Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

 

     Расчет  и подбор фритюрниц

     Расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

     Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки  изделий во фритюре определяется по формуле: 

     V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16) 

     где V - вместимость чаши, дм ³;

     V_npoa - объем обжариваемого продукта, дм ³;

     К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );

     V_ж - объем жира, дм ³, определяется по формуле:

     V_ж=Q*n / w , (2.17)

     где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

     n_ж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм³;

     w - объемная масса жира, кг/дм³.

     Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

     Расчет  и подбор жарочных и тепловых шкафов

     Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,

     кулинарных  изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

     Жарочные  шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену

     Расчет  количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

• определение производительности шкафа;
• определение времени работы шкафа;
• расчет количества жарочных шкафов.

     Часовая производительность жарочного шкафа  определяется по формуле:

 

                 n*g*n_л/60 
              G = , (2.18)

                         t 

     где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

     n - количество изделий на одном листе, шт.;

     g - масса единицы изделия, кг;

     n_л -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

       t - продолжительность технологического цикла, мин.

     Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле: 

     t изд = g * n _p.п. / G ,   ( 2.19) 

     где n _р._п.- количество изделий за расчетный период, шт.

     Расчет  часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.

     Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле: 

                                   Σ t изд

     К_ш= ,  ( 2.20) 

                                     Т*к 

     где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

     Т - продолжительность рабочей смены, ч:

     К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

     Жарочный  шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2

     2.5.2 Расчёт механического  оборудования

     Технологический расчет механического оборудования сводится к под- бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

     Основным  видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный  привод с комплектом сменных механизмов.

     Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются  протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

     Часовую производительность определяют по формуле: 

     G=Q / t усл , (2.21) 

     где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;

     Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

     tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

     tусл  = T*₤усл , (2.22)

     где Т- время работы цеха, ч; 

     Јусл - условно принимаемый расчетный  коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5[4]

     На  основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле: 

     Ј факт= tфакт / T , (2.23) 

     где Ј факт - Фактический коэффициент  использования машины;

     tфакт - фактическое время работы машины,ч;

     Т - время работы цеха, ч.

     Фактическое время использования машины определяется по формуле: 

     tфакт =Q/Gпр ,  (2.24) 

     где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

     Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ. 

     2.6 Расчёт холодильного  оборудования 

     В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся  продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

     Расчет  мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

     При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

     Расчет  вместимости холодильного шкафа  по массе продукта рассчитывается по формуле:

     E= Σ Q /φ ,(2.25)

 

     где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

     Q - Масса продукта подлежащего хранению, кг;

     φ - коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

     Расчет  вместимости холодильного шкафа  по объему продукта рассчитывается по формуле:

     E= Σ Q /φ*ρ  , (2.26)

 

     где - V - полезный объем шкафа, м³;

     р - плотность продукта, кг/м³.[5]  

     Таблица 2.9 - Расчет холодильного оборудования

 

     Е = 9,983/0,7=14,26 

     На  основании расчётов принимаем холодильный  шкаф ШХ-0,8 М 

     2.7 Расчёт и подбор  вспомогательного оборудования 

     В горячем цехе рекомендуется предусматривать  установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных  ванн и т.д..

     Расчет  производственных столов в горячем  цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

     Общую длину производственных столов определяют по формуле: 

     L = N * l, ( 2.27)

     L = 3 * 1,25= 3,75(м) 

     где N - явочная численность производственны  работников, чел;

     l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

     Количество  производственных столов определяется по формуле: 

     n = L / Lct ( 2.28 )

     n= 3,75/1,05=3,57 

     где L ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

     Количество  столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.

     По  данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ - 1 (1050*840)

     Другие  виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

 

     3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

     Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле 

     S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N        (3.1) 

     где Sобщ - общая площадь цеха, м²;

     1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий  увеличение площади на проходы,  монтажные работы и требования  техники безопасности;

     Sпол - площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м²;

     N - численность производственных работников в максимальную

     смену, чел. Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 3.1

     Полученная  в результате расчетов общая площадь цеха является .основой для определения компоновочной площади.