Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

 

     2.5 Расчёт технологического  оборудования 

     При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться  следующими основными положениями:

• расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:
• технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

     - производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

     - к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование. 

     2.5.1 Расчёт и подбор  вспомогательного  оборудования

     Основным  тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

     Расчет  объема стационарных и наплитных котлов

     Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

     Расчет  необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

     -для  варки бульонов: 

                   Q(1+W)

      V_K = ,                         ( 2 . 4 )

                     К 

     -для  варки набухающих продуктов: 

     V_K= Vпрод+ Vводы / К , ( 2. 5 )  

     -для  варки ненабухающих продуктов: 

                   1 , 1 5 *V_прод

     V_K =  (2.6)

                    К 

     -для  варки супов, соусов, напитков: 

                       n*V₁

     V_K =  (2.7)

                           К

 

      -для тушения, припускания и  других видов тепловой обработки: 

                  Vпрод

     V_K =  , ( 2. 8)

                          К 

     Где Vк- расетный объем котлов ,дм³

     W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

     Vводы- объем воды,

     V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]

     1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

     K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

     Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм^3, , рассчитывается по формуле 

     Vпрод= Q /W ( 2.9 ) 

     Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

     Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)

     Определяется  по формуле 

     Q=n*g  ( 2.10 ) 

     Где n – количество порций (таблица 2.4);

     g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].

     Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

 

      Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

     Количество  порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

     Расчет  и подбор кипятильника

     Расчет  количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы  горячей воды на одну порцию [3]

     Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5 

     Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

 

     На  основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

     Расчет  и подбор стационарных сковород

     Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

     Расчет  стационарных сковород производится с  учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

     Площадь пода определяется в зависимости  от вида обжариваемого продукта по формулам:

     Для обжаривания массой: 

                          Q

      Fn =,                 ( 2.11 )

                    w*h*φ*η 

     Для обжаривания штучно или порциями: 

     F_n =Q*f*n/φ*η , (2.12) 

     где F_n- необходимая площадь пода для обжаривания, дм³;

     Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

     расчетный период, кг или шт.;

       h - допустимая толщина слоя, дм; [5]

     φ - коэффициент полезного использования  площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;

     f - удельная норма одной штуки изделия, дм ²;[5]

     n - количество штук изделий на порцию;

     η - оборачиваемость пода, определяем по формуле: 

                      То

      η =                       , ( 2. 13 )

                         t 

     где То - продолжительность расчетного периода (1час);

       t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

     Данные  расчетов представляют в форме таблице 2.7

     Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород

     Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2  

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты

     Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного  питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

     Расчет  потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.

     При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

     Необходимая общая площадь жарочной поверхности  плиты определяется по формуле: 

     Fo6щ = 1,3 * Fрасч ,  (2.14) 

     где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность  прилегания посуды;

     F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;

     Fрасч = n*f*t / 60 , ( 2.15) 

     где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

       f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;[5]

     t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.

 

      Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки