Сладкие блюда

 

Б =	0,232×100	=0,282 кг
	(100-17,6)

 

 

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле.

 

Ппроизвод. =	(Н-Пф) × 100
	Н

 

 

где П_{производ.} - производственные потери, %;

Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф - масса полученного полуфабриката, кг.

Пф = (банан+грецкий орех+щоколад) = 0,15+0,02+0,06 = 0,23 кг

 

Ппроизвод. =	(0,232-0,23) × 100	=0,862
	0,232

 

 

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

 

Ппорц. =	(Г - Mn) × 100
	Г

 

 

где П_порц. - потери при порционировании, %;

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Mn – масса готового блюда после порционирования, кг.

 

Ппорц. =

(0,232 – 0,23) × 100

= 0,2

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

 

/Фамилия. И.О./

« » г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

 

Наименование предприятия ООО «Сольвейг»

Дата проведения работ 26 июля 2012 г.

Наименование блюда (изделия) десерт «Фантазия»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг.					Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг	120 порций, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов	0,338	0,232	0,23	0,234	0,236	0,232	0,232
Масса полуфабрикатов		0,23	0,228	0,232	0,234	0,23	0,23
Производственные потери, %		0,862	0,86	0,864	0,866	0,862	0,862
Масса готового блюда (изделия) -		-	-	-	-	-	-	-	-
- в остывшем состоянии		-	-	-	-	-	-	-	-
Потери при тепловой обработке, %		-	-	-	-	-	-	-

 

Таким образом, масса сырья брутто для блюда 0,338 кг..  Производственные потери 0,862 кг.

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

 

           Промытые и очищенные от кожуры  бананы разрезают пополам и  ещё на 3 части, вырезают часть  сердцевины. Грецкие орехи перебирают  от примесей соединяют с вырезанной сердцевиной и измельчают в блендере. Шоколад растапливают на водяной бане.

           Подготовленную ореховую массу  выкладывают на бананы и поливают  шоколадом. 

           Подают: на тарелку выкладывают  бананы фаршированные, посыпают  мелким измельченный орехом и украшают листочком мяты.

 

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)

Схема технологического процесса приготовления  «Фантазия»

 

 

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 

В соответствии ГОСТ Р  «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета 5-15% от рецептурного количества жидкости.

В соответствии с приложением «З» методических рекомендаций вычисляем потери пищевых веществ в % при таких типах тепловой кулинарной обработки продуктов, как запекание печени на гриле.

Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией А.А. Покровского, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).

Расчет энергетической ценности на 100 г. «Рыба в кляре с гарниром из риса» производится по формуле 5.

Эц = 4,0 ×X + 9,0×Y + 3,75 × Z, (5)

где Эц - энергетическая ценность, ккал;

X - количество белков, г; Y - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г.

Эц = 4,0 ×4,12+ 9,0×15,11+ 3,75 ×32,13 = 272,92 Ккал

Таблица 5 - Энергетическая ценность готового блюда «Фантазия»

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, Ккал
16,48	135,99	120,45	272,92

 

Вывод по пищевой ценности

Блюдо отличается высоким  содержанием жиров и углеводов  удовлетворяет потребность организма  человека в необходимых пищевых  веществах.

Энергетическая  ценность порции составляет 597,9 ккал. 

 

Таблица 3 - Химический состав сырья представлен на 100г съедобной части продукта

 

Наименование сырья, полуфабриката, блюда	Сухого вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
						Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	В1	В2	РР	С
	Граммы					Миллиграммы											ккал
Бананы	26	74,0	1,5	-	43,4	0,9	31	348	8	42	28	-	0,04	0,05	0,6	10	91
Грецкий орех	97,2	2,8	16,2	60,8	11,1	7	474	89	120	332	2	8	0,39	0,12	1,2	5,8	656
Шоколад	99,2	0,8	5,4	35,3	52,6	2	5,35	5	20	178	2,7	-	0,04	0,12	0,74	-	548
Мята	21,35	78,65	3,75	0,94	6,89	31	569	243	80	73	5,08	212	0,082	0,266	1,706	31,8	70

 

 

 

 

Таблица 4 - Химический состав сырья представлен на указанный вес съедобной части продукта

 

Наименование сырья, полуфабриката, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда	Сухого вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
							Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	В1	В2	РР	С
	Граммы						милиграммы											ккал
Бананы	150	39	111	2,25	-	65,1	1,35	46,5	522	12	63	42	-	0,06	0,075	0,9	15	136,5
Грецкий орех	20	19,44	0,56	3,24	12,16	2,22	1,4	94,8	17,8	24	66,4	0,4	1,6	0,078	0,024	0,24	1,16	131,2
Шоколад	60	59,52	0,48	3,24	21,18	31,56	1,2	3,21	3	12	106,8	1,62	-	0,024	0,072	0,444	-	328,8
Мята	2	0,427	1,573	0,75	0,018	0,13	0,62	11,38	4,86	1,6	1,46	0,101	4,24	0,001	0,005	0,034	0,636	1,4
Итого готовое блюдо	232	118,38	113,61	9,48	33,35	99,01	4,57	155,89	547,66	49,6	237,66	44,12	5,84	0,163	0,176	1,618	16,794	597,9

 

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

 

Карта контроля производства блюда десерт «Фантазия»

 

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Банан	Банан промывают, очищают от кожуры, разделяют пополам потом еще на три части вырезают сердцевины, и смешивают с грецким орехами, и измельчают в блендере.	Потрескавшаяся кожура коричневого (бурого) цвета, Шероховатое неправильной формы пятно опробковелой ткани  кожуры. Черная точка от нажима, прокола. Царапины (шрамы) от листьев. Следы от жуков в виде царапин, полос свежих или опробковелых
Грецкие орехи	Грецкие орехи перебирают от примесей и соединяют с сердцевиной  банана, измельчают в блендере.	наличие посторонних примесей (кусочков скорлупы, перегородок),прогорклый вкус.
Шоколад	Шоколад растапливают на водяной бане, поливают блюдо	Не допускается зараженный вредителями. Деформированный, при приготовлении  шоколада не доводить до кипения.

 

Таблица 7 - Шкала оценки органолептических показателей блюда десерт «Фантазия»

 

Показатели	Характеристика*	Количество баллов**
Внешний вид	Блюдо уложено в порционную тарелку, украшено мятой. Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам десерта. Продукты без признаков заветривания.	5
Вкус	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру сладкий, без посторонних  примесей и порочащих признаков.	5
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	5
Запах	Запах шоколада с орехами.	5
Консистенция	Плотная свойственная компонентам, входящим в блюдо.	5

*указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие при приготовлении.

**указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.

Утверждаю 
                     Директор Любетко М.А.

 

5. Характеристика отходов и пути их использования

 

Отходы сырья и их использование