Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

 
 
 

7. Оборудование  для хранения и транспортировки  продукции

      Для хранения хлеба используются вагонетки. Размер лотка: 740х620, количество полочек – 7 шт.

      Количества вагонеток необходимых для хранения хлеба рассчитывается по формуле:

                                                            ,                                        (7)

      где – Л –количество лотков в вагонетки, шт

                К – количество изделий на лотке, шт

                                                        Л=Рп/n*g                                                    (8)

      где – Рп – производительность печи, кг/сут

                    n -  количество изделий на одной полочке, шт

                    g – масса изделия, кг

n=n1*n2 = (145/100)*(740/620)=4

К=4*7=28 шт

Л а.д.=348,36/0,6*28=21шт

N а.д.=21/28=0,75=1шт

           Для хлеба «Ангарского дарницкого»  необходима 1 вагонетка.

Лдля  ост = 322,56/0,5*28=23

N = 23/28 = 0,8 =1 шт

      Для хлеба «Столичный», «Городской», «Санрайз» и пшеничный для тостов необходимо 4 вагонетки.

      Итого потребность в вагонетках на предприятии – 5 шт.

8. Расчет площадей
1. Расчет площади склада хранения муки

      На  предприятии тарное хранение муки. Склад должен вмещать семисуточный запас муки. Укладка мешков в 8 рядов по высоте, и 3 по ширине. Размеры штабеля для муки 1250х1000 мм. Размеры мешков: 800х500х200 мм. Масса одного мешка 50кг.

      Семисуточный  запас составляет 3 283 кг.

      Принимаем 66 мешков на хранение в течение семи суток. С учетом массы одного мешка  их укладки получаем 3 штабеля

      При проектировании учитываем следующее:

1. между штабелями предусматривается проход толщиной 0,75м;
2. расстояние от стен штабеля 0,5м;
3. высота склада 3,6;
4. при использовании электропогрузчика дверь шириной 2м, высотой 2,4м;
5. проезд равен диагонали погрузчика со штабелем плюс 40 см;
6. проход толщиной 0,75см;
7. в местах, где требуется разворот и заезд для укладки, должен быть 4м.

      Получаем  длину склада 7,75м, ширину 6,5м, площадь  склада хранения муки составит 50,375м. 

2. Расчет  площади склада готовой продукции

 

      Площадь склада готовой продукции должна обеспечивать хранение изделий, выработанных в течение 10-14 часов.

      Размер  вагонеток 1620х1000х1625. Нам необходимо 5 вагонеток.

      При проектировании учитываем следующее:

1. между вагонетками предусматривается проход толщиной 0,7м;
2. расстояние от стен вагонетки 0,7м;

      Получаем  длину склада 9,9м, ширину 3,02м, площадь  склада готовой продукции составляет 29,9м 

9. Технохимический контроль

      На  предприятиях обязательно ведется технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Контроль ведется по органолептическим и физико-химическим показателям.

      9.1. Контроль качества муки

      1. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста муки (ГОСТ 27558-87)

      2. Определение зараженности и загрязненности вредителями муки (ГОСТ 27559-87)

      3. Определение влажности муки (ГОСТ 9404-88)

      4.  Определение металломагнитной примеси  (ГОСТ 20239-74)

      5. Определение кислотности муки (ГОСТ 27493-87)

      6. Определение количества и качества клейковины (ГОСТ 27839-88)  

      9.2. Контроль качества полуфабрикатов 

      1. Органолептическая оценка качества  полуфабрикатов

      Качество  заквасок,  опары  и  теста  органолептически оценивают по следующим показателям:

      -  состояние  поверхности (выпуклая,  плоская,  осевшая,

      заветренная, в мелкой сеточке и др.);

      -  степень подъема и разрыхленности;

      -  консистенция (слабая, крепкая, нормальная  и промес);

      -  степень «сухости» (влажные,  сухие,  мажущиеся, 

      липкие, слизистые);

      -  вкус, цвет, запах.

      2. Определение температуры полуфабрикатов

      3. Определение влажности полуфабрикатов

      5. Определение кислотности полуфабрикатов

      6.Определение  подъемной силы полуфабрикатов  

      9.3. Контроль готовой продукции 

      1. Органолептическая оценка готовых изделий

      К органолептическим показателям относят:

      - внешний  вид (характер  поверхности,  окраска  и состояние  корки,  толщина  ее,  отсутствие  или   наличие отслоения корки от  мякиша и форма изделия); - состояние  мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие  признаков  непромеса  теста,  характер  пористости  и эластичность мякиша);

      -  вкус, запах, наличие хруста от  минеральной примеси. 

      2. Определение влажности готовых изделий (ГОСТ 21094-75). 

      3. Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670-51)

      4. Метод определения пористости (ГОСТ 5669-86)  
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Приемлемым  местом для размещения завода является г. Ангарск. Это обусловлено близостью железной дороги, транссибирской магистрали и федеральной трассы М53 «Байкал» для быстрой транспортировки сырья и готовой продукции. г. Ангарск является районным центром, он практически равноудален от границ Иркутской области со всех сторон. И поэтому продукция хлебозавода может поставляться в любые ее точки.

     Хлебозавод  реализуя хлебобулочные изделия  высокого качества по более низким ценам, проведя рекламную компанию, и работая на рынке с максимально  выгодными условиями для оптовых покупателей, вполне сможет выйти и закрепиться на рынке хлебобулочных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник – 9-е изд.; пререраб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 416с., ил.
2. Л.И. Пучкова, А.С. Гришин «Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР» - М.: Колос, 1993. – 224с.
3. Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба». – 2-е изд., испр. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432с.
5. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. – М.: Информационно-издательский центр Роспотребнадзора России, 1996. – 64с.
6. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской – М.: Колос, 1999. -752с., ил. (Учебники и учеб пособия для студентов высших учебных заведений.)
7. http://voskhod-saratov.ru/rus/catalog/12/