Сладкие блюда

 

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, кг	Использование отходов
Бананы	Кожура	10	На корм животных.
Орехи грецкие	Примеси	0,1	Утилизация

 

Используя данные таблицы 2. Количество рыбных отходов на 100 порций составит:

25 – 15  = 10 кг - бананы

2,1 - 2 = 0,1  – грецкие  орехи

Других отходов согласно принятой рецептуре нет.

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия)

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

1.   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Фантазия» вырабатываемое на предприятии ООО «Сольвейг»

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

Для приготовления блюда «Фантазия» используют следующее сырье:

 

 

 

Бананы свежие	ГОСТ Р 51603-2000
Орехи грецкие	ГОСТ 16832-71
Шоколад кондитерский	ГОСТ Р 52821-2007
Мята перечная	ГОСТ 23768-94

 

Сырье используемое для приготовления десерта «Фантазия», название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 
Рецептура десерта «Фантазия»

 

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Бананы	250	150
Грецкий орех	21	20
Шоколад	65	60
Мята	2	2
Выход		232

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 

               Промытые и очищенные от кожуры  бананы разрезают пополам и  ещё на 3 части, вырезают часть  сердцевины. Грецкие орехи перебирают от примесей соединяют с вырезанной сердцевиной и измельчают в блендере. Шоколад растапливают на водяной бане.

               Подготовленную ореховую массу  выкладывают на бананы и поливают  шоколадом. 

               Подают: на тарелку выкладывают бананы фаршированные, посыпают мелким измельченным орехом и украшают листочком мяты.

 

5.   ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Десерт «Фантазия» должно подаваться

5.2 Температура подачи блюда должна быть не выше 10-12°С.

5.3 Срок годности при хранении - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Блюдо уложено в  порционную тарелку, украшено мятой. Все  продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам десерта. Продукты без признаков заветривания.

Цвет - Свойственный компонентам, входящим в блюдо

Вкус – Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах - Запах шоколада с орехами.

Консистенция - Плотная свойственная компонентам, входящим в блюдо.

 

6.2 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования".

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 45,93

Массовая доля жира, % (не менее) нет

Массовая доля соли, % (не менее) нет

 

3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели десерта «Фантазия» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.1.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМАНм, КОЕ/г, не более - 5 х10^4

БГКП (колиформы) – 0,1

E.coli – 1,0

S. aureus – 1,0

Proteus – нет

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы – 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г не более;

плесени - 50 КОЕ/г, не более

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции	8,7	33,9	64,41	597,9
В 100 г блюда	3,75	14,61	27,76	272,92

 

Утверждаю Директор Любетко М.А

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

 

Внешний вид - Блюдо уложено  в порционную тарелку, украшено мятой. Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам десерта. Продукты без признаков заветривания.

Цвет - Свойственный компонентам, входящим в блюдо

Вкус – Приятный, с  ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах - Запах шоколада с орехами.

Консистенция - Плотная  свойственная компонентам, входящим в  блюдо.

Разработчик Лукичева Н.И.

Заключение

 

             Таким образом, сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

          Ассортимент сладких блюд чрезвычайно  широк. Наиболее распространены  такие блюда, как кисели, компоты,  муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными сладкими соусами.

          Технология сладких блюд разнообразна  в зависимости от их вида (холодные, желатированные, горячие).

           В данной курсовой работе мы  изучили ассортимент и особенности  технологии сладких блюд. Для  этого потребовалось ознакомиться  с ассортиментом и видами сладких  блюд; узнать о технологии сладких  блюд и требованиях к их  качеству; рассмотреть особенности и главные направления технологического и лабораторного контроля качества продукции на предприятии общественного питания; на практическом примере закрепить полученные знания об ассортименте и технологии сладких блюд на ресторанном уровне

 

 

Литература

 

1. Белобородов В.В., Гордон  Л.И. Тепловое оборудование предприятий  общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 303 с.

2. Крестьянские новости. Газета  агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий.  Состояние и потенциал развития  хлебопечения в России

3. ГОСТ 26884-86 “Продукты сахарной  промышленности. Термины и определения”

4. ГОСТ 26907-86 “Сахар. Условия длительного  хранения”

5. ГОСТ 21-94 “Сахар. Технические условия"

6. Похлебкин В.В. - Кулинарный словарь

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.

8. Организация работы предприятия  общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

9. Расписание движения пригородных  поездов, поездов дальнего следования  и междугородних автобусов, 2003г.

10. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - Киев, Вища  школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.

11. Сборник рецептур на торты,  пирожные, кексы, рулеты, печенье,  пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)

12. Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.

13. Строительные нормы и правила.  СниП II-71-79

14. Строительные нормы и правила.  СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40с.

15. Технология производства продукции  общественного питания /В.С. Баранов,  А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и  др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

16. Сборник рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.

17. Аграновский Е.Д.  и др. Организация производства  в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

18. Баранова Т.А. Организация  общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.

19. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.

20. СНиП Справочник  руководителя общественного питания.  Сост.А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

21. Шаповалов Н.Н., Платонов  В.М., Пивоваров В.И. Организация  работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения  общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Мурманск увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий  общественного питания учитываются  следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными  с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие  как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской и, конечно, национальной русской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного  питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.

Возникают тенденции  в разработке новых ассортиментов  блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового  проекта является проект мясо –  рыбного цеха ресторана в торговом центре на 100 посадочных мест.

 

1. Технико – экономическое  обоснование проекта

1. Обоснование  проектирования

Мощность мясо - рыбного  цеха рассчитывается на основании данных о численности населения в  настоящее время и в перспективе, а также на основании нормы потребления кондитерских изделий на человека в сутки.

Норма потребления одного человека составляет 0,05 кг. Коэффициент прироста населения определяем по формуле:

(1)

 где е – ежегодный  прирост численности населения;

 t – количество лет прогнозируемого периода (10 лет)