Сладкие блюда

                                                                                                                                               

3.3 Разработка меню  предприятия

 

Меню – это перечень блюд и  напитков, имеющихся в продаже  в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

Для различных типов предприятий  общественного питания меню составляется на различное количество дней:

• для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;
• для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня;
• для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• салаты и винегреты;
• сыры, масло сливочное, молочные продукты;
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т. д.

2. Горячие закуски
3. Первые блюда:
• прозрачные;
• заправочные;
• пюреобразные;
• молочные;
• холодные, сладкие
4. Вторые горячие рыбные блюда:
• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
5. Вторые горячие мясные блюда:
• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.;
• блюда из рубленной массы;
• из домашней птицы и дичи;
• из субпродуктов
6. Блюда из овощей:
• отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные и т. д.
7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
8. Блюда из яиц и творога
9. Сладкие блюда (холодные и горячие)
10. Горячие напитки
11. Холодные напитки
12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
13. Фрукты порциями
14. Алкогольные напитки
15. Табачные изделия.

Фирменные блюда указывают в  начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или  специфику данного типа предприятия. В меню ежедневно следует включать от1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного  питания меню следует начинать с  характерных блюд: в кафе – с  горячих напитков, в шашлычной  – с шашлыков, в пирожковой –  с пирожков и т. д.

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов. Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда, приготовленные только из говядины.
2. Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленные изделия).
3. Нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз.
4. Следует учитывать безотходность технологии.
5. После записи в меню сладких блюд необходимо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.
6. При записи в меню блюд необходимо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.
7. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к предприятиям ОП, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959-00), запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

• изготовление макарон по-флотски;
• использование творога из непастеризованного молока;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных продуктов из потребительской тары в котлы (их порционируют непосредственно из потребительской тары в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке);
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;
• приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
• приготовление сушеной и вяленой рыбы;

8. Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Роспотребнадзора.

9. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Роспотребнадзора.

 

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях преимущественно  используют меню скомплектованных обедов, завтраков и ужинов, которые учитывают физиологические потребности питающихся. В основу меню скомплектованных обедов должны быть положены нормы потребления основных питательных веществ, также необходимо правильно распределить калорийность дневного рациона по отдельным приемам пищи. Количество вариантов скомплектованных обедов должно быть не менее двух.

Дополнительно в предприятиях ОП предусматривают  организацию диетического питания. При организации диетического питания  по скомплектованным приемам пищи рекомендуется  включать блюда диет № 1, 2, 5, 7, и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно.  Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условий. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет.

 

Таблица 3.10 – Соотношение отдельных  приемов пиши по калорийности, %

Прием пищи	Столовые
	При промышленных предприятиях и ВУЗах	Школьные
1	2	3
Завтрак	25	15…20
Обед	35…45	35
Полдник		10
Ужин	30

 

Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, детских домах, домах отдыха, санаториях, больницах и т. д.) составляют меню дневного рациона. Меню дневного рациона составляют с учетом физиологических норм, режима питания, а также расчетных норм расхода на питание данного контингента.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий,  как по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, круп, яиц), так и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с  гарниром (согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий). Меню оформляется согласно примерного бланка меню.

 

Примерный бланк меню

МЕНЮ дата
Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена, руб.
Директор:  подпись Зав. производством: подпись Калькулятор:  подпись

3.4 Разработка планово-расчетного  меню предприятия

 

Планово-расчетное меню представляет  собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается  из таблиц процентного соотношения  различных групп блюд.

Для различных типов предприятий  общественного питания меню составляется на различное количество дней:

• для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;
• для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня;
• для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

Меню составляется на основании  ассортиментного перечня для  данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

 

Примерная форма плана-меню

 

Предприятие:       План-меню
№ рецептуры	Наименование блюд и  напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт	Ответственный повар	Характеристика сырья
1	2	3	4	5	6	7	8
Директор:  подпись   Зав. производством: подпись

Характеристика сырья приводится на основании заполненных технологических  карт на блюдо.

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд в  меню записывают в определенном порядке. Порядок приведен в пункте 3.3.

 

3.5 Составление  таблицы и графика реализации  блюд

 

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.

 

Таблица 3.11 – Таблица реализации блюд в холодном (горячем цехе) предприятия

 

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных  за день, шт.	Часы работы торгового зала, час
		Коэффициент перерасчета
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

 

Количество блюд данного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П_час =

,

где – общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К_блюд – коэффициент перерасчета блюд.

 

По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в  диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.

Для холодного цеха график строится для холодного блюда, сладкого блюда и холодного напитка. Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка.  Для холодного и горячего цехов график строится для холодного блюда,  первого блюда, второго блюда и напитка.

 

3.6 Расчет потребного  количества сырья. Составление  сырьевой ведомости

 

Расчет потребного количества сырья  составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов  и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором и подписывается заведующим производством.