Региональные особенности развития индустрии гостеприимства в Кыргызстане

Введение

В последние годы большинство стран перевели свои национальные экономики на рыночные принципы развития и хозяйствования. В рыночной экономике огромная роль принадлежит индустрии туризма и гостеприимства, и, хотя гостеприимство входит в этот термин как составной элемент, следует отметить, что гостеприимство - это более емкое и общее понятие, так как его задачей является удовлетворение потребностей не только туристов в узком смысле, но и потребителей вообще.

Индустрия гостеприимства - это сложная, комплексная сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

Индустрия гостеприимства относится к непроизводственной сфере. Непроизводственная сфера - это большой комплекс отраслей не производящих непосредственно осязаемых товаров. В настоящее время индустрия туризма и гостеприимства во многих странах мира превратилась в бурно развивающуюся отрасль народного хозяйства. На рубеже XX-XXI веков индустрия гостеприимства является важнейшим мировым экономико-социальным явлением.

Индустрия гостеприимства является важнейшей отраслью экономики большинства стран мира. Индустрия гостеприимства - собирательное понятие для многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием гостей. Основные направления деятельности в этой области - массовое питание, размещение, перевозка и отдых. В данном случае гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Для Кыргызской Республики развитие индустрии гостеприимства имеет большое значение, так как развитие отрасли туризма и гостеприимства приведёт в конечном итоге к тому, что туристы со всех стран мира, посещая Кыргызстан, дадут толчок к развитию и других отраслей народного хозяйства нашей страны. В настоящее время проявляется большой интерес к туризму в Кыргызской Республике, стране, обладающей большим туристским потенциалом, но занимающей незначительную долю в мировом туристском потоке. Параллельно с туристическим бизнесом развивается бизнес гостиничных услуг. Эта отрасль неразрывно связана с туризмом и предпринимательством. Индустрия гостеприимства также включает в себя и услуги предприятий общественного питания и услуги игровых комплексов. Все эти отрасли народного хозяйства любой страны дают огромное количество рабочих мест.

В нашей стране до последних дней индустрии гостеприимства уделялось не самое пристальное внимание со стороны властей. Можно сказать, что эта отрасль была развита недостаточно. Однако с переходом страны на рельсы рыночной экономики именно эта отрасль начала бурное и даже стремительное развитие. В стране появилось огромное число туристических агентств, бюро и компаний. Также появились вновь отстроенные и отреставрированные гостиницы. Появилось просто огромное число ресторанов и игровых комплексов, казино. Туризм стал приносить большие деньги в бюджет страны. Однако до сих пор в нашей стране индустрия гостеприимства развита недостаточно.

Целью написания данной выпускной квалификационной работы является рассмотрение региональных особенностей развития индустрии гостеприимства в Кыргызстане, современного состояния и перспектив развития индустрии гостеприимства. В соответствии с поставленной целью в настоящей работе решаются следующие задачи:

      раскрыта суть определения «гостеприимство», приведена характеристика ряда предприятий гостеприимства;

      дан анализ современного состояния предприятий индустрии гостеприимства в регионах Кыргызстана и основных показателей развития предприятий данного сектора;

      выделены существующие проблемы в индустрии гостеприимства и возможные пути их решения;

      дан ряд рекомендаций для дальнейшего развития индустрии гостеприимства в Кыргызской Республике.

Структура выпускной квалификационной работы представлена введением, тремя главами основного текста, заключением и списком использованной литературы, приложением.

Во введении обосновывается актуальность избранной темы исследования, устанавливается ее цель и основные задачи.

Первая глава «Теоретические основы развития индустрии гостеприимства» раскрывает и анализирует вопросы исторического развития индустрии гостеприимства, современные тенденции, особенности гостиничных и ресторанных услуг, а также выделены основные показатели развития индустрии гостеприимства.

Во второй главе «Современное состояние регионального рынка услуг индустрии гостеприимства в Кыргызстане» раскрывается современное состояние предприятий индустрии гостеприимства в регионах Кыргызской Республики на основе основных показателей их деятельности, описывается потенциал и возможности развития каждого туристического региона.

В третьей главе «Существующие проблемы и перспективы развития индустрии гостеприимства в Кыргызстане» формулируются основные проблемы развития индустрии гостеприимства и возможные пути их решения, основные направления перспектив развития индустрии гостеприимства в регионах Кыргызстана.

В заключении сделаны основные выводы и даны рекомендации по результатам выпускной квалификационной работы.

64

Глава 1. Теоретические основы развития индустрии гостеприимства

1.1. История развития индустрии гостеприимства

Первые упоминания о гостеприимстве уходят вглубь веков, к временам античности, когда активизация торговли и связанных с ней путешествий сделали совершенно необходимой организацию мест для ночлега путников.

Если рассматривать этапы развития предприятий индустрии гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

                    древний;

                    средневековье;

                    новое время;

                    современный период.

Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

Развитие индустрии гостеприимства в Греции и Риме

К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства - тавернах - можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Среди таких документов - кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н. э.).

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Во времена Римской империи постоялые дворы и таверны появлялись повсеместно. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Марко Поло потом говорил, что в них «и королю остановиться не зазорно»[1]. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.

Гостеприимство на Великом Шелковом Пути

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались караваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения - караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также от грабителей и разбойников.

После падения Римской империи в 476 году н.э. начался новый этап в развитии предприятий гостеприимства.

Развитие гостеприимства в средние века (V - XV вв. н.э.)

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов.

На европейском континенте Карл Великий еще в VIII веке для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших.

В Средние века люди стали путешествовать больше, и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Итальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов - a la carte (а ля карт), - и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

В XII - XIII веках постоялые дворы - предшественники первых гостиниц - появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги «постоя». В XV веке постоялые дворы создавались при «ямах» - почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, - держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам «вдоль дорог», представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц - гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.

Гостеприимство в XVIII веке

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна «Stadt Huys». С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.