Технология мяса

Титульный лист.

 

Задание на проект 
 

1. Определить основные понятия и термины, касающиеся производства куриного фарша.
2. Охарактеризовать сырье, используемое при производстве куриного фарша и изучить основные требования к готовому продукту.
3. Составить проект аппаратурно-технологической схемы производства куриного фарша.
4. Рассчитать материальный баланс на каждом этапе производства
5. Определить основное оборудование, используемое в производстве и рассчитать его технико-технологические показатели.
6. Выявить требования, касающиеся микробиологического и биохимического контроля технологического процесса.
7. Изучить процесс автоматизации основного аппарата.
8. Рассмотреть требования государственных органов к безопасности и экологичности проекта.
9. Рассчитать себестоимость готового продукта.
10. Выявить возможные пути утилизации и вторичной переработки отходов производства.
11. Сделать выводы по проделанной работе.

 

Содержание 
 

 

 

Введение 
 

     Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

     Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

     Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

     Одним из путей повышения эффективности  работы птицеперерабатывающих предприятий  является рациональное использование  мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.

     Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально  повысить свойства сырья при переработке  и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

     Целью данной курсовой работы является комплексное  рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего  в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.

     Курсовая  работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО «ДАКОС», за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Аналитический обзор литературы 
 

     Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса входит скелетная мускулатура убойных животных, а также соединительная, жировая ткани и незначительное количество нервной ткани.

     Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.

     Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку. Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, курица 850г. Упитанность или степень откорма птиц значительно влияет на выход мяса. Птицу делят на I, II категории и тощую.

     К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте. С повышением упитанности птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды [7].

     Куриный фарш выпускается двумя типами производителей – птицефабриками яичного направления, работающими на собственном сырье (перерабатываются выбраковываемые куры-несушки), и предприятиями, специализирующимися на выпуске фарша и полуфабрикатов из закупочного сырья на стороне.

     В курином фарше больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

     Белка в курином мясе тоже больше, чем в других видах мяса и птицы, а вот жира мало. По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назвать лидером – их в курице 92%, а холестерина совсем немного – чуть больше, чем в рыбе.

     Немаловажным преимуществом куриного мяса является то, что оно легко усваивается. Белковые соединения, содержащиеся в курином мясе, помогают организму мобилизовать все защитные функции и противостоять простудным заболеваниям. В курином фарше много необходимых витаминов группы В: В2, В6, В9, В12, а также микроэлементов – фосфора, серы, кальция, селена, меди, магния и т.д.

 

2 Характеристика сырья и готового продукта 

2.1 Характеристика сырья 

     Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

     Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков  и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки [6].

     Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

     -   хорошо обескровлены, чистые;

     -   без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

     -   без посторонних запахов;

     -   без фекальных загрязнений;

     -   без видимых кровяных сгустков;

     - без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

     -   без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

     По  упитанности и качеству обработки  тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].

     Для приготовления куриного фарша  должны применять:

          -  тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

          - каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

     Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для первой категории, зеленой – для второй категории [2].

     По  органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать  определенным требованиям:

     - запах – свойственный свежему  мясу данного вида птицы;

     - цвет мышечной ткани – от  бледно розового до розового;

     - цвет кожи – бледно-желтый  с розовым оттенком или без  него;

     - цвет подкожного и внутреннего  жира – бледно-желтый или желтый;

     - массовая доля белка не менее  16 %;

     - массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

     Массовая  доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Характеристика готовой продукции 

     Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать  определенным требованиям:

     - внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;

     - консистенция – вязкая;

     - цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

     - запах – свойственный свежему виду данного продукта;

     - массовая доля влаги  не более 70%;

     - массовая доля белка не менее 12%;

     - массовая доля жира не более 18%;

     - массовая доля кальция не более 0,26%;

     - массовая доля костных включений не более 0,6%;

     - перекисное число йода не более 0,25%;

     - массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

     - массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

     - костных включений размером свыше 750 мкм;

     - нитрита натрия;

     - сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);