Сладкие блюда

Листы пояснительной  записки оформляются рамкой с  оставлением полей шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромки и 20 мм от левой кромки листа. В низу каждой страницы должна быть текстовая рамка шириной 15 мм, где указывается шифр курсового проекта и осуществляется нумерация страниц.

Текст пояснительной  должен состоять из разделов, подразделов  и пунктов с указанием порядковых номеров. Порядковые номера обозначаются арабскими цифрами без точки в конце. При этом в середине номеров пунктов и подпунктов точка должна быть в обязательном порядке. Наименование раздела записывают в виде заголовка  строчными буквами (кроме первой заглавной). Точку в конце заголовка не ставят.

Таблицы, графики, рисунки, диаграммы и другие иллюстрационные материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу изложения вопроса или в конце ее отдельными предложениями. Номер и тематическое название таблицы пишется над таблицей согласно требований нормоконтроля. Формулы в тексте пояснительной записки по ходу изложения вопроса нумеруются арабскими цифрами; номер ставят с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках. Значение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть расшифрованы сразу же после формулы.

Изложение текста пояснительной  записки должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис  и пунктуацию. Сокращение слов в  тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

 

4. Порядок защиты курсового проекта

  
          Выполненная работа в установленный срок сдается руководителю на проверку. Если она соответствует предъявляемым требованиям, то допускается к защите. Отметку о допуске к защите руководитель делает на титульном листе пояснительной записки. При защите студент должен кратко доложить о содержании работы, ее особенностях, принятых решениях и ответить на вопросы, заданные в ходе защиты. Оценка определяется в целом за содержание и оформление расчетно-пояснительной записки и графического материала, за степень самостоятельности при выполнении работы и  качество защиты.

 

5. Структура курсового проекта

 

Курсовой проект состоит  из 2-х частей: пояснительной записки  и графического материала. В свою очередь расчетно-пояснительная записка включает в себя следующие разделы:

Введение.

1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Организационно-технологические расчеты
1. Расчет производственной программы предприятия
2. Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия
3. Разработка меню предприятия
4. Разработка планово-расчетного меню предприятия
5. Составление таблицы и графика реализации блюд
6. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
7. Разработка производственной программы магазинов кулинарии и отделов по реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий
4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
1. Серийное технологическое оборудование
2. Немеханическое оборудование.
3. Подбор кухонной посуды и инвентаря
5. Расчет и расстановка рабочей силы
6. Расчет площади цеха
7. Расчет складской группы помещений
8. Санитария и гигиена производства
9. Строительная часть
10. Охрана труда.
1. Техника безопасности.
2. Противопожарная безопасность.
3. Освещение и вентиляция.

11. Экологические аспекты производства.

12. Литература.

Графическая часть включает в себя план цеха – 1 лист.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Во введении освещаются задачи, стоящие перед отраслью применительно  темы, излагаемой  в курсовой работе, ее актуальность и цель. Дается краткий  обзор литературы, отражаются теоретические аспекты по разрабатываемой теме, современное состояние и перспективы развития отрасли в современных экономических условиях, социально-экономическое значение общественного питания и его особенности. Рекомендуемый объем от 3 до 5 страниц.

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

В данном разделе дается характеристика и описание месторасположения  проектируемого предприятия. Указываются  требования нормативной документации к проектируемому предприятию. Приводится описание организационно-правовой формы работы предприятия общественного питания, назначение и режим работы предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции, класс предприятия, формы обслуживания, описание интерьера торгового зала. Мощность предприятия.

 

2. Характеристика проектируемого цеха

 

В данном разделе приводится описание назначения проектируемого  цеха, его месторасположение и  взаимосвязь с другими цехами, складскими помещениями, торговым залом, моечной столовой посуды и другими  помещениями. Режим работы цеха. Организация рабочих мест в цехе.

 

3. Организационно-технологические расчеты

 

3. Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных  типов предприятий общественного  питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.

Разработку производственной программы  предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

 

3.1.1 Определение количества  потребителей

Для определения количества потребителей  и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать  режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его  работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в  торговле, однако при продолжительности  работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним  посетителем зависит от типа предприятия  и принятой формы обслуживания (Таблица 3.1).

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j =

,

где 60 – продолжительность часа, мин;

t_п  – продолжительность приема пищи одним посетителем в различных типах ПОП, мин.

Таблица 3.1 – Примерная продолжительность  приема пищи одним посетителем (t_п) в различных типах ПОП, мин.

Тип предприятия	Завтрак	Обед	Ужин
1	2	3	4
Столовые: Общедоступная Диетическая - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами При промышленном предприятии, ВУЗе
	20	30	30
	25	35	30
	30	40	40
	15	20	20
Рестораны: - общедоступный - при гостинице - при железнодорожном вокзале
	-	50…60	120…150
	40	40…50	100…120
	40	40…50	90…100
Кафе: - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами
	20	30	30…40
	40	40	100…120
Закусочная	20	20	20
Шашлычная с обслуживанием официантами	30	40	60…90
Буфет	15	15	15
Предприятия-автоматы: - кафе-закусочная - буфет
	20	20	20
	15	15	15
Пивной бар	30	30	30
Бар	30	40	60

 

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (N_час) определяется по формуле:

 

N_час =

,

 

где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j – оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы  предприятия;

l – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

 

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время  выбирать кратным двум, так как  срок реализации первых блюд – 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К =

,

где N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

 N_день – общее количество потребителей, чел.

 

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.2.

 

Таблица 3.2 – Таблица загрузки торгового  зала

Часы  работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей, (Nчел) чел.	Коэффициент расчета блюд (К)
1	2	3	4	5
11-12
12-13
И т. д.
Итого			Сумма
В т.ч. обед			Сумма

По данным таблицы 3.2 строится график загрузки торгового зала (график изменения  количества посетителей (N_чел) по часам работы предприятия (t_час). При выполнении графика необходимо использовать одинаковые масштабы по осям X и Y .

 

2. Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания  со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n =

,

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

 

Коэффициент потребления блюд  –  это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.3. Примерные коэффициенты потребления блюд в ПОП различного типа приведены в таблице 3.4.

 

Таблица 3.3 –  Результаты расчета  количества блюд

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных  групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски
Первые блюда		*
Вторые блюда		**
Сладкие блюда

* – количество первых блюд  рассчитывается на обеденное  время;

** – коэффициент потребления  вторых горячих блюд должен  быть не менее 1.

 

Таблица 3.4 – Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Суммарный коэф-т потребления блюд	Коэффициенты потребления отдельных  видов продукции
		Холодных и горячих закусок	Первых	Вторых	Сладких
1	2	3	4	5	6
Столовые: - общедоступная - диетическая - при предприятиях - при ВУЗах
	2,5	0,5	0,75	1	0,25
	2,8	0,4	0,75	1	0,65
	2,8	0,5	0,90	1	0,40
	2,5	0,5	0,75	1	0,25
Рестораны: - общегородской - при гостинице - при вокзалах
	3,5	1,2	0,7	1,4	0,2
	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Кафе:
Общего типа: - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами
	1,9	0,65	0,08	1,0	0,17
	2,1	0,8	0,1	1,0	0,2
С самообслуживанием: - молочное - кондитерское
	1,9	0,5	0,1	1,0	0,3
	0,7	0,2	-	-	0,5
С обслуживанием  официантами - молодежное - мороженое
	2,25	0,64	0,08	1,0	0,53
	1,0	-	-	-	1,0
Специализированные - рыбное
	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16