Оранизация работы ресторана на 120 мест

Определение общей площади проектируемого предприятия.

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам, согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.49

Расчет общей площади ресторана «Лилия»

4. Архитектурно-строительная часть

Генеральный план проектируемого ресторана «Лилия»» выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено проектируемый ресторан, существующие здания, дороги и тротуары, зеленые насаждения, водоем, ограждения, стоянка для автомобилей. Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих зданий и проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной 0.4 мм. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционный номер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.

На территорию ресторана предусмотрено два въезда. Рядом со служебным входом расположены трансформаторная подстанция и мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подхода основных людских потоков, рядом с главным входом расположена площадка для парковки личных автомобилей посетителей.

Площадь территории, отведенной под строительство равна 1960 м², площадь застройки равна 919.8 м². Плотность застройки рассчитаем по формуле :

ρ = Sт/Sз х 100%,

где Sт – площадь территории, м²

Sз – площадь застройки, м²

ρ = 47 %.

Коэффициент озеленения составляет 30 % от площади территории.

По своему градостроительному положению ресторан «Лилия» размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании без подвала. Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них проще решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости в устройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки. Поэтому в целях экономии городской территории в одноэтажных зданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания с числом мест до 200.

Конфигурация здания простая – в виде прямоугольника. Отсутствие пристроек, выступов вызывает уменьшение площади участка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.

При выполнении планировочных решений важную роль играет взаимосвязь основных групп помещений – для посетителей и производственные, а точнее обеденного зала и горячего и холодного цехов. Я выбрала фронтальную архитектурно-планировочную схему, т.е. план здания условно разделен на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещена группа помещений для потребителей: вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, обеденный зал со сценой и помещением для игр. В противоположной половине здания расположены производственные, складские, служебные и административные помещения. Обеденный зал имеет прямую связь с горячим и холодным цехами и моечной столовой посуды (потоки разделены двумя входами, чтобы официанты, приносящие блюда гостям, не сталкивались с официантами, уносящими грязную посуду). Рядом с доготовочными цехами расположены заготовочные – овощной и мясорыбный цехи. Холодильные камеры с моноблоком и кладовая сухих продуктов имеют прямую связь с заготовочными цехами и расположены рядом со служебным входом, откуда производится загрузка новых продуктов.

Характерная особенность фронтальной планировочной схемы – вытянутая прямоугольная форма зала, зал удлиненной частью примыкает к горячему и холодному цехам. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение.

Производственное здание для ресторана «Лилия» запроектировано одноэтажным. Пролеты здания – 6 м, шаг колонн – 9 м, высота – 4.2 м. Ширина здания 24 м, длина – 27 м. Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020 – 1/83. Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 300 мм. Несущими конструкциями служат ригели (длина 5560 мм, высота 600 мм, ширина 550, ширина крайнего пристенного ригеля – 390 мм). Настил из ребристых железобетонных плит (длина плиты 8650 мм, ширина 1485 мм, ширина пристенной плиты 935 мм, высота 300 мм). Стены здания панельные. Фундаменты под колонны ступенчатые, глубина заложения 0.9 м. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей штукатуркой и облицовкой глазурованной плиткой. Покрытие здания принимается из сборных железобетонных элементов, пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминало-битумной мастики, теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200 мм, выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30 мм, кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев, проклеенных битумной мастикой. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы (в производственных, административных и служебно-бытовых – проемы для окон шириной 1 м, высота – 2.4 м; в помещениях для потребителей ширина – 3.5 м). оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением, открывающиеся. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов : в производственных помещениях – плитка, в помещениях для посетителей – ламинат (32 класс прочности), в складских помещениях – цементные. Двери распашные, деревянные, ширина дверей – 1.2 м, ширина парадного входа – 1.6 м.

Обосновав размерные параметры проектируемого здания выберем основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в г. Тюмень, с промерзанием грунта 0,8 – 1,2 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 1м.

Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечных балок (ригелей). Наряду с самонесущими стенами будут использоваться при строительстве несущие, рассчитанные на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.

В качестве строительного материала для ресторана «Лилия» принят кирпич. Толщина стен 0,38 м (1,5 кирпича). Толщина крупноблочных стен из естественного камня 0,39 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 10 см.

Отделка стен – известково-цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованными плитками осуществляется на высоту 1,8 м.

Внутренние опоры запроектированы железобетонные с сечением 0,5 × 0,5 м.

Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон. Ширина окон кратная 3000 мм (ленточное остекление в зале для потребителей.

Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3 – 0,4 м.

Двери располагаются между осями основной сетки с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 700 мм.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода.

Полы в производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 1%, т.к. полы плиточные.

В производственных цехах, где требуется повышенная чистота, и отсутствуют динамические нагрузки. Полы из керамических плиток толщиной 10 – 13 мм. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою.

Сырьевая площадка оборудована асфальтобетонным полом толщиной 35 мм.

В цехах, где нужна невысокая температура, а пол подвергается постоянному увлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм. В административном помещении оборудованы ксилолитовые полы. Для покрытия полов используется линолеум.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Кровлю делают из рулонных материалов.

После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компоновке помещений.

При компоновке помещений обеспечены следующие основные положения: простота плана, объема и поперечного профиля, возможность применения укрупненной унифицированной сетки колон; размещение под единым покрытием возможно большего количества производственных, подсобных. Складских и вспомогательных помещений. Расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

 При этом обеспечены:

1.         последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2.         минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3.         соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4.         исключение встречных потоков:

·                       сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

·                       обслуживающего персонала и посетителей;

·                       чистой и использованной посуды;

·                       пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

5. Санитарно-техническая часть

5.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.

В производственных помещениях предприятия ресторан «Лилия» выделяются следующие вредности:

1.         Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;

2.         Моечные – влага;

3.         Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.

Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.