Строительство мини цеха по переработке молока

 

Способ производства творога

 

При производстве творога  одной из основных операций считается  сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого,  существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

В производстве творога  нежирного используют кислотную  коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую  прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36…38 °С с выдержкой 15…20 мин.

Производство творога  традиционным способом с использованием для прессования мешков – трудоемкий и продолжительный процесс. Но мы выберем этот способ производства, так как предполагается вырабатывать в смену 450 кг продукта.

Способ производства кефира

 

Кисломолочные напитки  длительное время вырабатывали только термостатным способом. При этом способе  молоко подготавливают к заквашиванию: нормализуют, полученную смесь очищают от механических примесей, пастеризуют и гомогенизируют. В охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь вносят соответствующую закваску. Заквашенное молоко разливают в мелкую стеклянную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания.

 После окончания  сквашивания продукт поступает  в холодильную камеру, где он  охлаждается и созревает. При  термостатном способе производства  получают кисломолочные напитки  с ненарушенным сгустком.

В настоящее время  кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом. При этом способе сквашивание  нормализованной смеси происходит в специальных двухстенных емкостях, снабженных мешалками для перемешивания  вязких продуктов. Полученный сгусток перемешивают и охлаждают в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и направляют на фасование. Таким образом, отпадает необходимость в термостатных камерах и резко уменьшается требуемая площадь камер для охлаждения. Выберем производство кефира резервуарным способом.

 

2.1.3 Технологическая машинно-аппаратурная схема    производства продуктов

Машинно-аппаратурную схему производства продуктов опишем в виде таблиц. Сама же схема представлена в графической части – лист 1.

Таблица 2.7 Описание машинно-аппаратурной схемы производства молока.

Наименование технологи-ческой операции	Режим технологической  операции	Оборудова-ние	Марка оборудова-ния	Производи-тельность (объем)
1	2	3	4	5
Подогрев	40…45°С	Подогрева-тель пластинчатый	ПП-3000 М	3000 л/ч
Очистка	40°С	Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОЦМ-3	3000 л/ч
Сепарирова-ние	35…40°С	Сепаратор-сливкоотделитель	ОСЦП-3	3000л/ч

 

1	2	3	4	5
Гомогенизация	12…15 МПа	Гомогенизатор	А1-ОГМ-3,0	3000 л/ч
Пастеризация	t 76 ±2 °C τ=20 сек	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Охлаждение	t 4…6°С	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Фасование	t 4…6°С	Автомат розлива	АО-111	25 пак/мин

 

Таблица 2.8 Машинно-аппаратурная схема производства кефира

Наименование технологи-ческой операции	Режим технологической  операции	Оборудова-ние	Марка оборудова-ния	Производи-тельность (объем)
1	2	3	4	5
Подогрев	40…45°С	Подогрева-тель пластинчатый	ПП-3000 М	3000 л/ч
Очистка	40°С	Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОЦМ-3	3000 л/ч
Сепарирова-ние	35…40°С	Сепаратор-сливкоотделитель	ОСЦП-3	3000л/ч
Гомогенизация	12…15 МПа	Гомогениза-тор	А1-ОГМ-3,0	3000 л/ч
Пастеризация	85…87°С 10…15 мин	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Охлаждение	25…27°С	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Заквашивание	25…27°С	Заквасочник	ОЗУ 035	0,35 м3
Сквашивание	25…27°С	Заквасочник	ОЗУ 035	0,35 м3
Охлаждение	6…8°С	Заквасочник	ОЗУ 035	0,35 м3

 

1	2	3	4	5
Фасование	6…8°С	Автомат розлива	АО-111	25 пак/мин

 

 

Таблица 2.9 Машинно-аппаратурная схема  производства творога

 

Наименование технологи-ческой операции	Режим технологической  операции	Оборудова-ние	Марка оборудова-ния	Производи-тельность (объем)
1	2	3	4	5
Подогрев	55…60°С	Подогрева-тель пластинчатый	ПП-3000 М	3000 л/ч
Очистка	40°С	Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОЦМ-3	3000 л/ч
Сепарирова-ние	35…40°С	Сепаратор-сливкоотделитель	ОСЦП-3	3000л/ч
Пастеризация	94…96°С 20 сек	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Охлаждение	74…76°С	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Гомогенизация	9…12 МПа	Гомогениза-тор	А1-ОГМ-3,0	3000 л/ч
Охлаждение	24…26°С	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Заквашивание	24…26°С	Заквасочник	ОЗУ 035	0,35 м3
Сквашивание	24…26°С	Заквасочник	ОЗУ 035	0,35 м3
Охлаждение	18…20°С	Заквасочник	ОЗУ 035	0,35 м3

 

 

1	2	3	4	5
Фасование	18…20°С	Заливочно-упаковочный  агрегат	М-7	600 стак/ч

 

 

Таблица 2.10 Машинно-аппаратурная схема производства творога нежирного

Наименование технологи-ческой операции	Режим технологической  операции	Оборудова-ние	Марка оборудова-ния	Производи-тельность (объем)
1	2	3	4	5
Подогрев	60…65°С	Подогрева-тель пластинчатый	ПП-3000 М	3000 л/ч
Очистка	40°С	Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОЦМ-3	3000 л/ч
Сепарирова-ние	35…40°С	Сепаратор-сливкоотделитель	ОСЦП-3	3000л/ч
Пастеризация	76…80°С 20…30 сек	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Охлаждение	24…30°С	АППОУ	П8-ОПО-0,5М	500 л/ч
Заквашивание	24…26°С	Ванна сквашивания	ВТ-1,2	1,2 м3
Сквашивание	24…26°С	Ванна сквашивания	ВТ-1,2	1,2 м3
Подогрев	48…54°С	Ванна сквашивания	ВТ-1,2	1,2 м3
Охлаждение	30…40°С	Ванна сквашивания	ВТ-1,2	1,2 м3

 

1	2	3	4	5
Отделение сыворотки	30…40°С	Пресс-тележка	ИПКС-025	550 л
Охлаждение, фасование	4…6°С	Автомат для фасовки  творога	М6-АР-2Т	85 брик/мин

 

2.1.4 Выбор и обоснование технологических режимов производства продуктов

 

 Производство молока пастеризованного с М.Д.Ж. 3,2%

 

Рисунок 2.3 Частная рабочая диаграмма

 

  Оценка качества сырья ( не ниже IIсорта)

 

Приемка сырья

Охлаждение до  t не выше 10˚C

 

Резервирование не более 24ч

Подогрев до t=40-45˚C

Нормализация сырья, очистка

 

Гомогенизация 

Пастеризация t=76±2˚C, выдержка 20с

 

Охлаждение молока t=4-6˚C

 

 Резервирование не более 6ч

 

Фасование

 

Упаковка

Маркировка 

 

Хранение t=0-6˚C, 5суток

 

 

Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку с последующим охлаждением.

Технологический процесс  производства всех видов пастеризованного молока состоит из следующих операций: приемка сырья, нормализация сырья, очистка нормализованного молока, гомогенизации, пастеризации, охлаждения молока, фасования, упаковывания, маркирования готового продукта, хранения готового продукта.

1.Приемка сырья. [ГОСТ Р……]

Для производства пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 и 3,2% используется цельное молоко по качеству не ниже второго сорта, обезжиренное молоко кислотностью не более 19˚T, плотностью не менее 1030 кг/м³ и сливки  с массовой долей жира не более 30% и кислотностью плазмы не выше 24˚T.

2.Нормализация сырья.

 Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по жиру, массовая доля которого в смеси должна быть на 0,05% больше, чем в готовом продукте. Процесс будем вести или путем смешивания.