Сладкие блюда

Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

Введение 2
1. Характеристика кулинарной продукции 3
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 3
1.2 Классификация кулинарной продукции 11
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 20
2. Разработка технологии производства 22
2.1 Характеристика сырья 22
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 26
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия). 31
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 31
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 31
3. Оценка пищевой ценности 2
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 2
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 6
5. Характеристика отходов и пути их использования 7
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 8
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 8
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия)
Заключение 12
Литература 13