Сладкие блюда

На основании сырьевой ведомости  заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье  для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости  все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д.

 

Примерная форма сырьевой ведомости

Утверждаю Директор   Дата.  Подпись

Сырьевая ведомость

№ рецептуры

Итого

Наименование блюда

Количество порций

1

150

1

100

1

30

Брутто, кг

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Зав. производством:      подпись, дата

3.7 Разработка производственной  программы магазинов кулинарии  и отделов по реализации полуфабрикатов  и кулинарных изделий 

 

Магазин кулинарии – предприятие, в функции которого входит реализация населению различных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также рекомендованных сопутствующих товаров.

Обычно магазины кулинарии организуются на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Рекомендуемый  режим работы – с 8.00 до 20.00, при  этом перерыв в работе магазина не должен совпадать с обеденным  перерывом в работе залов предприятия.

При разработке производственной программы  магазина кулинарии необходимо ориентироваться  на примерный рекомендуемый ассортимент  продукции для магазинов кулинарии  и на структуру товарооборота.

 

Таблица 3.12 – Примерный рекомендуемый  ассортимент продукции для магазина кулинарии на 2 рабочих места.

Ассортимент продукции	Количество наименований
1	2
Кулинарные изделия
Мясо отварное	1
Мясо, печень жареные	2
Птица, дичь отварные	1…2
Птица жареная	1…2
Мясо, рыба заливные	2
Паштет печеночный	1
Рыба жареная, фаршированная	2…5
Гарниры крупяные, овощные; запеканки крупяные, овощные	2…3
Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)	1…2
Блинчики с мясом, творогом	2
Салаты, винегреты	1…2
Овощи отварные неочищенные	3
Муссы, желе, кремы	1…2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье)	8…10
1	2
Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д.	4…6
Хлебобулочные изделия	3…5
Полуфабрикаты
Мясные порционные	3…5
Мясные мелкокусковые	3…5
Изделия из натурального рубленого  мяса	3…5
Изделия из котлетной массы	2…3
Мясной фарш	1
Рыбные полуфабрикаты	2…3
Котлеты, биточки из круп	1…3
Котлеты, шницели, голубцы овощные	2…4
Тесто	2…3
Сопутствующие товары (соусы, специи, приправы и т.д.)

 

При организации магазина кулинарии  на два рабочих места рекомендуется  одно рабочее место специализировать для продажи полуфабрикатов, второе – для продажи кулинарных и  хлебобулочных изделий. В ассортимент  реализуемой продукции отдела по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий рекомендуется включать полуфабрикаты из указанных выше, но в ограниченном ассортименте, а также фасованные товары (гарниры крупяные и овощные, различные виды теста).

 

Таблица 3.13 – Примерная структура  товарооборота кулинарных изделий и полуфабрикатов (в % к товарообороту)

Наименование полуфабрикатов и  кулинарных изделий	% к товарообороту
1	2
Полуфабрикаты из мяса и птицы	25…30
Полуфабрикаты из рыбы	10…15
Полуфабрикаты из творога и круп	10…15
Полуфабрикаты из овощей	10…15
Кондитерские изделия	25…30
Сопутствующие товары	5…10

 

В основу товарооборота магазинов  кулинарии закладывается определенное соотношение полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, при котором  удовлетворяется спрос покупателей  на продукцию общественного питания, обеспечивается рентабельность работы магазина кулинарии и достаточный ассортимент продукции. Товарооборот на одно рабочее место устанавливается в зависимости от конкретных условий развития экономики. В 2002 году он составил от 3,3 до 4,0 тыс. руб. на одно рабочее место.

В зависимости от спроса на отдельные  виды изделий, возможностей производства и национальных особенностей обслуживаемого контингента структура товарооборота  может меняться.

 

Таблица 3.14 – Производственная программа  магазина кулинарии

Наименование изделий	Единица измерений (кг, порц., шт.)	Масса 1 порции или штуки, кг	Количество единиц	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
1	2	3	4	5	6
Кулинарные изделия и прочая продукция
Говядина отварная	кг	1,0	5,0	100,0	500,0
Котлеты Московские	шт.	0,1	50,0	8,0	400,0
Цыплята жареные	кг	1,0	5,0	90,0	450,0
И т. д.
Итого мясных изделий и из птицы					1350,0 (25%)
Полуфабрикаты
Бифштекс рубленый
Тесто дрожжевое
И т. д.

 

После разработки производственной программы магазина кулинарии необходимо составить график отпуска продукции в магазин кулинарии из производственных цехов предприятия. Обычно продукцию отпускают 3-4 раза в течение дня. Рекомендуемый график отпуска продукции: в 8.00 – 30 %, в 11.00 – 20 %, в 14.00 – 20 %, в 17.00 – 30 % от дневного количества.

Таблица 3.15 – График отпуска продукции  в магазин кулинарии

Наименование продукции	Ед. изм.	Количество	К 8.00 (30%)	К 11.00 (20%)	К 14.00 (20%)	К 17.00(30%)
1	2	3	4	5	6	7
Говядина отварная	кг	5,0	1,5	1,0	1,0	1,5
Котлеты Московские	шт.	50,0	15,0	10,0	10,0	15,0
И так далее

 

Всю продукцию, реализуемую в магазине кулинарии, необходимо учитывать при  расчете складской группы помещений, заготовочных цехов, цеха доготовки  полуфабрикатов, горячего и холодного цехов предприятия общественного питания.

В конце составляется производственная программа всего предприятия  общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 3.16).

 

Таблица 3.16 – Производственная программа предприятия.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
			Всего	В т. ч.
				Кафе	Бар
1	2	3	4	5	6
	Фирменные блюда
	Закуска «Мурманская»	150	75	75
	Салат «Рассвет»	150	40		40
	Холодные закуски
84	Сельдь рубленая	100	50	50
95/513/ 564	Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез	75/75/40	30	30
	И т. д.
	Горячие закуски
	Вторые блюда
	Сладкие блюда
	Гарниры и соусы
	И т. д.

 

10. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

 

Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой  продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах  и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемое, экономичное и удобное для проведения санитарной обработки.

 

1. Серийное технологическое оборудование

 

В подразделе описывается  выбранное серийное технологическое  оборудование, приводится его техническая  характеристика и выполняется расчет необходимого количества машин и аппаратов по формулам:

• для оборудования непрерывного действия

,

где n – необходимое количество машин и аппаратов, шт.;

N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

M – часовая производительность машины по технической характеристике.

 

• для оборудования периодического действия

или

,

где N_сут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

v – рабочая емкость аппарата;

t – время полного цикла работы аппарата, мин;

t_час – время полного цикла работы аппарата, ч.

 Если в результате  расчета получается дробное число,  то принимают ближайшее большее  целое число.

2. Немеханическое оборудование

 

Подбор и расчет немеханического  оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения  предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу  4.1.

 

Таблица 4.1 – Немеханическое оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Техническая характеристика
1	2	3	4	5

 

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену. Расчет производится по формуле:

,

где К – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;

1,25 – норма погонной длины стола на одного работника, м.

 

3.  Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу  4.2.

 

Таблица 4.2 – Кухонная посуда и инвентарь

№ п/п	Наименование посуды и инвентаря	Ед. изм.	Количество
1	2	3	4

 

 

 

 

 

5  Расчет  и расстановка рабочей силы

 

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

,

где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Н_вр – норма времени на приготовление одного блюда, с;

Т_см – продолжительность смены, ч;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

 

Результаты расчета  сводятся в таблицу 5.1.

 

Таблица 5.1 – Расчет рабочей  силы

Наименование  блюд	Количество блюд, реализуемых  за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
1	2	3	4

 

С учетом работы предприятий  ОП в выходные и праздничные дни  количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.