Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование, м²
n – коэффициент использования (0.4)
Sобщ = 6.7/ 0.4 = 16.7 м²
Сервизная.
Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 3.44
Номенклатура оборудования сервизной
Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
Шкаф для посуды |
| 4 | 1200 | 630 | 1200 |
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.
Таблица 3.45
Номенклатура оборудования моечной кухонной посуды
Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
Стеллаж | ССТ | 2 | 1300 | 630 | 1200 |
Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 600 | 860 |
Ванна 2-секционная |
| 1 | 1080 | 600 | 860 |
Таблица 3.46
Расчет площади моечной кухонной посуды
Оборудование | Число единиц оборудования | Площадь, м² | |
занятая единицей оборудования | занятая всем оборудованием | ||
Стеллаж | 2 | 0.8 | 1.6 |
Стол производственный | 1 | 0.87 | 0.87 |
Ванна 2-секционная | 1 | 0.648 | 0.648 |
Итого: ( Sпол. ) | 3.12 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование, м²
n – коэффициент использования (0.3)
Sобщ = 3.12 / 0.3 = 10.4 м²
Помещение для резки хлеба.
Хлеборезка расположена рядом с обеденным залом и вдалеке от моечных. В помещении поддерживается температура 18 ºС и относительная влажность воздуха до 70%. В помещении установлены стол, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.
Таблица 3.47
Номенклатура оборудования хлеборезки
Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
Стеллаж | ССТ | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
Шкаф |
| 1 | 1050 | 630 | 1200 |
Помещения для потребителей.
Вестибюль.
Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место,
S = 0.45 х 120 = 54 м²
Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место, S = 0.1 х 120 = 12 м². Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба – свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1.5 м.
Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов. S = 6 м².
Обеденный зал.
В зале выделены несколько функциональных зон:
- входная зона (позволяет потребителю осмотреть зал)
- эстрадная зона S = 10 м²
Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место, S = 240 м²
Ширина проходов в зале: основной – 1.2 м, дополнительные – 0.9 м, для прохода к от-дельным местам – 0.4 м.
Таблица 3.48
Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений
Помещение | Кол-во | Площадь, м² |
Административные : кабинет директора | 1 | 21 |
бухгалтерия | 1 | 12 |
Служебные и для персонала : кабинет зав. производством | 1 | 13.7 |
раздевалки | 2 | 16.6 |
душевая | 2 | 2.4 |
уборная | 2 | 6 |
кладовая | 1 | 7 |
Итого |
|
|