Оранизация работы ресторана на 120 мест

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехе определяется по формуле:

                   (5.1)

Где: Qизб. – избыточная теплота, Вт;

3,6 – коэффициент перевода единиц;

р – плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение (р=1,24);

с – удельная теплоемкость = 1 кДж/кг – град;

tпр – температура приточного воздуха (27оС);

tух. – температура уходящего воздуха (34оС).

Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения в горячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования – Q1; от работающих людей – Q2; от приборов освещения – Q3).

Тепловыделения от оборудования определим по формуле:

,                        (5.2)

Где: F1 – поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);

q1 – нормативный показатель тепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).

Q1 = 1,6×773,9=1238,24 кДж.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q2 = n×qн,                        (5.3)

Где:

N – количество людей;

Qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98 Вт).

Q2=7×98,9=692,3 Вт

Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:

Q3=β×860×Nосв                      (6.4)

Где: β – коэффициент, показывающий, какая часть электроэнергии переходит в тепло. β =0,92÷0,97

N – суммарная мощность светильников (кВт).

Q3 = 0,97×860×0,72=600,624 Вт.

Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:

Q4=q×Fост,                         (5.5)

Где: q – количество тепла, поступающего через 1 м2 остекленной поверхности (q= 130 ккал/м2 час)

Q4=130 × 28,2 = 3666 ккал/час = 3152 Вт

Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:

.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале, будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q1, остывающей пищи Q2.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q1=n1×qн+ n2×qн,                      (5.6)

Где: n1 – количество людей, принимающих пищу (n=120)

qн – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98,9 Вт)).

Q1=120×98,9+5×98,9=12362,5 Вт

Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:

                   (6.7)

Где: qcp – средний вес потребляемой пищи (qcp = 0,85 кг);

сп – теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кг×С);

tг – температура подаваемой пищи (tг = 70оС);

tox – температура потребляемой пищи (tox=40oC);

τ – время потребления пищи (τ = 0,25 – 0,3 ч).

Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:

,                      (6.8)

Где: v – скорость воздушного потока (v=3 м/с).

Площадь вытяжных труб горячего цеха:

Площадь вытяжных труб в торговом зале:

 (прит.), 0,69 м2

Данные расчета приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Расчеты площадей вытяжных труб

Требуемая кратность воздухообмена;

                        (5.9)

Где: mp – расчетная кратность воздухообмена;

α – максимальный воздухообмен;

Vn - расчетный объем помещения, м3.

mp=3 – 4

5.2 Расчет и проектирование систем отопления

Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием в холодный период года.

Теплопотери проектируемым зданием определяются по его удельной тепловой характеристике, используя формулу:

                (5.10)

Где: q – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3град (q=0,35 – 0,5);

Vн – наружная строительная кубатура здания, м3;

tв – средняя температура внутри помещения (tв=18);

tн – наружная температура воздуха (tн=-21).

Qm.n=0,5×1015,2×(18+21)=19796,4 Вт

Общую теплоотдающую поверхность нагревательных приборов определяют по формуле:

                     (5.11)

Где: k – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора (k=8,24…10,2 Вт/м2град);

tп – температура поверхности нагревательного прибора (tп=77,5);

tв – температура воздуха в помещении (tв=18).

Требуемое число нагревательных секций определяется по формуле:

                        (5.12)

Где: F – поверхность нагрева выпускаемого промышленностью прибора, м2 (F=1,2 м2).

Требуемое число нагревательных приборов определим по формуле:

                        (5.13)

Результаты расчетов позволяют приступить к привязке элементов системы отопления к строительным конструкциям.

Трубопроводы системы отопления прокладываем открыто. Уклон трубопровода воды принят 0,002 м. Расстояние от поверхности трубопроводов принято 100 мм. Отопительные приборы размещены на расстоянии 100 мм от поверхности стены. Отопительные приборы размещены под световыми проемами.

5.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расход воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определим по нормам водопотребления.

Норма потребления воды – это количество воды, отнесенное к единице оборудования, единице вырабатываемой продукции, одному условному блюду или расходуемое одним человекам.

Определим суточный расход воды на производственные нужды по формуле:

G=g×M                        (5.14)

Где: g – нормативный показатель водопотребления (g=16 л);

М – суточный выход продукции (М=1424).

Gсут = 16×1424=22784 л

Максимальный часовой расход воды определяется по формуле:

Gчас=Gсут×Kч/24,                     (5.15)

Где: Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).

Gчас=22784×2/24=1898,67 л

Секундный расход воды определяется по формуле:

                  (5.16)

Gсек=1898,67/3600=0,53 м3/с

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по формуле:

                   (5.17)

Где: К1 – коэффициент часовой неравномерности (К1=2);

g – норма хозяйственно-бытового потребления (g=25 л/чел смену);

τсм – продолжительность смены (τсм=10);

р – число работающих в смену (р=15).

Gхб=2×25×15/10=75 л/ч.

Секундный расход воды определим по формуле:

                      (5.18)

Gcхб=75/3600=0,021 л/с.

Секундный расход воды – основная характеристика для обоснования диаметров трубопроводов.

Диаметр трубопроводов определим по формуле:

                    (5.19)

Где: v – скорость движения воды в трубопроводе, м/с (v=1,2).

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр вводного трубопровода 50мм ГОСТ 3262-75.

5.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

Расход сточных вод определим по известному расходу воды предприятия по формуле:

                     (5.20)

Где: Gсв – суточный расход сточных вод, м3;

Gв – расчетный суточный расход свежей воды, м3 Gв=23,534 м3;

α – процент сброса воды в канализацию (α=95%)

Gсв=23,534 ×95/100=22,3573 м3.

Максимальный часовой расход сточных вод определим по формуле:

                   (5.21)

Где: Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=1,8 – 2,5).

Секундный расход сточных вод определяется по формуле:

                     (5.22)

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб по формуле:

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр выводного трубопровода 50 мм.

6. Энергетическая часть

Освещенность зданий, помещений сферы общественного питания устанавливается нормами и техническими условиями на их проектирование.

Освещение в ресторане «Лилия» является гигиенически рациональным. Оно обеспечивает достаточную и постоянную освещенность рабочих поверхностей, равномерное распределение яркости в окружающем пространстве и отсутствие слепящего действия. Это создает благоприятные условия для деятельности человека, предотвращает зрительное и общее утомление, обеспечивает высокую производительность и безопасные условия труда.

В помещениях применяется естественное и искусственное комбинированное освещение.

При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормы освещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световых проемов Fпр к площади пола Рпола освещаемого помещения.

Площадь световых проемов ресторана «Лилия» определим по формуле:

                      (6.1)

Где: К – коэффициент соотношения площади окон к площади пола.

Наряду с естественным освещением в проектируемом предприятии большую роль играет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне пола составляет 200 лк.

Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будем производить по оптимальным значениям относительно расстояния между светильниками.

                        (6.2)

Где: α – расстояние между светильниками, м;

Нр – высота подвеса светильника над рабочей поверхностью.

αотн=1,9.

Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициента использования светового потока или метод удельной мощности.

По методу удельной мощности требуемое число светильников определим по формуле:

                      (7.3)

Где: ω – норма установленной мощности, Вт/м2 (ω=15 Вт/м2);

S – площадь освещаемого помещения, м2,

р – мощность ламп, установленных в светильнике.

Принимаем в торговом зале 9 светильников, в горячем цехе 2 светильника, в холодном цехе – 1 светильник.

7. Автоматическое управление и регулирование

Прослеживаемость – это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения.

Для внедрения прослеживаемости необходимо на всех этапах цепи поставки внедрять решения, дающие возможность определить происхождение, местоположение, маршрут движения продукта или партии продуктов.

Эффективная система прослеживания должна позволять отследить продукты вниз или вверх по цепи поставки, т.е. ответить на вопросы «Где?» находится интересующий Вас объект и «Откуда?» он пришел, т.е. определить происхождение объекта.

Отслеживание движения и местонахождения (трекинг) – комплекс мер, позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответствии с одним или несколькими критериями (например, номер партии или срок годности и т.д.). Трекинг используется на практике при необходимости отзыва продукции. Другими словами, трекинг дает возможность отследить маршрут перемещения искомого изделия и/или партии предметов торговли по мере их перемещения «вниз» по цепи поставок. Трекинг используется для определения наличия предметов торговли, управления товарно-материальными запасами и для материально-технического обеспечения. Основное внимание обращается на отслеживание перемещения изделия от пункта его происхождения до пункта использования.

 Отслеживание происхождения (трейсинг) позволяет по нескольким поисковым критериям определить место происхождения и связанные с этим характеристики конкретного продукта на любом этапе цепи поставки. Задавая номер партии, можно узнать, какое сырье использовалось для производства данной продукции и характер его происхождения. Трейсинг применяется для идентификации происхождения каких-либо проблем, связанных с качеством продукции. Другими словами, трейсинг обеспечивает возможность идентификации происхождения данного изделия в направлении «вверх» по цепи поставок по записям, сделанным на предыдущих этапах движения.

Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продукции и продуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой. Значительные кризисы в сфере производства продуктов питания в Европе за последние пять лет заронили сомнения в сознание потребителей и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. За эти годы средства массовой информации много внимания уделили таким проблемам, как диоксиды, пестициды, болезни полости рта и зубов и т.д.; отзывам из торговли моющих и чистящих средств, игрушек и автомашин. Безопасность продуктов практически ежедневно находится в центре внимания: примерно один сигнал об опасности тех или иных продуктов регистрируется каждый день и около 200 видов продуктов, представляющих ту или иную опасность для потребителя, удаляется с рынка каждый год.

Глобализация торговли, усложнение процессов производства и цепей поставок, работающих по принципу «just in time» (точно в назначенное время), централизация производства и процессов распределения требуют фундаментального пересмотра большинства путей доставки «правильных» продуктов к потребителю по «правильной» цене.

Ранее безопасность продуктов питания воспринималась и позиционировалась как добровольная ответственность компаний. Но опубликование Европейской Директивы 2001/95/ЕС по Общей Безопасности Продуктов (EU Directive 2001/95/EC on General Product Safety) в декабре 2001 г. и Европейских Правил 178/2002 по Безопасности Продуктов (EU Regulation 178/2002 on Food Safety) в январе 2002 г. вызвали значительные изменения в положении дел. Более того, требования, отраженные в этих документах, вступили в силу с 15 января 2004 г. и соответственно с 1 января 2005 г.

Прослеживаемость сегодня – абсолютно законное требование, и для компаний не осталось выбора: следовать новым требованиям или нет, - внедрение соответствующих систем и процессов позволяет оставаться конкурентоспособными!

Практика, игнорирующая современные глобальные бизнес-стандарты, и жесткое разделение традиционных ролей производителя и продавца угрожают неоправданно усложнить цепь поставки и снизить влияние новых мощных информационных технологий и средств планирования. Только компания- производитель несет ответственность за поиск или отзыв своей продукции. Но когда товары уже покинули границы предприятия и находятся вне досягаемости, нет сомнений, что эффективное управление всей цепью поставки – быстрое и сквозное, но управляемое при минимальных затратах – единственно возможно только при тесном взаимодействии всех вовлеченных сторон.

С точки зрения управления информационными процессами внедрение систем прослеживаемости в цепи поставок требует от всех вовлеченных торговых партнеров систематического объединения физического потока материалов, полуфабрикатов и готовых продуктов с информационным потоком, описывающим их. Все это требует целостного взгляда на цепь поставки, что наилучшим образом достигается при использовании единого языка делового общения – системы EAN•UCC. Эта глобальная универсальная система, принятая потребителями, бизнес-сообществом и правительствами, закладывает уникальный фундамент для обеспечения работы всех необходимых процессов в системах прослеживаемости. Обладая возможностью глобальной уникальной идентификации торговых и логистических единиц, участников и местоположений, система EAN•UCC наилучшим образом подходит для организации прослеживаемости.