Технология кулинарной продукции из мяса птицы

     По  качеству послеубойной обработки тушки  должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно  оправлены, с чистой кожей без  остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

     У потрошеных тушек полость рта  и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых  наростов. Допускаются единичные  пеньки и легкие ссадины, не более  двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

     Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать  следующим требованиям.

     Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых  она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной  кости образуют угол без впадин по его сторонам.

     Отложения подкожного жира незначительные: у  тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины  и живота; уток, утят и гусей –  на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

     Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят  ко 2 категории.

     На  поверхности тушек 2 категории допускаются  незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

     Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.

     Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые  прекрасно сочетаются со многими видами продуктов.

     Технологические схемы блюд представлены в приложении №1,2,3. 
 
 
 
 
 
 

1.3 Требования к качеству сырья применяемые для приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.

     Мясо  птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы первой категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры – соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси – 15 и 39; индейки – 20 и 22; утки – 16 и 38.

     Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой  биологической эффективностью благодаря  значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, E, K. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.

     Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося  высокой пищевой ценностью. В  белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков  и  азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани , она менее  развита, Чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому  сроки тепловой кулинарной обработки  птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы  значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4….5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

     К качеству обработки тушек предъявляются  определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без  остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника  и клоки. В тоже время допускаются  незначительные дефекты обработки тушек. На тушках 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

     Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

     Не  допускаются к использованию  на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки ; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными дефектами направляется на промышленную  переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)

     Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее  (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

     По  термической обработке мясо птицы  подразделяют на остывшее  (температура  в толще мышц не выше 25^оС), охлажденное (температура в толще мышц 0…4 ^оС), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 ^оС).

     Размораживание  и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

     На  птицефабриках каждую тушку битой  птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма  и содержание клейма такие же, как  и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне  голени тушки ставят электроклеймо 1или 2, что означает 1-я или 2-я категория  упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и  зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое  наименование фирмы, слово «ветосмотр»  и номер предприятия – изготовителя.

     Ящики с мясом птицы маркируют следующим  образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеное с комплектов потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

     Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2^оС и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 сут со дня выработки.

     Мороженое мясо птицы хранят в холодильных  камерах при относительной влажности  воздуха 85…95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха  в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше). Сроки хранения птицы в полимерных пакетах указаны  в таблице.

     Таблица 1

     Максимальные  сроки хранения мороженого мяса птицы  в холодильниках

 

     Мясо  птицы относится к скоропортящимся  продуктам. При хранении под действием  микроорганизмов, Тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие  пороки качества мяса птицы:

     - загар – кожа окрашивается  в зеленый цвет, мускульная ткань  – в медно-красный, появляется  неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность  анаэробных бактерий или ферментов  мускульной ткани при медленном  охлаждении тушек после убоя.

     - позеленение поверхности является  результатом взаимодействия сероводорода  и миоглобина мышечной ткани  при хранении охлажденных тушек  при повышенных температурах;

     - гнилостный запах в брюшной  и ротовой полости возникает  при хранении мяса птицы охлажденной  при повышенных температурах, особенно  при неполном потрошении (оставлении  легких);

     -  плесневение – белая плесень  появляется на поверхности охлажденных  тушек при хранении их при  температуре 10…12 ^оС и плохой вентиляции;

     - окисление жира под действием  кислорода воздуха обычно наблюдается  при длительном хранении мороженой  птицы, свет ускоряет процессы  окисления; продукты окисления  (перекиси, оксикислоты, и др.) имеют  неприятный вкус и запах;

     - потемнение поверхностных слоев  тушки – происходит обычно  в результате концентрации пигментов  и перехода миоглобина в метмиоглобин.

     Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей.

     Допустимые  уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

     Допустимое  содержания антибиотиков (только для  мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины  не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Гусь с  диким рисом, грибами  и орехами»

2.1 Технология приготовления  блюда.

     Рис всыпать в кастрюлю, залить холодной водой на 40 минут. Затем воду слить, залить рис свежей водой на 5 см, довести до кипения на слабом огне, варить 10 минут. 1/3 риса отложить, а остальной отварить до готовности 20-30 минут. Добавить к горячему рису 2 ст.л. сливочного масла, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить.

     Гуся  уложить на рабочую поверхность  грудкой вверх. Сделать на грудке надрез вдоль при помощи ножниц. Используя нож и ножницы осторожно  вырезать костный каркас, не повреждая кожу; удалить его. Оставшееся мясо распластать на рабочей поверхности и слегка отбить, чтобы оно приняло форму ровного пласта. Натереть мясо коньяком, накрыть пленкой, оставить на 15 минут. Грибы шампиньоны промыть, обсушить, удалить ножки.  Шалот очистить, нарезать мелким кубиком. Оливковое масло разогреть на сковороде, положить грибы и шалот. Обжаривать около 5 минут. Приправить солью.

     Печенку очистить от пленок, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, переложить в миску, добавить сваренный рис, грибы с луком и орехи.

     С гуся снять пленку, в центр положить начинку, распределить по всей поверхности, приправит солью и белым перцем. Свернуть мясо в рулет.

     Зафиксировать край рулета при помощи длинных шпажек, перевязать между шпажками шпагатом.

     Глубокий  противень смазать растительным маслом, уложить в нее рулет.

     Смазать рулет растопленным сливочным маслом, закрыть фольгой и готовит 3,5-4 часа в духовке при  t=160⁰С.

     Каждые 20 минут поливать рулет вытопившимся жиром и соком. Готовый рулет  уложить на блюдо, накрыть фольгой. Дать постоять 10-15 минут.

     Оставшийся  рис соединить с соком от запекания  и перемешать. Прогреть в течении 3-4 минут, постоянно помешивая.

     Рулет нарезать на порционные куски, уложить  на рис. Посыпать листьями петрушки.

     Фотография  блюда представлена в приложении.