Сладкие блюда

 

Для определения полезной площади, занятой оборудованием, составляется спецификация оборудования, в которую  включается как стационарное, так  и передвижное оборудование. Для определения площади под товаром отдельно продукты группируется, которые хранятся на стеллажах и подтоварниках.

Расчет количества стеллажей  и подтоварников проводят по формулам:

1. количество подтоварников

,

где S_тов.– полезная площадь под товаром, хранящимся на подтоварнике, м²;

S_п – площадь одного подтоварника, м².

 

2. количество стеллажей

,

где S_тов. – полезная площадь под товаром, хранящимся на стеллаже, м²;

      S_ст. – площадь одного стеллажа, м²;

      n – количество полок в стеллаже, шт.

 

В расчетах количество стеллажей  и подтоварников округляют до целого числа в сторону увеличения.

 

 

Таблица 7.4 – Спецификация оборудования охлаждаемых камер

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,м2	Полезная площадь под товаром, м2	Количество единиц оборудования, шт.	Полезная площадь под оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6	7
Камера молочно-жировой  гастрономии, полуфабрикатов
Стеллаж
Подтоварник
Контейнер
Итого
Камера фруктов, ягод, овощей, напитков
Стеллаж
Подтоварник
Итого

 

Если мясное сырье хранится в  подвешенном состоянии на крючьях, то определяют длину подвесного пути и площадь, которую он занимает по формулам:

1. для говядины и свинины

,

где р – количество туш, полутуш, четвертин, шт.;

а – толщина туш, полутуш, четвертин, м;

с – расстояние между тушами по длине рельса, м.

 

2. для баранины

.

Площадь, которую занимает подвесной путь, рассчитывают по формуле:

1. для говядины и свинины

,

где b – ширина туши, полутуши, четвертины, м.

 

2. для баранины

.

На основании полезной площади, занятой оборудованием, определяется общая площадь охлаждаемых камер по формуле:

 

,

где S_п – полезная площадь под всем оборудованием включая подвесной путь, м²;

j – коэффициент использования площади.

 

3. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор оборудования

 

На небольших ПОП в кладовой сухих продуктов допускается  совместное хранение сухих продуктов  и вино-водочных изделий. Если на предприятии  кладовая вино-водочных изделий предусмотрена  отдельно, то ее расчет ведется аналогично приведенному ниже.

Полезную площадь под товаром в кладовой сухих продуктов определяют по габаритам и емкости тары согласно формулы:

,

где q – количество сырья, подлежащего хранению, кг;

с – емкость тары, кг;

f – площадь основания тары, м²;

n – количество мест в одном штабеле, шт.

 

Количество мест в  одном штабеле определяют по формуле:

,

где Н – допустимая высота укладки товаров в штабель, мм;

 h – высота одного места тары, мм.

 

При ручной укладке товара в штабель, допустимая его высота составляет 1800 мм, при механизированной укладке возможно  во всю высоту помещения.

Количество штабелей определяется по формуле:

 

При определении площади круглой  тары учитывают не фактическую площадь  ее дна, площадь квадрата, сторона  которого равна диаметру основания тары, по формуле:

,

где d – диаметр круглой тары, м.

 

В завершении все расчеты  сводятся в таблицу.

 

Таблица 7.5 – Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Количество, кг	Вид оборудования	Вид тары	Емкость тары, кг	Габариты, мм	Количество мест в штабеле	Количество штабелей	Площадь тары, м2	Полезная площадь под товаром, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сахар		Стеллаж	Мешок			7	0,44
Перец		Полка настенная
Соки		Подтоварник	Коробка			7	1,0
Вино		Подтоварник	Ящик			6	4,0
И т. д.

 

Примечание:

1. количество мест в штабеле при расчетах округляют до целого числа в меньшую сторону;
2. количество штабелей при расчетах округляют:

• при хранении товара на подтоварнике  - до целого числа в большую сторону;

• при хранении товара на стеллаже: 3-х полочном – до 0,33; 0,66 или 1,0; 4-х полочном – до 0,44 или 1,0.

 

Для определения полезной площади  кладовой сухих продуктов и вино-водочных изделий составляют спецификацию рассчитанного и принятого оборудования, в которую включаем как стационарное, так и передвижное оборудование. Расчет количества подтоварников и стеллажей ведется по формулам, приведенным выше. Кроме того, в кладовой сухих продуктов необходимо предусмотреть товарные весы и стол конторский.

 

Таблица 7.6 – Спецификация оборудования кладовой сухих продуктов 

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,м2	Полезная площадь под товаром, м2	Количество единиц оборудования, шт.	Полезная площадь под оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6	7
Стеллаж
Подтоварник
Стол					1
Весы					1
Итого						сумма

 

Общую площадь кладовой сухих продуктов  определяют по формуле:

,

где S_п – полезная площадь под всем оборудованием, м²;

j – коэффициент использования площади.

8. Санитария и гигиена производства

 

В разделе на основании  действующей в общественном питании  нормативной документации описываются  методы и средства поддержания санитарного  режима в проектируемом цехе (порядок и периодичность мойки оборудования, личная гигиена работников, мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производства).

 

9. Строительная часть

 

Исходные данные для  разработки строительной части студенты собирают во время организационно-технологической практики на предприятиях ОП. Климатические данные принимаются по СНиП. Затем  выбирается конструкция фундамента, дается описание материала и основных размеров стен, колонн, перекрытий и так далее.

Объемно-планировочное  решение предприятия определяется:

• функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания;
• градостроительными и природно-климатическими факторами;
• архитектурно-художественными задачами;
• техническими и экономическими требованиями.

При разработке планировочного решения помещений необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов:

• принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов;
• обязательное соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.

Объемно-планировочное решение предприятий общественного питания зависит от их градостроительного положения. Они могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, могут быть пристроены к зданиям иного назначения, могут быть встроены в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений с другим предприятием.

Основные строительные параметры зданий – шаг колонн и высотные габариты. Ширина здания определяется размерами пролетов и  их количеством, длина здания – шагом  колонн и их количеством. Шаг колонн для одноэтажных зданий принимается 6 или 12 м, для многоэтажных – 6 м. Допустимая ширина одноэтажных зданий – 12, 18, 24, 30, (n х 12) и (n х 18) м, а многоэтажных – 6, 9, (n х 6), (n х 9) м.

Шаг колонн в залах  предприятий ОП при обычных условиях строительства зависит от вместимости зала:

• до 100 мест – 6х6 м;
• от 100 до 200 мест – 6х6 или 6х7,2 м;
• от 200 до 300 мест – 7,2х7,2 или 6х9 м;
• свыше 300 мест – 6х9 , 9х9 или 6х12 м.

Графическое оформление плана предприятия ОП производится на чертежной бумаге. Чертежи могут  быть выполнены на одном из форматов: 24 (594х841 мм), 28 (594х1682 мм) или 44 (1189х841 мм). Чертежи выполняются карандашом в масштабе 1 : 50 или 1 : 100. Оборудование на чертежах показывают схематически,  при этом выдерживают габаритные размеры и контуры машин. В правом нижнем углу чертежа располагают штамп. Спецификация оборудования выполняется на листах формата 11 согласно соответствующей нормативной документации.

На чертежах проставляют  следующие размеры:

• общую длину и ширину здания;
• пролеты и шаг колонн;
• внутренние размеры всех отделений  цеха;
• размеры оконных и дверных проемов;
• установочные размеры оборудования.

Размеры оборудования на чертежи не наносят, все размеры  на чертежах указывают в мм. Все  надписи  на чертежах выполняют по нормативной документации.

10. Охрана труда