Технология кулинарной продукции из мяса птицы

2.2 Физико – химические  превращения протекающие  в процессе приготовления  блюда

     При приготовлении данной закуски в продуктах входящих в состав  происходят изменения. При различных обработках, происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механические способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка.

     Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего  к размягчению структуры зерен, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен  крупы, интенсивнее протекает процесс  набухания белковых веществ и  углеводов клеточных стенок, а  также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглащается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп.

     На  длительность варки оказывает влияние  толщина клеточных стенок. Способность  к сохранению клеточной структуры  в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность  и упругость ткани  отдельного зерна крупы.

     При пассеровании грибов и лука масса  их уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги.

     Количество  испарившейся влаги всегда превышает  потери массы, так как часть последней  компенсируется поглощающимся жиром.

     Потери  растворимых веществ при жарке  очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически  не   влияют на уменьшение массы.

     Таким образом изменение массы овощей и грибов при жарки обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира.

     При запекании белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки  и других факторов.

     Все технологические приемы, исключающие  излишнее испарение воды при жарке, пассеровании и запекании, обеспечивают выход готовых изделий в пределах нормы. Жарка, пассерование, запекание  овощей, продолжающиеся  дольше, чем  это требуется для доведения  их до готовности, могут  привнести  к значительным потерям массы  и, следовательно, снижению выхода готовой  продукции. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Посуда, инвентарь  и оборудование, применяемое  в процессе приготовления  блюда.

     Рис всыпать в кастрюлю, залить холодной водой на 40 минут. Затем воду слить, залить рис свежей водой на 5 см, довести до кипения на плите электрической на слабом огне, варить 10 минут. 1/3 риса отложить, а остальной отварить до готовности 20-30 минут. Добавить к горячему рису 2 ст.л. сливочного масла, перемешать ложкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить.

     Гуся  уложить на разделочную доску  с маркировкой «ПС» грудкой вверх. Сделать на грудке надрез вдоль при  помощи ножниц. Используя нож и  ножницы осторожно вырезать костный  каркас, не повреждая кожу; удалить  его. Оставшееся мясо распластать на рабочей поверхности и слегка отбить молотком для отбивания, чтобы  оно приняло форму ровного  пласта. Натереть мясо коньяком, накрыть  пленкой, оставить на 15 минут. Грибы  шампиньоны промыть, обсушить, удалить  ножки при помощи ножа.  Шалот  очистить, нарезать мелким кубиком ножом с маркировкой «ОС». Оливковое масло разогреть на сковороде, положить грибы и шалот. Обжаривать около 5 минут. Приправить солью.

     Печенку очистить от пленок, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками ножом с маркировкой «МС», переложить в миску, добавить сваренный рис, грибы с луком и орехи.

     С гуся снять пленку, в центр положить начинку, распределить по всей поверхности, приправит солью и белым перцем. Свернуть мясо в рулет.

     Зафиксировать край рулета при помощи длинных шпажек, перевязать между шпажками шпагатом.

     Глубокий  противень смазать растительным маслом, уложить в нее рулет.

     Смазать рулет растопленным сливочным маслом, закрыть фольгой и готовить 3,5-4 часа в шкафу духовом при t=160⁰С.

     Каждые 20 минут поливать рулет вытопившимся жиром и соком. Готовый рулет  уложить на блюдо, накрыть фольгой. Дать постоять 10-15 минут.

     Оставшийся  рис соединить с соком от запекания  и перемешать ложкой. Прогреть в течении 3-4 минут в кастрюле, постоянно помешивая.

     Рулет нарезать на порционные куски ножом, уложить на рис. Посыпать листьями петрушки  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Составление технологической  документации на фирменное  блюдо «Гусь с  диким рисом, грибами  и орехами»

3.1 Порядок составления  рецептуры на фирменное  блюдо. Расчет  рецептуры на блюдо  «Гусь с диким  рисом, грибами  и орехами».

     Рецептуры на продукцию общественного питания  существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой  промышленностью. На кулинарную продукцию  рецептуры составляют на 1 порцию или  на 1 кг блюда, либо на 100 шт кулинарных изделий, в то время как в пищевой  промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры  в общественном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

     В общественном питании отсутствуют  нормативы производственных потерь, эти потери заложены в рецептуры.

     В рецептуры на кулинарную продукцию  обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления  блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости  от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических  показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходов указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.

     Важная  особенность рецептур на кулинарную продукцию заключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные  блюда и изделия:1-й вариант  – для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант – для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант – для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях.

     Первый  вариант отличается от второго большим  выходом основного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой  сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показателям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и третьем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобовые блюда и гарниры), некоторые  блюда повышенной трудоемкости из дорогостоящих  продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор  варианта той или иной рецептуры  зависит от конкретных условий работы предприятия общественного питания.

     Описанные выше особенности составления рецептур на продукцию общественного питания  объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном  предприятии, с другой – ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей.

     К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические  инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и  технологические инструкции (ТУ и  ТИ); стандарты предприятий (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

Таблица 2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Расчет пищевой  и энергетической  ценности блюда.  Интегральный скор  фирменного блюда  «Гусь с диким  рисом, грибами  и орехами»

     Пищевая ценность блюда определяется количеством  входящих в него продуктов , усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым  веществам.

     Энергетическая  ценность блюда характеризуется  долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

     Химический  состав блюда «Гусь с диким  рисом, грибами и орехами»

     Таблица 3