Технология кулинарной продукции из мяса птицы

Белки 355,2*4=1420,8

Жиры  370,6*9=3335,4

Углеводы 281,8*4=1127,2

Калорийность  блюда составляет 5883,4 ккал.

Расчет  интегрального скора блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами»

     Интегральный  скор рассчитываем по формуле:

ИС=

где ИС – интегральный скор;

      П – величина соответствующего  показателя в исследуемом блюде;

      П_сп – величина показателя в формуле сбалансированного питания.

Таблица 4

Расчет  интегрального скора

3.3 Составление технико-технологической  карты на фирменное  блюдо.

     Технико-технологическая карта- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технико-технологическая карта разрабатывается только на новую, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

     Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

     - область применения;

     - требования к сырью;

     - рецептура;

     - технологический процесс;

     - требования к оформлению, подаче, и хранению продукции общественного  питания;

     - показатели качества и безопасности  продукции общественного питания;

     - информационные данные о пищевой  ценности продукции общественного  питания;

     Каждая  технико-технологическая карта имеет  свой порядковый номер, и храниться  на предприятии. При внесении изменений  в рецептуру или технологию производства технико-технологическую карту переоформляют.

     Технико- технологическая карта блюда  «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» представлена в приложении № 5 

Заключение

     Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма. В курсовой работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса.

     Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

     Основная  роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для  биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические  характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических  веществ и патогенных микроорганизмов.

     Показатели  качества мяса зависят от состава  и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

     Обязательным  условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.

     Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов  его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников

1. А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. Технология продукции общественного питания. Том 1-й, 2-е издание; Под ред.д-ра техн.наук проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2007.-351 с.
2. А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. Технология продукции общественного питания. Том 2-й, 2-е издание; А.С. Ратушный, Б.А.Баранов, Н.И.Ковалев и др. – М.: Мир, 2007.-416 с.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко; Издательство: Арий, ИКТЦ "Лада"Год: 2009 .- 680с.
5. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Минторг РФ, 2000. – 664с.
6. Книга о вкусной и здоровой пище/ коллектив авторов. – 12-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1999.-380с.
7. Журнал «Гастрономъ» №8
8. Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности производственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.6.959-00.-М.: Изд. Минздрав России, 2000. – 64с.
9. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонова, Г.С. Фонарева, и др. – М.: Минторг РФ, 2000.-664с.
10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СП 2.3.6.1079-01.