Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где
Р – число мест в торговом зале;
I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).
L = 120 х 0.03 = 3,6 м.
Таблица 3.29
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
|
|
| Длина | Ширина | Высота |
Блендер | WNS-BL | 1 | 350 | 400 | 600 |
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где
L – погонная длина производственных столов, м;
Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);
Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 х 4 = 5 м.
Таблица 3.30
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
|
|
| Длина | Ширина | Высота |
Стол производственный | СП | 2 | 1450 | 840 | 860 |
Секция-стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
Секции-вставки к тепловому оборудованию | ВСМ | 2 | 700 | 400 | 1030 |
Стеллаж стационарный | ССТ | 2 | 1050 | 630 | 1200 |
Весы электронные | SW-3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
Стол под кипятильник |
| 1 | 500 | 650 | 860 |
Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)
Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²
3.7 Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.32
Производственная программа холодного цеха
| Кол- | Кулинарное | Операции по |
Наименование блюда | во, | использова- | обработке |
| кг | ние |
|
Паштет из дичи | 5,76 | Холодная закуска | Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами |
Салат «Логово краба» | 6,0 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом |
Салат «Таинственный остров» | 9,0 | Салат | Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке |
Десерт «Ягодный фул» | 1,92 | Десерт | Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности |
Коктейль «Айсберг в море» | 3,24 | Холодный напиток | Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков. |
Помидорки, фаршированные грибами | 5,76 | Закуска | Фарширование подготов-ленных помидоров грибами |
Трубочки из ветчины по-гавайски | 7,488 | Закуска | Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами |
«Золотое яичко» | 4,032 | Закуска | Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц |
Слоеный сыр | 4,32 | Закуска | Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком. |
Фруктовый салат «Радуга» | 6 | Салат | Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке |
Салат «Летний» | 1,92 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной. |
Салат-коктейль с рыбкой | 1,5 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Салат «Курочка ряба» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Салат из мяса крабов и жареных грибов | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Салат «Боровичок» | 1,92 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Салат «Гуси-гуси» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Салат «Дракон» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Салат «Мексиканский» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Пирожные с грушами | 0,9 | Десерт | Приготовление фарша, наполнение теста |
Персики «Здравствуй, лето!» | 2,88 | Десерт | Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов |
руктовое брюле | 4,32 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га |
Фрукты под хрустящей корочкой | 1,5 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га |
«Орешки для золушки» | 3,6 | Десерт | Глазурование подготов-леных орехов шоколадом |
Трюфели с нугой | 6 | Десерт | Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке |
Сырный пирог с персиками | 2,16 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями |
Вафли «Наливное яблочко» | 2,4 | Десерт | Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого |
Швейцарский клубничный рулет | 1,8 | Десерт | Приготовление клубнич-ной начинки |
Фруктовые карамельки с миндалем | 3,6 | Десерт | Фарширование подготов-ленных фруктов орехами |
Мороженое | 13,392 | Десерт | Порционирование |
Ягодная шипучка | 19,44 | Напиток | Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой |
Коктейль «Фруктовый букет» | 7,92 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Коктейль «Детский праздник» | 9,6 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Коктейль «Красный снег» | 4,8 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Коктейль «Князь Игорь» | 2,4 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Коктейль «Спортивный» | 1,92 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Молочный коктейль | 14,4 | Напиток | Взбивание компоентов в блендере |
Коктейль «Лесная фея» | 2,4 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
Свежевыжатые соки | 26,4 | Напиток | Отжатие сока |
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Расчет рабочей силы холодного цеха
| Общее | Норма | Кол-во времени |
Наименование блюда | кол-во, | време | по данному |
| шт. | ни, мин | наименованию |
Паштет из дичи | 58 | 1.5 | 0,127 |
Салат «Логово краба» | 60 | 1.5 | 0,127 |
Салат «Таинственный остров» | 60 | 2 | 0,175 |
Десерт «Ягодный фул» | 19,2 | 2 | 0,055 |
Коктейль «Айсберг в море» | 22 | 2 | 0,055 |
Помидорки, фаршированные грибами | 58 | 2.5 | 0,216 |
Трубочки из ветчины по-гавайски | 62,4 | 1.8 | 0,168 |
«Золотое яичко» | 34 | 1.5 | 0,074 |
Слоеный сыр | 58 | 4 | 0,336 |
Фруктовый салат «Радуга» | 48 | 1.6 | 0,12 |
Салат «Летний» | 19 | 1.5 | 0,048 |
Салат-коктейль с рыбкой | 12 | 1.4 | 0,024 |
Салат «Курочка ряба» | 12 | 2 | 0,036 |
Салат из мяса крабов и жареных грибов | 12 | 2 | 0,036 |
Салат «Боровичок» | 19 | 2 | 0,055 |
Салат «Гуси-гуси» | 12 | 1.6 | 0,024 |
Салат «Дракон» | 12 | 1.8 | 0,024 |
Салат «Мексиканский» | 12 | 2 | 0,024 |
Пирожные с грушами | 12 | 1 | 0,017 |
Персики «Здравствуй, лето!» | 24 | 2 | 0,072 |
Фруктовое брюле | 43 | 1.6 | 0,101 |
Фрукты под хрустящей корочкой | 12 | 2.5 | 0,048 |
«Орешки для золушки» | 36 | 1.8 | 0,096 |
Трюфели с нугой | 48 | 3 | 0,216 |
Сырный пирог с персиками | 29 | 3 | 0,127 |
Вафли «Наливное яблочко» | 24 | 2 | 0,072 |
Швейцарский клубничный рулет | 24 | 1.5 | 0,053 |
Фруктовые карамельки с миндалем | 36 | 2 | 0,106 |
Мороженое | 187 | 0.5 | 0,144 |
Ягодная шипучка | 130 | 0.5 | 0,096 |
Коктейль «Фруктовый букет» | 48 | 3 | 0,216 |
Коктейль «Детский праздник» | 48 | 2.8 | 0,197 |
Коктейль «Красный снег» | 24 | 3 | 0,106 |
Коктейль «Князь Игорь» | 12 | 3 | 0,048 |
Коктейль «Спортивный» | 10 | 2.8 | 0,038 |
Молочный коктейль | 72 | 1 | 0,096 |
Коктейль «Лесная фея» | 12 | 3 | 0,048 |
Свежевыжатые соки | 264 | 1.5 | 0,058 |
Итого |
|
| 5,04 |