Отчёт по практике в КДЦ "Новый век"

    Заместитель директора имеет те же права, что  и руководитель предприятия, и несет  такую же ответственность за решение  тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

      Заведующий производством отвечает  за выполнение плановых заданий  по производству.

    Метрдотель  обязан непосредственно руководить всей работой официантов.

    Официант  должен в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания.

    Ночной  клуб «Новый век» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно- техническое хозяйство.

    Цеха подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

      В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического  процесса. 

    

2. Изучение  административной службы

 

    Структура управления предприятием

    

      

 

   

       

    

      

      

      
 

    Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия разграничена между ними.

      Ответственная роль в управлении  предприятием принадлежит заведующему  производством, который отвечает  за работу всех производственных  цехов и через начальников  цехов руководит ими. 

      Работники торговой части предприятия  подчиняются метрдотелю (администратору).

      Права и обязанности работников  предприятия определяются специальными  инструкциями и правилами внутреннего  распорядка.

      На директора возложена ответственность  за организацию и результаты  всей торгово-производственной деятельности  предприятия: выполнение установленного  плана по товарообороту и прибыли;  культуру обслуживания посетителей;  качество выпускаемой продукции;  состояние учета и контроля, сохранность  материальных ценностей; соблюдение  трудового законодательства, приказов  и инструкций вышестоящих организаций.  Директор персонально отвечает  за подбор и расстановку кадров.

    Заместитель директора имеет те же права, что  и руководитель предприятия, и несет  такую же ответственность за решение  тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

      Заведующий производством отвечает  за выполнение плановых заданий  по производству. Он обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов; изучает спрос посетителей; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

      Метрдотель обязан непосредственно  руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими  правил обслуживания посетителей,  внутреннего распорядка, личной  гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками  сервизной порядок получения,  обмена и сдачи официантами  посуды и других предметов  сервировки; обеспечивать своевременную  подготовку торгового зала к  открытию ресторана.

    Официант  должен в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  нормы этикета и правила поведения  за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид, знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

    Компьютерная  революция привела к существенным изменениям в обработке информации в организациях. Широкое распространение  компьютеров в организациях позволило управляющим всех уровней использовать в своей деятельности большие объемы информации. Например управляющий современного ресторана может получать ежедневную, еженедельную, ежеквартальную или годовую информацию о том, какие виды товаров продаются, по какой цене, в каких количествах, что нужно перезаказать, каковы текущие затраты и доходы, какими они могут быть в следующем году и т.д. Часть этой информации получается автоматически, когда контролер с помощью компьютеризированного кассового аппарата считывает записанную на упаковке, в виде бар-кода, информацию о товаре. Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия общественного питания. До внедрения информационных управляющих систем такого типа время и количество информации, необходимые для проведения подобного анализа, достигали астрономических величин.

      Благодаря компьютерной технике,  отдельные управляющие могут  теперь принимать решения, основываясь  на информации, подготавливаемой  внутри их компаний. Внутрифирменные  базы данных позволяют менеджеру  получать сведения о его бизнесе,  о рынках, конкуренции, ценах и  прогнозах всего за несколько  часов.

    Компьютеры  дают управляющим информацию, необходимую для контроля любого типа, которая помогает им сравнивать плановые и фактические результаты, рано обнаруживать расхождения в них и вносить коррективы для разрешения возникших проблем.

    Информационные  системы организации  могут  быть  как  сильной,  так  и слабой стороной организации. Они являются  очень  важной  частью  внутренней среды   организации,   их   назначение   –   обеспечивать   и   поддерживать информационный поток  в  организации  с  целью  улучшения  продуктивности  и принятия   решений.   Информация   должна   быть   собрана,   сохранена,   и синтезирована таким образом, чтоб  реагировать  на  запросы  деятельности  и стратегии.  Информационные  системы  могут  не  только  помочь   в   анализе окружающей  среды,  но  и   быть   стратегическим   оружием   в   достижении конкурентоспособных преимуществ. Они достигают четыре важные цели:

       1. С их помощью можно получить  предупреждение  о  внутренних  и  внешних проблемах организации. Информационная система представляет собой  базу данных, в которой информация собирается, разбивается  на  категории  и храниться для использования сотрудниками всех отделов.

       2. С их  помощью  можно   автоматизировать  рутинные  операции  (платежные ведомости, инвентарь и т.д. могут быть написаны автоматически)

       3. Информационные системы  помогают  менеджерам  всех  уровней   принимать рутинные повседневные решения (например,  решать  проблему  расписания заказов).

       4.  Информационные  системы   предоставляют   информацию   для   принятия стратегических решений.

    В ночном клубе «Новый век» применяется  компьютерная система R-Keeper. R-Keeper – это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы, включая ресторан. Данная система существенным образом облегчает выполнение повседневных обязанностей, а также управление рестораном.

3. Изучение структурных подразделений 

 

    Ночной  клуб «Новый век» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно- техническое хозяйство.

                      
 
 
 
 
 

  нет

  
 
 
 
 

    Цеха подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

      В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического  процесса.

      В заготовочных цехах ресторана  производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку  полуфабрикатов для снабжения  ими горячего цеха своего предприятия.

      В ночном клубе «Новый век»  в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы,  субпродуктов и рыбы сосредотачивают  в одном цехе (цех доработки  полуфабрикатов), также как и обработку  всех овощей.

      Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

      Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

    Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

    В ночном клубе «Новый век» организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

      В цехе организуют отдельные  рабочие места для доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов  из птицы, рыбы.

      В ночном клубе «Новый век»  согласно производственной программе,  крупнокусковые полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и  рубленные.

    В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

    В ночном клубе «Новый век» для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов  организован холодный цех.

      В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски,  гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные  и др.), молочнокислая продукция,  а также холодные сладкие блюда  (желе, муссы, самбуки и др.), холодные  напитки.

      Горячий цех является основным  цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится  тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

    

4. Изучение  работы коммерческой, технологической, технической, вспомогательной службы

 

    К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар.

      При установлении требований  к обслуживающему персоналу учитываются  следующие критерии оценки: