Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     Красноярский  государственный  торгово-экономический  институт 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

     по  дисциплине «Проектирование общественного  питания» 

     на  тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Красноярск 2009

 

      ОГЛАВЛЕНИЕ 
 

 

      ВВЕДЕНИЕ 

     Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

     Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

     В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание. 

 

      1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

     Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

     Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

     В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

     При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

     Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

• определяется вместимость залов
• определяется количество потребителей
• рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
• составляется планово – расчетное меню

 
     

1.   Определение количества потребителей

 

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле: 

     P  f  X

     Nr =( 1.1 ) 100 

     где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

     P – вместимость зала;

     f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     X – загрузка зала в данный  час;

     Расчёты сводятся в таблицу 1.1 

     Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

 

 

     Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест

 

     1.2 Определение общего количества  реализуемых блюд в групповом  ассортименте 

     Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

     n = N · m , ( 1 .2) 

     где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

     Расчёт  коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления  холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного  соотношения различных групп  блюд. 

 

      Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

 

     Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии 

 

     По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия. 

     Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.