Технология приготовления жареного мяса

                                          1. Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления блюд из   мяса жареного ”Эскалоп”. Технология приготовления изделий из бисквитного теста.Торт ”Кармен”.

                                        Санитарные требования.

1.Руки

мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от

донной операции к другой и после посещения туалета.

2.Ногти

должны быть коротко острижены.

3.Волосы      следует заправлять

под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть      коротко острижены.

4.Одежда      и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо помере      загрязнения.

5.У      работника должна быть пара сменной

обуви.

6.Сменная      обувь не должна быть маленькой и без задников. В

ней работнику должно быть      удобно.

7.В      санитарной одежде

нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.

8.В      карманах запрещено

хранить предметы личного туалета.

9.Нельзя      закалывать халаты

булавками, иголками, брошками.

10.Нельзя      хранить санитарную одежду

вместе с верхней.

               Характеристика сырья

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С).

Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержа­щим значительное количество белков, липидов, витаминов, мине­ральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста жи­вотных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем коли­честве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине — 18,6—20; баранине — 15,6—19,8; конине — 19,5—20,9; телятине — 19,7; оленине — 19,5—21; мясе лося — 21,4. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28—49)% и понижен­ное белка (11,7—17)%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5—2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4%, а второй — 7, в баранине — соответственно 15,3 и 9, конине — 9,9 и 4,1, оленине — 8,5 и 4,5. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водо­растворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов жи­вотных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором — 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преоблада­ют азотистые, составляет (1,5—2,5)%. В мясе содержатся в основ­ном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.

Субпродукты являются хорошим источником белков (10,3— 19,6)%, а также витаминов. Богата витамином А печень ((3,4— 8,2) мг на 100 г). В субпродуктах содержится значительное коли­чество витамина С (мг%): в печени — 21—33; почках— 10—11; легком — до 2; сердце — 1. В них имеются также витамины груп­пы В.

Количество минеральных веществ в субпродуктах (0,4—1,5)%, а экстрактивных (0,5—5,8)%. Последних содержится много в печени (особенно гликогена).

Пищевая ценность мяса различных отрубов также неодинакова и определяется в первую очередь содержанием жира. Так, мясо тазобедренной, спинной, лопаточной, шейной частей говяжьей ту­ши характеризуется пониженным содержанием жира (6,4—8,6)% по сравнению с мясом поясничной части (9,6%), грудинки (17,7%) и пашины (16,6%). В баранине высокое содержание жира харак­терно для мякоти грудинки (18%).

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую оче­редь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины — 90, телятины — 80, говядины — 75, барани­ны — 70.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различ­ной массы и формы.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвер­гают механической обработке (отбивание, рыхление). С целью уменьшения прочности соединительно-тканных образований и со­кращения тем самым времени доведения мяса до состояния кули­нарной готовности мясо подвергают отбиванию наряду с выравни­ванием поверхности кусков. Отбивание производят вручную. В процессе рыхления, которое осуществляют на специальных рыхлительных машинах, нарушается целостность соединительноткан­ных прослоек, что облегчает раскусывание и разжевывание готово­го продукта.

Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфаб­рикаты для жарки порционными натуральными (котлеты нату­ральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мел­кими (мясо для шашлыка) кусками.

Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полу­фабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты нату­ральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют в натуральном виде (порционный полуфабрикат).

Каждый полуфабрикат характеризуется определенными фор­мой, массой и размерами.

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистен­ция, цвет, запах, вкус, сочность), применяют различные способы тепловой кулинарной обработки (варку, припускание, жарку, тушение, запекание).

В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов независи­мо от способа ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-меха­нических характеристик, содержания витаминов, а также форми­рование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а их глубина зависит от температуры и продолжительности нагрева.

  Изменения основных пищевых веществ при жарке

Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверх­ности (плиты, сковороды), в закрытых аппаратах (шка­фы, печи), с жиром или без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом тепло­проводности (0,156—0,207 Вт/м • К). Количество используемого жира колеблется от (5—10)% массы продукта при жарке с неболь­шим количеством жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрика­тов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280)°С по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверх­ностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Ско­рость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара — к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, по­верхностный слой сравнительно быстро обезвоживается.

Скорость образования корочки на поверхности мяса и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мел­кими кусками.

Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут (5—10)% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до (160—180)°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Па­нированные изделия после жарки ставят на (4—5) мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Пода­ют его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жаре­ного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Требования к качеству мясных блюд

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

1.                           Мелкокусковые полуфабрикаты. Форма кусочков мяса правильная, соответствующая виду изделия (рагу, бефстроганов и т.д.). не допускается выделение сока. А также наличие сухожилий и плёнок. В  полуфабрикатах из свинины и баранины содержание жир не должно превышать 15 %. Р рагу из баранины масса костей должна быть не выше 20%. Цвет естественный. Запах, свойственный созревшему свежему мясу, без посторонних запахов. Консистенция охлаждённого мяса – плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая.

              Приготовление бисквитного теста.

Бисквитное тесто приготавливают  без химичеаких разрыхлителей и дрожжей.Для

придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша

должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям.В состав

бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1: 1: 2 . Муку для

бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из

муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными,

малопористами,а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они

получаются ломкими.Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют

крахмалом. Часть муки  (до 25 % ) можно заменить картофельным  крахмалом даже

если используется мука с средним содержанием клейковины.Крахмал в тесте

связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше

улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно

крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита : с

подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный.