Сладкие блюда

 

Расчет завершается  составлением графика выхода поваров  на работу.

 

«Утверждаю» Директор ___________ /Ф.И.О./ «____»____________20___ г.			« Согласовано» Председатель комитета профсоюзов ___________ /Ф.И.О./ «____»____________20___ г.
Комбинированный график выхода на работу ____________________ месяц 20___г.
Ф. И. О.	Квалификация	Даты выхода на работу		Время обеденного перерыва	Кол-во отработанного  времени
1	2	3		4	5
Зав. производством ___________ /Ф.И.О./ «____»____________20___ г.

 

6. Расчет площади цеха

 

1. Расчет полезной площади цеха

 

Расчет полезной площади цеха, занятой  оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической  характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 6.1.

 

Таблица 6.1 – Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,м2	Количество единиц, шт.	Полезная площадь под оборудование, м2
1	2	3	4	5	6

 

 

 

 

2. Расчет общей площади цеха

 

Общая площадь цеха определяется путем  деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4, а для горячего – 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать СНиП 11-л-8-71.

 

7. Расчет складской группы помещений

 

   В зависимости от назначения  складские помещения делятся  на следующие группы:

1. помещения для приема продовольственных товаров (загрузочная);
2. помещения для хранения продовольственных товаров (холодильные камеры, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, солений и квашений, винно-водочных изделий, суточного запаса);
3. помещения для кратковременного хранения и отпуска  продовольственных товаров другим предприятиям (экспедиция);
4. помещения для хранения  и санитарной обработки тары;
5. помещение для кладовщика.

 

1. Расчет количества сырья, подлежащего хранению

 

Выбор методики расчета определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного  питания общедоступной сети, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях  и учебных заведениях количество сырья определяют по меню, для предприятий  с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, – по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

 

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчет производят по формуле:

,

где q – количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд данного вида , шт.

 

Расчет выполняют для  каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или  других официальных документов.

Расчет всего сырья  сводят в сырьевую ведомость, которая  выполняется на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только на основном предприятии , но и в барах, банкетных залах, магазинах кулинарии и т. д. При расчетах необходимо учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой брутто, а если в виде полуфабриката  – массой нетто.

Расчет сырья по физиологическим  нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента питающихся.

Расчет производят по формуле:

,

где q_н – суточная норма продуктов данного вида на одного человека, г;

N – количество питающихся, чел.

В основу расчета сырья  по укрупненным показателям положены физиологические нормы потребления продуктов питания, тип, класс предприятия общественного питания, а также количество потребителей.

Расчет производят по формуле:

,

где q_у – количество сырья данного вида из расчета на одного потребителя проектируемого предприятия в день (укрупненный показатель), г.

Укрупненный показатель рассчитывается по формуле:

,

где q₀ – количество аналогичного сырья из расчета на одного посетителя столовой при промышленном предприятии, г;

    m , m₀  – коэффициенты потребления блюд соответственно в проектируемом предприятии и столовой при промышленном предприятии;

K – коэффициент перерасчета сырья для проектируемого предприятия.

 

Коэффициент перерасчета  сырья обозначает соотношение между  нормами закладки сырья на одно и  тоже блюдо в проектируемом предприятии  и в столовой при промышленном предприятии. Для общедоступных предприятий ОП он составляет 1,3, для ресторанов – 2. Данным коэффициентом целесообразно пользоваться при определении количества основных видов сырья (мяса, рыбы, жиров, сахара), так как различия в нормах закладки на одно блюдо предусмотрены в основном для указанных продуктов. Во всех остальных случаях учитывают только коэффициент потребления блюд.

После определения среднедневного количества сырья рассчитывают количество сырья, подлежащего хранению, с учетом сроков хранения сырья.

 

Таблица 7.1 – Расчет количества сырья, подлежащего хранению

Наименование продуктов	Среднедневное количество, кг	Срок хранения, дн.	Режим хранения	Количество сырья, кг
1	2	3	4	5
Говядина (крупный кусок)
Лук репчатый, п/ф
Масло сливочное
Мука пшеничная
И т. д.

 

2. Расчет площадей охлаждаемых камер и подбор оборудования

 

Продовольственные товары на ПОП могут поступать в виде сырья и полуфабрикатов, поэтому  расчет площадей охлаждаемых камер  ведется двумя способами.

Количество охлаждаемых камер выбирают с учетом производственной необходимости и товарного соседства продуктов.

Полезную площадь под  товаром в охлаждаемой камере  для хранения сырья рассчитывают по удельной нагрузке продуктов на 1 м² по формуле:

,

где g – удельная нагрузка продуктов, кг/м².

 

Расчетные данные сводятся в таблицу, при этом товары сразу  группируют по предполагаемым охлаждаемым  камерам. При расчетах следует учитывать, что товары в ящиках, коробках массой до 25 кг хранятся на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

 

Таблица 7.2 – Расчет полезной площади под товаром в охлаждаемых  камерах

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Удельная нагрузка, кг/м2	Полезная площадь под  товаром, м2	Вид складского оборудования	Марка оборудования
1	2	3	4	5	6
Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых  продуктов и гастрономии
Молоко				подтоварник	ПТ-2
Масло сливочное				стеллаж	СПС-2
Карбонат				стеллаж
Яйцо			0,5*	стеллаж
И так далее
Охлаждаемая камера фруктов, овощей и напитков
Помидоры				подтоварник	ПТ-2
Консервы				стеллаж	СПС-2
Шампанское				подтоварник

 

* – так как яйца хранятся в коробках, емкость каждой из которых составляет 360 штук, а габариты 1000х500 мм, то полезную площадь под товаром для яиц следует принимать 0,5 м, независимо от расчетной площади.

 

Площадь охлаждаемой  камеры для хранения полуфабрикатов определяют исходя из количества функциональных емкостей и передвижных контейнеров, необходимых для хранения полуфабрикатов.

Наиболее распространенные виды полуфабрикатов:

• картофель сульфитированный сырой очищенный;
• морковь, лук репчатый, свекла очищенные;
• капуста белокочанная зачищенная;
• мясо – крупный кусок;
• птица – тушка, подготовленная к кулинарной обработке;
• рыба разделанная охлажденная
• кости пищевые обработанные.

Количество функциональных емкостей и передвижных контейнеров  для хранения полуфабрикатов рассчитывается по формулам:

1. количество функциональных  емкостей

,

где С – вместимость одной емкости данным полуфабрикатом, кг;

 

2. количество передвижных контейнеров

,

         где  В – вместимость одного контейнера емкостями, шт.

 

Полуфабрикаты поступают  и хранятся в охлаждаемых камерах  в передвижных контейнерах КП-160 и КП-300.

Учитывая товарное соседство, некоторые полуфабрикаты  можно хранить в одном контейнере (например, говядина и свинина).

Расчеты по определению количества необходимых функциональных емкостей и передвижных контейнеров сводят в таблицу.

 

 

 

 

Таблица 7.3 – Расчет оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Масса п/ф, кг	№ емкости	Вместимость 1-й емкости, кг	Количество емкостей, шт.	Марка контейнера	Вместимость контейнера, шт.	Количество контейнеров, шт
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина крупный кусок		11	15		КП-300	14
Свинина крупный кусок		11	15
Морковь п/ф		9	15		КП-300	18
И т. д.