Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

Технологічна  картка

Суп картопляний з бобовими

Найменування сировини	Витрата сировини на 1порцію,г
	1
	брутто	нетто
Картопля	166,5	125
Квасоля чи горох	40,5	40
Цибуля ріпчаста	24	20
Морква	25	20
Петрушка	6,5	5
Кулінарний жир	10	10
Чи маргарин	12,2	12,2
Бульйон чи вода	325	325
Петрушка	4	3
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Вихід	_	500

 

Вимоги  до основної сировини

Картопля- бульби свіжі, цілі, чисі, не пророслі, не уражені хворобами і

сільськогосподарськими шкідниками.

Квасоля - зерна цілі,білі або кольорові  однорідні, без лишніх запахів.

Цибуля ріпчаста - цибулини визріли, здорові, цілі, сухі, не пророслі. не забруднені

з добре підсушеним верхнім лушпинням.

-Петрушка(зелень) - листя свіжі, чисті, зелені, не пошкоджені

сільсьгосподарськими шкідниками.

 

 

 

 

Технологія  приготування

 

Картоплю - нарізують великими кубиками, моркву і петрушку дрібними кубиками,

цибулю дрібно рубають. і квасолю, горох, сочевицю, готують і варять при закритій кришці до розм'якшення, потім кладуть в бульйон або  воду доводять до  кипіння, додають  картопля, морква, що пасерують, І цибуля, варять до готовності.

Зелений горошок закладають разом  з овочами, що пасерують. При відпустці 

посипають зеленню.

Вимоги  до якості блюда і оформлення

Зовнішній вигляд - картопля і коріння  нарізана кубиками; частина насіння  гороху

може бути розварена.

Колір - бульйон світло-коричневий, блискітки жиру жовті.

Смак і запах - зварених бобових  і пасерованих овочів.

Консистенція - овочі і бобові м'які; допускається часткове розварювання бобових.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп Селянський з крупою

(рецептура  №21б)

Найменування сировини	Розрахунок сировини На 1 порцію
	брутто	нетто
Капуста  свіжа	100	80
Картопля	53,5	40
Крупа перлова, ячну, вiвсяна , пшеничну,рисову	20	20
Або пшоно «геркулес»	17,5	17,5
Лавровий лист	0,02	0,02
Ріпа	20	15
Морква	12,5	10
Петрушка	6,5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Томат-пюре	10	10
Або помідори свіжі	22	18,5
Олія	10	10
Або маргарин	12.2
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Бульйон чи вода:для круп і пшона,і  «Геркулесу»	375	375
Для інших круп	400	400
Зелень петрушки	4	3
Сметана	10	10
Сіль	3	3
Вихід	-	500/10

Вимоги  до основної сировини

Картопля –ціла. чиста. нс пророщена. не уражена шкідниками.

Капуста  свіжа - ціла, чиста, колір, форма придатна цьому ботанічному  виду.

Морква - свіжа. без механічних уражень. оранжево- чсрвоного кольору

Цибуля ріпчаста-цибулини визрівші, здорові,цілі,сухі ,не пророщені,не брудні,з добре висушеною верхньою шкіркою.

Крупа - колір однорідний. властивий даному виду, без добавок, суха. чиста

 без уражень і захворювань

Технологія  приготування

Крупу перлову, ячну, вiвсяну , пшеничну промивають спочатку в теплій ,потім гарячій воді,кладуть в кип'ячену воду (з л на I кг) і варять до напівготовності. воду

зливають. В кип'ячий  бульйон або воду кладуть, підготовлену крупу. свіжу білоголову

капусту, порізану шашками,. картоплю і варять до  готовності . За 10-15хв до закінчення

варки кладуть пасеровані овочі і томат-пюре Крупу рисо або помідори. Крупу рисову і пшеничну кладуть одночасно з овочами. Вівсяні пластівці кладуть за 15-20 хвилин до готовності

При подачі  суп заправляють сметаною і посипають рубленою зеленню . Суп

можна готувати без томат-пюре і помідорів

Вимоги  до якості страв і оформлення

Зовнішній вигляд- на поверхні відблиски жиру оранжевого кольору. Дрібно

нарізана зелень 1 сметана. не розмішана з супом Пасероване корiння і овочі нарізані

кубиками картопля. Шашками капуста

Смак та запах - пасерованих з  варених овочів. крупи і сметани.

Колір - жовтий злегка мутнуватий каплі  жиру оранжеві

Консистенція – овочі і крупи не розварені.

 

 

 

 

Технологічна картка

Суп з овочів з квасолею т. к. №231

 

Назва сировини	Розрахунок сировини На 1 порцію
	брутто	нетто
Капуста кольорова	87	45
або білокачанна	56	45
або кабачки	90	60
або гарбуз	85	60
Картопля	60	45
Морква	15	12
Петрушка	8	6
Цибуля ріпчаста	7	6
Цибуля порей	8	6
Квасоля	12	12
або квасоля овочева (стручки свіжі)	31	27
Маргарин столовий	7	7
або жир тваринний   топлений харчовий	6	6
Сіль	2	2
Бульйон або вода	225	225
Перець чорний горошком	0,03	0,03
Лавровий лист	0,012	0,012
Петрушка(зелень)	4	3
Вихід	_	300

 

 

 

Вимоги  до основної сировини

Капуста цвітна-свіжі, чисті, качан  капусти з твердою поверхнею 

(розміром неменше 7 см в діаметрі) та нерозділеними суцвіттями.

 

Капуста білокачана - качани тверді. здорові, свіжі, без пошкоджень.

Картопля - картоплини свіжі, цілі, чисті, непророслі, не пошкоджені

хворобами або сільськогосподарськими шкідниками.

Квасоля - - зерна цілi білі або кольорові однорідні різнокольорові, без

постороніх домішок.

Кабачки - зеленого кольору. недозрілі, чисті, соковиті, без 

пошкоджень та хвороб.

Технологія  приготування

Кольорову капусту розділяють на маленькі суцвіття та нарізують на

шматочки. білокачанну капусту  нарізають шашками, кабачки, гарбуз,

картоплю - кубиками. моркву, петрушку, цибулю маленькими кубиками.

Моркву та цибулю пасерують Кабачки  та гарбуз припускають.

В кип'ячий бульйон або воду закладають капусту білокачанну,

доводять до кипіння, додають картоплю , пасеровані овочі та варять до

готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння  кладуть попередньо зварену 

квасолю, спеції, сіль. При використанні  цвітної капусти и потрібна класти в 

суп після картоплі.

При приготуванні супу з кабачками  або гарбузом, припущені кабачки 

або гарбуз додають разом з квасолею.

Технологічні  вимоги до якості страви-й оформлення

 

Зовнішній вигляд - на поверхні краплі жиру та мілко нарізана зелень.

Нарізка овочів кубиками та шашками.

Колір - бульйон світло-коричневий, краплі жиру жовтий

Смак та запах - варених та пасерованих  овочів та квасолі.

Консистенція - овочі м'які але не розварені.

 

Суп картопляний з макаронними виробами

Рецептура №223

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію,г
	1
	брутто	нетто
Картопля	200	150
Макарони	20	20
Морква	25	20
Петрушка	65	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля -  пора	13	10
Маргарин столовий	5	5
Бульйон чи вода	375	375
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Сіль	4	4
Петрушка	4	3
Вихід	_	500

 

Вимоги  до основної сировини

Картопля - бульби свіжі, цілі, чисті, не пророслі, не уражені хворобами  і 

сільськогосподарськими шкідниками.

Макаронні вироби - колір однотонний, на зламі скловидні; смак і запах 

нормальний, без гікоти, затхлості, кислуватого присмаку, запах плісняви . інших сторонніх запахів

Морква - свіжа, чиста, соковита, без  механічних ушкоджень і захворювань,

помаранчевого кольору

цибуля ріпчаста - цибулини визріли, здорові, цілі, сухі, не пророслі, не забруднені,

з добре підсушеним верхнім лушпинням.

 

Технологія  приготування

Овочі нарізують відповідно до виду використовуваних макаронних виробів:

картопля - брусками або кубиками, коріння - брусками, соломкою або кубиками, цибулю шаткують або дрібно рубають. Морква та лук пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10-15 хвилин, потім додають картоплю і овочі, що пасерують, і варять  до готовності. Локшину кладуть в суп одночасно з картоплею, а вермішель і фігурні вироби - за 10 - 15 хвилин до готовності супу. Додають сіль, спеції.

Домашню локшину просіюють від  борошна, засинають в киплячу  воду на 1-2

хвилини, відкидають, дають стекти воді і закладають в суп на 10-12 хвилин, до його

готовності. При відпустці посипають  зеленню.

Вимоги  до якості блюда і оформлення

зовнішній вигляд - на поверхні блискітки жиру і рубана зелень. Овочі нарізані

відповідно до виду використовуваних макаронних виробів

Колір - бульйон безбарвний, блискітки жиру жовті.

Смак і запах - варених і пасерованих овочів спецій.

Консистенція - овочі і макаронні  вироби м'які, але не розварені.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстер - класс

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп картопляний з макаронними виробами

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію,г
	1
	Брутто	нетто
Картопля	200	150
Макарони	20	20
Морква	25	20
Петрушка	65	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля -  пора	13	10
Маргарин столовий	5	5
Бульйон чи вода	375	375
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Сіль	4	4
Петрушка	4	3
Вихід	_	500