Сладкие блюда

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 12:15, курсовая работа

Краткое описание

Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

Содержание работы

Введение 2
1. Характеристика кулинарной продукции 3
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 3
1.2 Классификация кулинарной продукции 11
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 20
2. Разработка технологии производства 22
2.1 Характеристика сырья 22
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 26
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия). 31
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 31
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 31
3. Оценка пищевой ценности 2
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 2
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 6
5. Характеристика отходов и пути их использования 7
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 8
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 8
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия)
Заключение 12
Литература 13

Скачать целиком (561.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая по технологии.doc

— 1.83 Мб (Скачать файл)

(2)

Прирост населения рассчитывается по формуле:

где NH – количество населения в настоящее время

чел

чел

Мощность мясо – рыбного  цеха определяют по формуле:

где nX – норма потребления кондитерских изделий, кг в сутки

Киспольз – коэффициент использования мощности кондитерского цеха

Мощность цеха составляет 6,7 тонн в сутки с расчетом на все население города. Но, исходя из статистических данных, проектируемому цеху целесообразно обслуживать население в количестве 1% от полной мощности. Следует, что мощность проектируемого цеха будет составлять 70 кг/сут.

2. Описание  ресторана

Ресторан – предприятие  общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами  и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых  посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования. В зависимости от места расположения, степени технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.

Основное назначение предприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.

Рестораны предоставляют  посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.

К основным элементам  имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и  их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания представлены в табл.1

Таблица 1 - Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания

Контингент питающихся

Особенности питания

Блюда, предполагаемые в меню

1

2

3

1. Студенты

Свойственны особенности, обусловленные  возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного  нервно-эмоционального напряжения, волнения.

Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко.

В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для  обеспечения потребности в жирах  в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли.

Пища, которая обеспечивает поступление  питательных веществ в оптимальных  соотношениях. Можно предложить салаты, суфле из кур.

2. Люди умственного труда

Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических  систем.

Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки.

3. Люди занятые физическим трудом

При физическом труде энерготраты  человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка.

Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого  мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы рубленные.

4.Местные жители

С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда  из говядины, баранины).

Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак  и т.д.

5. Спортсмены

Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках.

Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками  витаминов.

 

Использовать отдельные пищевые  вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир умеренно, больше растительных

В данном меню предлагается следующие  блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы.


 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1

2

3

6. Туристы

Иностранные туристы:

Немцы

Учитывать пол, возраст, климатические  условия

Кухня отличается большим разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с молоком или сливками.

Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы.

Американцы

В кухне преобладают овощные  и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые сливки.

Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе

Французы

Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки.

Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая  со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные.


 

 

2. Определение количества  потребителей

 

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия  определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

,

где

N2 – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

jj - оборачиваемость зала в данный час;

х – загрузка зала в  данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблицы 2.

Таблица 2 - График загрузки ресторана на 100 мест

Часы работы

Оборачиваемость места

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

за 1 час

7-8

2,0

35

56

8-9

2,0

35

56

9-10

2,0

40

64

10-11

2,0

50

80

11-12

2,0

60

96

12-13

1,5

90

108

13-14

1,5

100

120

14-15

1,5

80

96

15-16

1,5

70

84

16-17

1,5

50

60

17-18

1,5

60

72

18-19

0,6

60

28

19-20

0,6

80

39

20-21

0,6

80

39

21-22

0,6

80

39

22-23

0,6

80

39

23-24

0,6

80

39

Итого

    

1115


 

N= 2*35*100/100= 56 и т.д.

 

3. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

 

Количество блюд, реализуемых  за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления  блюд по формуле:

n= N m,

где

n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение  дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления  блюд.

Для ресторана коэффициент  потребления берем равным m = 3,5;

Тогда количество блюд для  ресторана составит:

n= 1115 3,5= 3092 блюда.

Соотношение различных  групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. 3.

Таблица 3 -  Расчетное  соотношение различных групп  блюд, выпускаемых в ресторане  на 100 мест

Блюда

%

 шт.

 

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные блюда:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисло – молочные продукты

20

 

25

35

30

10

618

 

155

217

185

62

Горячие закуски

10

100

309

309

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

25

 

15

75

10

773

 

116

580

77

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные 

40

 

10

65

5

15

5

1237

 

123

804

62

186

62

Сладкие блюда и горячие напитки

5

  

155

  

 

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане  при на 100 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребления

Наименование

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Нормы потребления на 1115 чел.

1

2

3

4

Горячие напитки в т.ч.,

чай

кофе

какао

Холодные напитки в т. ч.,

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

л

 

 

 

л

0,14

0,01

0,10

0,03

0,1

0,05

0,04

0,01

156

11

112

33

112

56

45

11

Хлеб и хлебобулочные изделия  в т. ч.,

ржаной

пшеничный

г

150

100

50

167250

111500

55750

Мучные и кондитерские изделия  собственного производства

шт

1,0

1115

Конфеты, печенье

кг

0,02

22

Фрукты

кг

0,05

56

Пиво

л

0,025

28

Папиросы

пачка

0,1

112

Спички

коробка

0,09

100

Вино - водочные изделия 

л

0,1

112


 

4. Составление меню и  его обоснование

 

Учитывая вышеперечисленные  особенности питания различных  групп населения было предложено следующие меню для ресторана на 100 мест.

Таблица 5 - Меню ресторана  на 100 мест

№ сборник рецептур

Наименование блюд

Выход

Количество

 

Холодные блюда и закуски

    

133
Сельдь  с картофелем и маслом

170

55

143

Морепродукты под майонезом

110

50

12

Бутерброды с икрой зернистой

52

50

155/816/891

Мясо отварное с помидорами и  соусом из хрена

180

63

165

Паштет из печени

70

75

158/808/884

Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза

200

87

157/807/884

Филе  птицы под майонезом

75/75/40

50

74

Салат картофельный с грибами

150

55

 

Салат мясной

150

100

84

Салат витаминный

150

30

1032

Кефир

200

32

1032

Ацидофилин

200

30

 

Горячие закуски

    

*

Креветки в сметанном соусе

165

159

383

Пудинг из моркови

230

150

 

Супы

    

279/184

Бульон мясной прозрачный с фрикадельками

200/50

116

198
Щи  зеленые

300

250

208
Рассольник  Ленинградский

300

330

*
Суп из малины со смородиной

300

20

304
Окрошка овощная на кефире

250

37

314
Суп из плодов

300

20

 
Вторые  горячие блюда
    

533/854
Рыба, запеченная с картофелем по–русски

400

73

517/757
Рыба  тушеная в томате с овощами

375

52

631
Жаркое  по–домашнему

350

74

598/757
Бефстроганов  с картофелем отварным

250

48

597/758
Антрекот  с луком и картофелем в молоке

290

24

593/764
Лангет  с помидорами и крокетами картофельными

330

20

654/757
Бифштекс  рубленый с яйцом и картофелем отварным

290

220

658/757
Котлеты с картофелем отварным

260

154

703/747/827
Курица  тушенная в соусе

400

120

720/797
Котлеты по – киевски с овощами и  картофелем жареным

260

144

395
Котлеты овощные под молочным соусом

250

62

418
Крупейник

230

80

445
Макароны  с томатом

320

106

492
Сырники из творога

170

30

462
Омлет с картофелем жареным

205

32

 
Сладкие блюда
    

921
Бананы  со сливками

205

30

956
Желе  из апельсинов

150

15

996
Мороженое ассорти с плодами консервными

155

55

1003
Мороженое "Северное сияние"

260

55

 

Горячие напитки

    

1009

Чай с сахаром

220

50

1015
Кофе  черный с лимоном и коньяком

115

200

1019
Кофе  на молоке по – варшавски 

200/5

445

1025

Какао с молоком

200

165

 

Холодные напитки

    

*

Coca Cola, Fanta, Sprite

200

180

*

Минеральная вода "Байтик"

150

150

*

Минеральная вода "Джалал –Абад"

150

150

*

Натуральный сок "Rich"

200

55

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

    

**

Кекс "Столичный"

75

220

1098

Ватрушки

75

300

**

Булочка с орехами

100

110

1099

Ватрушки венгерские

85

200

**

Булочка ванильная

100

285

 

Хлеб ржаной

75

1486

 

Хлеб пшеничный

75

743

 

 Фрукты и печенья

    
 

Вишня

    
 

Яблоки

    
 

Печенье "Сказка"

    
 

Вино – водочные изделия

    
 

Вино "Киндзмараули"

    
 

Вино "Мускат"

    
 

Вино "Черные глаза"

    
 

Пиво "Кулер"

    
 

Пиво "Сибирская корона"

    
 

Сигареты "Mallboro"

    
 

Сигареты "West"

    
 

Сигареты "Pine"

    
 

Спички

    

Информация о работе Сладкие блюда