Оранизация работы ресторана на 120 мест

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:

V = n Vc,

где

V – вместимость котла, дм³ .

n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем одной порции супа, дм³ .

V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где

G – масса продукта, кг

р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.

- при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.

V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³

(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

- при тушении продуктов V = Vпрод.

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)

V = 11.3 дм³ .

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

V = n V г.н.,

где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .

V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

F = n f / q,

где

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.25

Определение расчетной массы сковороды

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дм³ .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем жира, дм³ .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t,

где

T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Таблица 3.28

Номенклатура теплового оборудования