Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

По-друге, не варто промивати квашену капусту - це призведе до втрат 60-80 % аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин.

 По-третє, не слід  зберігати підготовлену моркву  на світлі, бо це руйнує провітамін  А - каротин.

 

 

Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу  урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості. Під час варіння можуть бути втрати поживних речовин. Так, при закладці м'яса в холодну воду і варінні маленькими шматками поживні речовини переходять у бульйон, а при закладці в гарячу воду (окріп) і великими шматками м'ясо буде соковитим і смачним. М'ясо після тривалого варіння може втрача¬ти до 40 % своєї маси.

У рослинних продуктах  при термічній обробці змінюється клітинна структура продуктів. Денатуруються  білки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелізується.

Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

Термічна обробка в  середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення  втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати  вітамін С. Повторне розігрівання, тривале  зберігання на гарячій плиті майже  повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип’ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

 

 

6. Перевезення і зберігання харчових продуктів

Перевозять харчові продукти тільки спеціалізованим транспортом із дозволу санепідстанції. При залізничних перевезеннях продукти, які швидко псуються, транспортуються тільки в ізотермічних вагонах, а інші - у звичайних. На короткі відстані харчові продукти можна перевозити авто, або гужовим транспортом. Для захисту продуктів від забруднень краще використовувати машини із закритими кузовами, а на відкритих кузовах повинно бути брезентове укриття. Молоко і молочні продукти слід перевозити або в закритих металевих флягах, або в спеціальних цистернах. Рибу, птицю, ковбасні вироби і субпродукти транспортують у спеціальних машинах в ящиках із кришками, які всередині вистелені білою бляхою або оцинкованим залізом. Для перевезення хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів використовують закриті машини або фургони, які обладнані висувними ящиками або полицями.

Необхідно вимагати, щоб усі  транспортні засоби, які застосовуються для перевезення харчових продуктів, були в належному санітарному стані. Мити їх слід регулярно гарячою водою з 0,5 % розчином кальцинованої соди, причому дезінфікують щотижня.

Приміщення для зберігання сипучих продуктів (борошна, цукру, солі тощо) повинні бути сухими, мати постійну температуру і вологість. Великі перепади температури можуть викликати утворення конденсату на стінах, підлозі, що, у свою чергу, призводить до зволоження і пліснявіння харчових продуктів. Сипучі продукти слід зберігати у мішках на стелажах або підставках.

Для зберігання продуктів, які  швидко псуються, використовують морозильні камери, які підтримують температуру -20-25 °С. Крім того, застосовують морозильні камери з температурою до - 4 °С для тимчасового зберігання продуктів, які швидко псуються. Варені й копчені М'ясо і ковбаси, осетрова риба повинні зберігатись у підвішеному вигляді на вішалках із лудженими гачками. Субпродукти і птиця зберігаються в дерев'яних ящиках, які встановлюються на дерев'яні бруски.

Необхідно слідкувати також, щоб зберігання харчових продуктів  на великих складах і базах  чи на підприємствах громадського харчування було окремим для кожного виду продукту. Повинні бути окремі приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, сипучих продуктів, овочів і картоплі, м'яса, молочно-жирових продуктів і риби. Але на невеликих точках дозволяється сумісне зберігання деяких продуктів за умови виключення їх взаємного впливу. Так, м'ясо, масло, молоко, борошно і цукор не можна зберігати поруч з оселедцями, милом, тютюном та Іншими товарами. Сипучі продукти необхідно зберігати у мішках на стелажах. Картоплю - в спеціальних приміщеннях при температурі 0-2 °С, інші овочі - при 5 °С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Медичні огляди й особиста гігієна працівників

харчових підприємств

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах.

 Забороняється;входить в спецодежде в офис, в туалет, в столовую,выходить на улицу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охорона праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОХОРОНА ПРАЦІ

 

1 Загальні положення 

 

       1.1. До роботи кухарем, кондитером допускаються особи, що пройшли

навчання:

-по спеціальності; 

- по роботі на електромеханічному  обладнанні для кухні; 

- по роботі на газових та  електричних плитах, а також, що  пройшли 

навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної

безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що

знають дану інструкцію.

         1.2. При вступі на роботу робітники кухарі, кондитери повинні пройти

попередній медичний огляд, в процесі  подальшої роботи - періодичні

медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз  в 

три місяці.

    1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, кондитеру

надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і 

безкоштовна видача санітарно-гігіенічного одягу, згідно нормам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Охорона праці перед початком роботи

Вірно одягти спецодяг:

     2.1 Вірно одягти спецодяг.

              -волосся сховати під головний  убір, рукава одягу застебнути  біля 

зап'ясть рук;

               -не заколювати спецодяг голками,  шпильками, не тримати в кишенях 

гострі предмети.

    2.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають

працювати.

     2.3. Перевірити справність  кухонного інвентарю, обладнання,

пристосувань.

    2.4. Перевірити надійність  і міцність кріплення обладнання  до 

фундаменту, підставки.

    2.5. Перевірити наявність  і надійність кріплення заземлюючого 

обладнання і кріплень (відсутність  розривів, міцність контактів між  корпусом

апарата і заземлюючим проводом).

   2.6. Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольне-

вимірювальних простоїв (наявність  пломб або клейміння, відповідність 

термінів перевірки, відсутність  інших пошкоджень, впливаючи на їх

показники), захисних засобів, а також  правильної постановки і надійності

кріплення огороджень рухаючи частин обладнання.

   2.7. Перевірити наявність дерев'яних грат під ногами біля кухонного

обладнання.

   2.8. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і

пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю  повинні бути оброблені і не мати

тріщин, зазубрив і ті).

  2.9.Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів.

Забороняється кріплення електропроводки  на гвіздках.

 2.10.Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу

апаратуру і прилади на холостому  ході. Частини м'ясорубки, що труться,

овочерізку змазати харчовим жиром, а деталі харчовим маслом.

  2.11 .Перевірити наявність тяги у топці і димоходах при експлуатації

газових плит. Тяга перевіряється  по відхиленню смужки тонкого паперу,

піднесеного до оглядового віконця  газового обладнання: котла, плити,

кип'ятильника.

  2.12. Газові горілки запалювати від запальника через спеціальний

лючок, відкривати газовий кран перед  горілкою лісля піднесення до неї 

запаленого запальника.

  2.13. Перевірити рівень води по контрольному кранику у паровій

рубашці харчоварильних котлів.

  2.14. Перевірити правильність установки ме>кі регулювання тиску

парової рубашки котлів по манометру.

  2.15. Залити в теплову рубашку елекгротеплових апаратів з

безпосереднім обігрівом (сковороди, фритюрниці) маслю, тнп якого 

вказаний у паспортах апаратів.

  2.16. Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових

листів не допускається.

  2.17. Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.

  2.18. При випіканні кондитерських виробів необхідно користуватися

рукавицями.

 2.19. Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами

та пакетними вимикачами.

 2.20. Дверцята камер повинні щільно закриватися.

 2.21. Зливатн фритюрний жир необхідно тільки толі, як він охолоне.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Охорона праці  під час роботи

 

 3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на

якому невідома не доручена

 

 3.2. Забороняється:

 

 3.2.1.3аміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому волу електродвигуна або після неповної його зупинки.

 3.2.2. При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки.

 3.2.3. При роботі механізму для нарізання овочів під час руху корпусу

опускати руку у бункер абопоправляти  овочі у ньому, підхоплювати

нарізані продукти руками із розгрузочного  отвору, а також вибирати

кусочки з бункеру.

 3.2.4. Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його

зупинки, а також направляти продукти.

 3.2.5. При роботі механізму для нарізання овочів на брусочки знімати

ножову планку і проштовхувати  овочі в середину горловини яким-небудь

предметом або рукою.

3.2.6. Використовувати м'ясорубку  для розмелювання твердих 

предметів (сухарі, перець, сухофрукти з кісточками.) для уникнення 

сухого тертя ножів і їх псування.

 3.2.7. Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води,

 3.2.8. Знімати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги

під час роботи обладнання.

 3.2.9. Класти на обладнання інвентар, ганчірки.

 3.2-10. Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим

кухонним посудом, що має деформоване  дно, не міцно прикріпленні ручки,

без ручок.

 

 

 3.2.11. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою,

залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у  руках,

переносити виделки вістрям  вперед.

 3.2.12. Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і.).

 3.2.13. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

 3.2.14. Робота електроконфорок на максимальну і середню потужність

без навантаження.

 3.2.15. Використання паяльних ламп для обпалювання птиці.

 3.2.1б. Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

 3.2.17. Встановлення плипюго посуду з гарячою їжею без установочних

 підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять.

 3.2.18. Експлуатація пароварильних котлів без запобіжної арматури.

 3.2.19. Засипати продукти в діжу тістовимішувача прн роботі.

 3.2.20. Включати тістовнмішувач прн не опущеннх щнтках.

 3.2.21. Знімати збивач до повної зупинки двнгуна.

 3.2.22. Робочий орган збнвальної машини повинен встановлюватися

так, щоб між ннм і дном бачка  була щілнна не менш 5 мм.

 3.2.23. Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу брати

проби, додавати продукти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Кухар, кондитер зобов'язаний;

 

  3.3.1. Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з

підлоги розсипані 1розливні) продукти і не допускати зайвих запасів 

продуктів на робочому місці.

 3.3.2.Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і

вимикати з допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп".

 3.3.3. Не залишати без нагляду працююче обладнання.

 3.3.4. Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої

їжі працівників, які знаходяться  поруч.

 

 3.3.5. Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.

 3.3.6. Перед завантаженням механічного обладнання продуктами