Строительство мини цеха по переработке молока

7.Резервирование сливок.

Полученные при сепарировании  сливки резервируют, с целью накопления, перед пастеризацией.

8.Пастеризация сливок.

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах, по сравнению с режимами пастеризации молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая, тем самым, его плотность. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 94±2 ^о С, с выдержкой в течение 20 секунд.

9.Охлаждение до температуры  гомогенизации

Цель: повысить эффективность  работы гомогенизатора (охладить перед гомогенизацией).

Перед гомогенизацией  пастеризованные сливки необходимо  охладить до температуры  74-76 ^о С. При этой температуре снижается вязкость сливок, также повышенная температура гомогенизации используется во избежание появления действия липазы (повышение кислотности и прогоркание). Если молоко  охладить до температуры ниже  70 ^о С или выше  80 ^о С, то в процессе гомогенизации образуются скопления жировых шариков, в результате чего сметана получается с рыхлой консистенцией.

10.Гомогенизация сливок.

Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции.

Диаметр жировых шариков  до гомогенизации 2-5 мкм, после гомогенизации  не более 1 мкм (из одного жирового шарика, после гомогенизации, получается примерно 150-200 жировых шариков).

11.Охлаждение сливок  до температуры заквашивания.

Сливки после гомогенизации  и пастеризации необходимо немедленно охладить до температуры заквашивания 24±2 ^о С

12.Заквашивание.

Сразу после охлаждения сливок их направляют в ёмкости для  заквашивания.

Подготовленную сухую  закваску вносят после наполнения резервуара сливками. Во время внесения закваски сливки обязательно перемешивают для  равномерного распределения закваски в объёме сливок и недопущения образования хлопьев белка.

13.Перемешивание.

После внесения закваски содержимое резервуара тщательно перемешивают в течение 10-15 минут, после чего повторно перемешивают через 1-1,5 часа и оставляют  в покое для сквашивания.

14.Сквашивание.

Сливки, по сравнению  с молоком, содержат меньше плазмы, а следовательно и питательных  веществ для развития молочнокислой  микрофлоры. В связи с этим сквашивание  сливок происходит медленнее, а сгусток  образуется через  6-10часов.

Большое значение для формирования определённых органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания и, прежде всего, температура. Сквашивание сливок при температуре выше 26 ºС приводит к образованию грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки. Кроме этого, повышенные температуры сквашивания способствуют развитию

посторонних микроорганизмов (термоустойчивых молочнокислых палочек), излишнему нарастанию кислотности.

Пониженные температуры  сквашивания сливок (18-19 ºС) тормозят развитие молочнокислого процесса, приводят к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны  с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом, или посторонними привкусами.

15.Перемешивание.

Перемешивание планируется  осуществлять по окончании сквашивания  в течение 3-15 минут до получения  однородной консистенции.

16.Охлаждение.

Сразу после термизации и выдержки сметана охлаждается до температуры 20 ºС.

 

 

17.Фасование.

Сквашенные сливки  после охлаждения планируется фасовать в полимерные стаканчики вместимостью 250 см³

18.Физическое созревание.

Для того, чтобы сметана  приобрела плотную консистенцию, немедленно после расфасовки её направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 ºС, где она охлаждается и созревает. Созревание сметаны, расфасованной в мелкую тару, длится 6-12 часов.

19.Хранение.

Хранение сметаны осуществляется при температуре не выше 6 ºC, не более 72 ч, в том числе на предприятии не более 36 ч, при относительной влажности воздуха не более 75 %.

 

Обоснование режима технологического процесса производства творога

 нежирного

Рисунок 2.6  Частная рабочая диаграмма 

Оценка качества сырья ( не выше 20˚T)

 

Приемка молока

 

Охлаждение до t=4±2˚C

 Резервирование не более  24ч

 

Подогрев до t=60±5˚C

Сливки                     Очистка, получение обезжиренного молока

 

Пастеризация при t=78±2˚C с выдержкой 20-30 сек

 

Охлаждение до температуры заквашивания t=24-30˚C

 

Сметана                                           Заквашивание

 

 

 

Сквашивание не более 10ч

 

Подогрев до t=48-54˚C

Выдержка  сгустка τ =1-1,5мин

Охлаждение до t=30-40˚C

 

Отделение сыворотки

 

Охлаждение до t=4±2˚C

Фасование, упаковывание, маркирование

 

Хранение t=4±2˚C, не более 5 суток

 

Все технологические  операции осуществляются традиционным способом. Обезжиренное молоко подают в пастеризационно-охладительную установку пластинчатого типа, где в секции рекуперации ее нагревают до температуры 55-65˚C и направляют в гомогенизатор.

Наиболее оптимальным  режимом пастеризации смеси при  выработке творога является температура 90-92˚C с выдержкой 20с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, которая для теплого времени года составляет 24-28˚C, для холодного – 26-30˚C. В емкости с подготовленной смесью вносят закваску. Сквашивание смеси продолжается не более 10 ч. Готовый сгусток имеет рН 4,5-4,7, что соответствует кислотности 75-90˚T. Полученный сгусток перемешивают в течение 2-5 мин (более длительное перемешивание увеличивает потери сухих веществ с сывороткой),выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7…9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование. После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в полимерные стаканчики по 500 г.

                     2.2 Контроль производства

           Технохимический кнтроль

           На молочном заводе будет производится  проверка соответствия продукции установленным стандартам..

В молочной промышленности он представляет собой совокупность контрольных операций, выполняемых  на стадиях производства: от контроля качества поступающего сырья до выпуска готовой продукции.

Технохимический контроль является неотъемлемой частью производственного процесса. На заводе он будет выполняться различными службами предприятия в зависимости от объекта контроля.

Основной задачей технохимического контроля на предприятии является своевременное  получение полной и достоверной информации о качестве продукции, состояние оборудования и технологического процесса с целью предупреждения неполадок, которые могут привести к нарушению требований стандартов и технических условий.

Объектами технического контроля на молочном предприятии являются: поступающее сырье, материалы, продукты на различных стадиях изготовления, готовая продукция, средства производства (оборудование, инструмент, приборы), технологические процессы и режимы обработки, общая технология. (см. приложение Б)

Контроль качества на ООО «Булгар-Агро» включает:

– Входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных  материалов.

– Производственный контроль ведется за соблюдением стандартов медико-биологических требований и  санитарных норм на всех этапах производства:

• Использование сырья
• Технологической обработки
• Хранение
• Реализация готовой продукции

– Систематический контроль состояния оборудования, контрольно-измерительных  приборов.

– Контроль готовой продукции.

  Микробиологический контроль

           Основной задачей МБК в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств.

МБК на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, закваски, готовой продукции, а так же за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья  необходимо обращать внимание на его  общую бактериальную обсеменённость, при контроле эффективности пастеризации на содержание БГКП.

В целях обеспечения выпуска  продукции в строгом соответствии с требованием санитарно-гигиенической  документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения – контроль технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического  исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химических исследований не задерживают выпуск молочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

          В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятии микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойку и дезинфекцию технологического оборудования, а также личной гигиены включим в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

6 Безопасность проекта

                6.1 Анализ и состояние охраны труда на ООО «Булгар-Агро»

      Основное требование безопасности при проектировании предприятий, технологий и оборудования – предотвращение воздействия вредных и опасных производственных факторов на работающих и окружающую среду.

       Новые  предприятия проектируют в соответствии  с «Санитарными нормами проектирования»  (СН 245 – 71).

      При размещении объектов на генеральном плане предприятия необходимо соблюдать санитарно-защитные зоны и противопожарные разрывы.

      Санитарно-защитные  зоны в зависимости от вида  производства приведены в «Санитарных  нормах проектирования промышленных предприятий» (СН 245 – 71. – М.: Стройиздат, 1972).

     Противопожарные  требования изложены в «Противопожарных  нормах

Проектирования зданий и сооружений» (СНиП  ІІ – 80. –  М.: Стройиздат, 1981).

     Необходимо  правильно разместить объекты  проектирования, включая компоновку основного производства, расположение зданий и сооружений, благоустройство территории.

     При планировке  территории предприятия будем стремиться к созданию простой схемы проездов. Схема проездов внутри предприятия должна отвечать следующим требованиям:

      - соответствовать поточности производства, обеспечивать удобство и кратчайшую связь между зданиями и сооружениями, а также перевозку готовой продукции по наиболее коротким расстояниям с минимальным количеством пресечений и встречных движении;

      - транспортные магистральные проезды нельзя совмещать с дорожками, по которым ходят люди

     Площадка нашего предприятия расположена на ровном возвышенном месте с небольшим уклоном, обеспечивающим отвод поверхностных вод,

 с уровнем грунтовых вод ниже  глубины траншей, смотровых ям. Ровная поверхность территории обеспечит удобство и повысит безопасность движения людей и транспортных средств.

Предприятие будет расположено  по отношению к жилому району с  подветренной стороны и отделено от него санитарно-защитной зоной – складами. Территория санитарно-защитной зоны будет благоустроена и озеленена.

На предприятии ответственность за организацию работы и контроля по охране труда будет возложена на инженера по охране труда. Инженер по охране труда организует работу по созданию безопасных условий труда, предупреждения травматизма, профессиональных заболеваний.

Обучение безопасным методам работы будет проводиться в виде инструктажей по безопасности труда.  На предприятии заведутся карточки вводного инструктажа и журнал проведения инструктажей.