об'єктів, санітарно-освітню  роботу серед населення.

Основні напрямки роботи СЕС  у проведенні запобіжного санітарного  нагляду по розділу гігієни харчування включають: перспективне планування і  розробку норм проектування харчових підприємств і пристосування  наявних споруд під підприємства харчової промисловості, впровадження нових технологій, зміну асортименту  І рецептури продуктів, застосування нових видів сировини, розробку стандартів і технічних умов на використання нових видів продукції, тари, упаковки, використання нових пестицидів та інших  засобів.

Згідно з "Інструкцією  про роботу санітарно-епідемічної  станції з розділу гігієни  харчування" при проведенні поточного  санітарного нагляду зобов'язані  контролювати:

1. Відповідність влаштування  й утримання харчових об'єктів  діючим санітарним нормам.

2. Дотримання гігієнічних  і санітарно-протиепідемічних норм  та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації  продуктів харчування.

3. Відповідність необхідного  обладнання, тари, упаковок, посуду  діючим санітарно-гігієнічним нормам.

4. Дотримання встановлених  санітарних вимог при використанні  харчових добавок у виробництві  продуктів харчування.

5. Контроль за дотриманням  допустимих залишкових кількостей  отрутохімікатів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо  попередження харчових отруєнь  та інфекційних хвороб аліментарного  походження.

7. Впровадження заходів  щодо раціонального харчування  населення, контроль за дотриманням  правил і норм вітамінізації  готових страв та харчових  продуктів.

8. Проведення санітарно-освітньої  роботи серед працівників підприємств  громадського харчування і торгівлі  харчовими продуктами.

9. Дотримання встановленого  порядку проходження медичних  оглядів працівниками харчових  підприємств і проведення профілактичних  щеплень.

Працівники санітарно-протиепідемічної служби перевіряють наявність особистих  медичних книжок і регулярність проходження  медичних оглядів робітниками підприємств  громадського харчування, складають  акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем  санепідстанції виноситься, постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми.

4. Санітарно-гігієнічне утримання посуду,

інвентарю, обладнання

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

 

Столовий і кухонний посуд  на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини -детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (у 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залеж¬но від необхідності,

Столовий посуд миють  у трьох ваннах. Найзручніші розміри  ванн — 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім  миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

На великих підприємствах  громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів І душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої  сталі миють у теплій воді з  додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють  у двох водах: у першій — в гарячій  воді (45-50°С) з додаванням детергентів, у другій - обливають окропом. Помитий  і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший  дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої  соди. Столи з металевим покриттям  обробляють мийними засобами і споліскують  гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою  з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з  подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і  вимкнення посудомийної машини всі  робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз  на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

5. Первинна і теплова обробка харчових продуктів

Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням  їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку необхідно  проводити ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. М'ясо розморожують великими шматками в підвішеному вигляді при температурі від 0 до +6 °С. Найкраще це робити в спеціальних камерах - дефростерах. Повільне розморожування м'яса не призводить до втрати міжклітинної рідини, як це може відбуватись при відтаненні м'яса в теплому приміщенні або у воді. Особливо ретельно слідкують за обробкою субпродуктів (печінки, нирок, легень), які є найбільш забрудненими і менш стійкими при зберіганні, ніж м'ясо, їх готують у міру використання і тут же термічно обробляють. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі на столах.

Обробка овочів пов'язана  із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги . повністю забрати вічка, тому її треба дочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки овочів - на збереження вітамінів.

По-перше, не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин.