Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами

            

МІНІСТЕРТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

Допустити до захисту

Директор КВПУ  ШПМ

                                                           ________________________ Н.А.Горбатюк

                                                              «____»_______________________20__р.

 

ДИМПЛОМНА РОБОТА

ТЕМА  РОБОТИ

        «Технологія  приготування заправних супів  з бобовими та    _____________ макаронними виробами»_____________________              

Учень (учениця)_________ Шкарупи Анни Юріївни _______________

                                                 (прізвище, ім’я, по батькові)

Професія «Кухар, кондитер»

Групи № _112___

Керівник  дипломної роботи               _________Волинець Л.В.___________

                                                                       (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

 

 

                                       План

№п/п                                     Назва розділу                      Сторінка

1.                                             Вступ                        
2.                                            Технологічна частина

«Технологія приготування заправних супів з бобовими та макаронними виробами.»                              

3.                                             Організація виробництва
4.                                            Обладнання
5.                                             Санітарія та гігієна   
6.                                             Охорона праці
7.                                             Використана література
8.                                             Рецензія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Українська  кухня має свої традиції, пов’язані  з національними звичаями, побутом, культурою. В наш час коли дещо знівельовані, призабуті – отже змінився і спосіб життя, і його ритми, і самі потреби люди.

 Тож  хочемо нагадати дещо з традиційної  української кухні, пропонуючи  водночас дещо з досвіду інших  народів, що може їх збагатити.  У кухні головне вловити і  чітко витримувати принцип, що  лежить в основі виготовлення  певної групи страв ( борщі,  каші, розсольники, вироби з тіста  й сиру тощо). А вже навколо  нього можливі, тай обов’язкові  різні варіації.

 Вони  й зроблять ваш стіл індивідуальним, неповторним. У наш нелегкий  час кожен кухар повинен уміти  фантазувати, хоч всюди нагадують  суворо дотримуватися рецептури,  але все ж таки не бійтеся  експериментувати. Українська кухня  відрізняється широкими виробами  перших страв, які готують з  різноманітних продуктів.

 Перші  страви збуджують апетит, підвищують  секрецію органів травлення. Секрецію  травних залоз збуджують екстрактивні  речовини рідкої основи перших  страв (бульйонів, відварів), органічні  кислоти ( томатів, відвареної  капусти, квасів, солоних огірків, сметани та інше) смакові, ароматичні речовини ( цибулі, моркви, білого коріння), прянощі і приправи.

 Перші  стави є важливим джерелом  мінеральних і біологічно активних  речовин ( вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість  рідини і покривають потребу організму у воді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Технологічна частина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  заправних супів

    Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше". Причому суп - це найпоширеніша перша страва.

Супи складаються з рідкої частини - основи і щільною частини - гарніру Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами - хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

В Україні перші страви (супи) набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша - їжа наша», «Борщ та капуста - в  хаті не пусто». У деяких областях України - Київській, Чернігівській - борщі їли  і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш - одне з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або  злегка підсмаженою мукою, щоб був  густіший. У Придніпров'ї, яке включає  в себе Дніпропетровську, Запорізьку та Кіровоградську області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка, а на луках і городах  з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодий  зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.

Асортимент супів в Україні  склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі  висвітленні бульйони французької  кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут  народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей порядок подавання  страв, який склався, фізіологічно обґрунтований  та доцільний. Важко переоцінити те, наскільки важливі в раціоні людини перші страви. Уявіть собі, що може бути краще морозним зимовим вечором, чим тарілочка смачного борщу або супу.

 

 Рекомендується щодня, постійно споживати перші страви. Адже супи і борщі сприяють поліпшенню функціонування шлунково-кишкового тракту і стимуляції змінних процесів в організмі. А то, яка велика кількість перших страв існує в сучасній кулінарії, не дасть цим самим першим стравам набриднути вам. Пам'ятаєте, що вживання перших страв щодня обовязкове! Щоденне вживання супів сприятливо впливає на стан людського організму, оскільки одна порція супу містить кальцій з фосфором, а також калій, натрій вітаміни А, С, фолиєву кислоту і ін

    Велику роль в приготуванні супів грає використання як заправки обсмажених на жирі овочів. Річ у тому, що багато вітамінів не лише руйнуються в киплячому бульйоні, але і випаровуються. А масло і жир утримують їх. Людині, постійно споживаючій в їжі перші страви не загрожують захворювання шлунково-кишкового тракту, навпаки, він завжди буде повний сил і енергії!

Для приготування перших страв використовуються самі різні продукти, тому супи. За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре.

Для України і багатьох країн  Східної Європи характерні заправочні супи, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою на основі бульйону, але готують і заправні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці.

 

У Середній Азії основний тип супу –  «смажений» суп, коли м’ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

 На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів. заправна перша страва приготування

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне  ароматичне коріння, цибулю, моркву, які  покращують смак, аромат, зовнішній  вигляд страв. Як вже вказувалося  вище, ароматичні речовини, що містяться  в корінні, дуже летючі, вони легко  відділяються з водяними парами під  час варіння супу. Для того, щоб  уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння  заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром.

Жир має здатність уловлювати і  міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам  особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго.

Щоб уникнути цього, пасероване коріння  треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо  перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім  того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається  провітаміном А. Каротин в сирій  і вареній моркві засвоюється  слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир.

 Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини  значно краще. Крім того, жир  забарвлюється в оранжевий колір,  що надає супам гарного зовнішнього  вигляду. 

При виготовленні страв необхідно  прийняти також заходи для збереження вітаміну С.Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд  з аскорбіновою кислотою міститься  значна кількість особливого ферменту - аскорбінази.

Цей фермент окислює аскорбінову  кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять  аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній  картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і  від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить  до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в  гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується  значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні  супу в закритому посуді він менше  стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується  ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін  С, потрібно користуватися посудом, за об'ємом відповідним кількості  порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає  доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

 

 

 

 

Заправні супи

Заправними називають такі перші  страви, які готують на бульйонах,

відварах або воді і заправляють  пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

До складу заправних перших страв  входять овочі, крупи, бобові або  макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.

Юшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі,

супи з крупами, бобовими та макаронними  виробами, молочні супи),

оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні

вироби. Поживну цінність перших страв  підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв,

як бульйони без гарніру, овочеві  супи (крім картопляних), капусняки

без м’яса, дуже низька

 

 

 

 

 

Перші страви класифікують за такими ознаками:

• характером рідкої основи,
• температурою подавання,
• способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

• до першої належать перші страви на бульйонах

 і відварах (овочевому, з круп  і макаронних виробів);

• до другої — на молоці;
• до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів;
• до четвертої — на фруктових і ягідних відварах(солодкі).