Строительство мини цеха по переработке молока

 

Массовая доля:

СМО -сухого молочного  остатка,

СОМО- сухого обезжиренного  молочного остатка ,

 Б- белка ,

Ж- жира.

 Плотность:

Дм- молока;

Дсл – сливок;

До- обезжиренного молока;

Дсыв- сыворотки.

Схема переработки молока представлена в приложении А

 

Приложение А  Схема переработки молока на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                кефир 

Продуктовый расчет для молока пастеризованного с м. д. ж. 3,2 % и кефира с м.д.ж. 2,5 % с использованием нормализации смешением в емкостях

 

 Рисунок  2.1 Схема переработки молока

                                          Молоко

Обезжиренное                        Сливки                                         Обезжиренное

  молоко                                                                                             молоко

                 Нормализованная               Нормализованная

                    смесь                                          смесь

 

 

 Сухая закваска         Кефир                Пастеризованное молоко

 

    Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчете:

Масса (М) кг

  Мм – молока цельного, Мсл - сливок , Мпр – продукта, Мсм – нормализованной смеси, Мз – закваски, Мсыв – сыворотки.

Массовая доля

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО), жира (Ж), белка (Б), %.          

СМОм, СОМОм, Жм, Бм – молока;

СМОсл, СОМОсл, Жсл, Бсл  – сливок;

СМОсм, СОМОсм, Жсм, Бсм  – нормализованной смеси;

СМОо, СОМОо, Жо, Бо – обезжиренного  молока;

СМОсыв, СОМОсыв, Жсыв –  сыворотки;

СМОпр, СОМОпр, Жпр, Бпр  – продукта.

 

 

 

 

 Плотность (Д), °А

Дм – молока, Дсл – сливок, До – обезжиренного молока, Дсыв – сыворотки.

 

Нормируемые потери (П), %

коеффициенты потерь (Кп), нормы расхода (N)

Список нормативно-технических  документов нормируемых потерь по стадиям технологического процесса и нормы расхода сырья представлен в приложении Б

Нормы расхода сырья

- на молоко N _м= 1011,1 кг/т

       - на  кефир  N к= 1015,2 кг/т

Нормируемые потери (П), %

Пм = 1,11 %      Пк = 1,52 %

[ приказ Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. № 1025,

                      раздел 2.1.]

Коэффициент потерь (Кп)

Кп_м= 0,9889.     Кп_к  = 09848

 

Таблица 2.2 Состав продукта

Продукт	Массовая доля,%				НТД на продукт
	Жпр	СМОпр	СОМОпр	Бпр
Молоко пастеризованное	3,2	11,42	8,22	3,1
Кефир	2,5	9,3	6,8	-

 

Проектируется выпуск 1000кг молока и 500кг кефира с фасованием в потребительскую тару.

 

 

 

Таблица 2.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Молоко пастеризованное, 3,2%   Кефир, 2,5%	1000 500	Пакеты из полиэтиленовой пленки            по 1000 см3 по 500 см 3

 

                Методика расчета молока

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери жира при сепарировании молока, П₁ = 0,38 %

Кп₁ = 0,9962

Нормы расхода сырья

N₁ – нормализованной смеси, кг/т;

N₂ – продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т;

N₁ = 1011,1 кг/т

N₂ = 1006,4 кг/т

Определим массу смеси для производства одной тонны молока:

              Мсм = Мпр ∙ N₂, кг                                                           

              Мсм = Мм₁ + Мо, кг

где  Мм – масса  молока для получения нормализованной смеси

                 , кг

                                  , кг

  Массу молока для получения  обезжиренного молока найдем  по формуле:

                                        

                  

                           

  

 

      Результаты расчета

               кг

               кг

               

               

               

 

Методика расчета кефира

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери жира при сепарировании молока, П₁ = 0,38 %

Кп₁ = 0,9962

Нормы расхода сырья

N₁ – нормализованной смеси, кг/т;

N₂ – продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т;

N₁ = 1015,2 кг/т

N₂ =  1006,6 кг/т

Массу нормализованной  смеси найдем по формуле:

                      

                  

где  З – доза закваски, %

                        

Масса молочной смеси, М  см₁

                                         

Масса молока на нормализацию:

                       

 

 

                 Масса сливок от нормализации:

                     

                 Результаты расчета

                  

 

Продуктовый расчет для производства обезжиренного  творога, вырабатываемого традиционным способом

 

Таблица 2.4 Ассортимент  выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Творог нежирный	170	Брикеты по 250 г

 

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери жира при сепарировании молока. П₁ = 0,38 %

Кп = 0,9962.

          Нормы  расхода сырья

N₁ = 2218 кг/т

N₂ = 1006,8 кг/т

            Методика расчета 

Масса продукта с учетом потерь при фасовании:

             Мпр = Мпр ∙ N₂

Масса нормализованной  смеси:

Мсм = Мпр ∙ N₁

 

Масса молока для получения нормализованной  смеси:

                         

Масса сливок от нормализации:

                           

 

    Результаты расчета:

Мпр = 0,17 ∙ 1006,8 = 171,2кг

Мсм = 0,1712 ∙ 2218 = 379,6 кг

кг

Мсл = (428 – 379,6) ∙ 0,9962 = 48,2 кг

 

   Продуктовый расчет для производства сметаны, вырабатываемой традиционным способом.

 

  Рисунок 2.2 Схема  переработки молока

                              Молоко

 

Сливки                                                     Обезжиренное молоко

                             Закваска

Сметана                                                    Творог нежирный

 

Таблица 2.5 Ассортимент  выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Сметана,20%	366	Стаканчики по 250 см3

 

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери обезжиренного молока при сепарировании молока. П₁ = 0,4 %

Кп_о = 0,996

          Нормы расхода сырья

       N₁ = 1016,1 кг/т

       N₂ = 1008,8 кг/т

[приказ Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г.№ 1025,раздел 2.5.]

Методика расчета:

     Масса продукта с учетом потерь в потребительскую тару:

                                    Мпр = Мпр ∙ N₂

                            Мсм =Мпр ∙ N₁

                            Мсл = Мпр – Мз

                     

где З – доза закваски (принимается 3…5%)

   Сливки частично  получим от предыдущих операций (сепарирование, нормализации) или  при сепарировании молока.

                       

                      Мо = (Мм – Мсл) ∙ Кп_о

где Кп_о – коэффициент потерь обезжиренного молока при сепарировании (По = 0,4%, Кп_о = 0,996)

Результаты расчета

Мпр = 0,366 ∙ 1008,8 = 369,2 кг

Мсм = 0,3692 ∙ 1016,1 = 375,1кг

Мсл = 369,2 – 18,75 = 350,45 кг

Мо = (1863,2 – 350,45) ∙ 0,996 =1506,7 кг

 

 

 

Таблица 2.6 Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Масса, кг
Поступление молока Направлено на технологические  операции Получено в технологических  операциях: - нормализованной смеси - сливок Использовано на производство: - нормализованной смеси  для творога - нормализованной смеси  для сметаны - нормализованной смеси  для молока - нормализованной смеси  для кефира Готовые продукты - творог - сметана - молоко - кефир	3000 3000   2264 421,35   379,6 375,1 1006 503,3   170 366 1000 500

 

 2.1.2 Выбор и обоснование способов производства

 

 Способ производства сметаны

 

Сметану 20 % планируется вырабатывать резервуарным  способом. Сущность резервуарного способа состоит в том, что после оценки качества сырья, приёмки, последующей тепловой и механической обработки, процесс заквашивания, сквашивания и охлаждения сливок происходит в одной, и той  же ёмкости, а в потребительскую тару разливают готовый продукт, с нарушенным сгустком, имеющим сметанообразную консистенцию. При резервуарном способе производства планируется использовать универсальные ёмкости с тепловой рубашкой и мешалкой. Сливки в резервуаре можно подогревать и охлаждать, подавая в рубашку соответственно горячую или ледяную воду.

Преимущества резервуарного способа производства:

1. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счёт ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер;
2. Увеличивается съём продукции с 1 см ² производственной площади в 1,5 раза, снижается расход холода и тепла;
3. Уменьшается стоимость продукции;
4. Снижаются затраты труда на 26,5 %;
5. Производительность труда увеличивается на 35-37 %.