Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2011 в 17:51, курсовая работа

Краткое описание

Отечественная хлебопекарная промышленность удовлетворяет потребности населения в продукции в количественном отношении. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, в том числе лечебного и профилактического назначения ограничен, поэтому проблемой является улучшение качества продукции при переработке сырья с пониженными свойствами.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………..4

1. Экономико-географическое положение и экологическая характеристика г. Ангарска…………………………………………………………………………6

2. Обоснование мощности хлебопекарного завода на основе маркетинговых исследований……………………………………………………8

2.1 Анализ рынка…………………………………………………………8

2.2 Обоснование строительства хлебопекарного завода………………9

2.3 Обоснование мощности хлебозавода……………………………….9

3. Обоснование выбора хлебобулочных изделий…………………………..12

Краткое описание основных стадий производства хлеба……………...13
4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство.13

4.1.1 Основное сырье……………………………………………13

4.1.2. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья……………………………………………………….22

4.2. Приготовление теста…………………………………………….26

4.2.1.Способы приготовления пшеничного теста……………….27

4.2.2. Способы приготовление ржаного теста……………………28

4.3. Разделка теста………………………………………………………30

4.4. Выпечка хлеба………………………………………………………30

4.5. Охлаждение, хранение и транспортировка……………………….31

5. Составление и расчет рецептур…………………………………………..31

5.1.Расчет воды, выхода теста и выхода хлеба………………………..35

6. Суточная мощность хлебопекарни……………………………………….41

6.1 График работы печи…………………………………………………..41

7. Оборудование для хранения и транспортировки продукции…………..42

8.Расчет площадей……………………………………………………………42

8.1.Расчет площади склада хранения муки……………………………42

8.2.Расчет площади склада готовой продукции………………………43

9.Технохимический контроль……………………………………………….44

9.1. Контроль качества муки…………………………………………...44

9.2. Контроль качества полуфабрикатов………………………………44

9.3. Контроль готовой продукции……………………………………...45

Заключение…………………………………………………………………...46

Список используемой литературы…………………………………………..47

Скачать целиком (96.48 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

На диплом.doc

— 563.50 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      
Наименование Усл.обозн. Хлеб "Ангарский  дарницкий" Хлеб "Столичный" Хлеб "Городской" Хлеб "Санрайз" Хлеб  пшеничный для  тостов
Количество  на 100 кг муки
Средневз  вл-ть сырья, %    W ср 18,14387093 15,77160904 19,1875 11,93709445 14,25746087
Выход теста на 100 кг муки  Вт 261,3166372 224,2115044 161,3389381 216,1827434 161,9092301
Потери  муки до начала замешивания п/ф, кг Пм 0,176938053 0,176938053 0,176938053 0,176938053 0,176938053
Механические  потери теста, муки при замешивании  и  перемещении п/ф и на стадии разделки теста до посадки тест загот  в печь, кг Пт 0,097058252 0,097058252 0,097058252 0,097058252 0,097058252
Затраты муки на разделку теста, кг    Зразд 1,680527166 1,439343803 1,030672121 1,387156856 1,03437902
Упёк, кг Зуп 25,68621137 21,99981643 15,75342696 21,20215902 15,81008548
Усушка, кг Зус 8,091156581 6,929942176 4,962329493 6,678680091 4,980176925
Потери  в виде крошки и лома хлеба, получ  при выемке и транспортировке  в хранилище и укладке его  на вогонетки, кг Пкр 0,044616949 0,038213681 0,027363703 0,03682815 0,027462118
Потери  от неточности массы штучного хлеба, кг Пшт 1,00368058 0,859635864 0,615560173 0,828467653 0,617774086
Уменьшение  массы бракованного хлеба при  повторной его переработке, % от массы  остьывшего хлеба gбр 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Потери  при переработке брака хлеба, кг Ппер. Бр. 0,04440729 0,038034111 0,027235118 0,036655091 0,027333071
Выход хлеба из 100 кг муки и др видов  сырья, кг gхл 221,9920409 190,1325221 136,1483542 183,2388002 136,6380231

      Таблица 13 – Расчет сырья на единицу готовой  продукции и на производительность печи

Хлеб "Ангарский дарницкий"
Наименование  сырья Расход  сырья на 100 кг муки Расход  сырья на единицу  готовой продукции (gх, масса изделия) Расход  сырья на производительность печи
кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание сухих веществ, %
Мука  пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная 100 85,5 0,27027996 0,231089366 53,80344246 46,0019433
Соль  поваренная пищевая 1,6 96,5 0,004324479 0,004173123 0,860855079 0,830725152
Закваска  жидкая ржаная 75 80 0,20270997 0,162167976 40,35258184 32,28206547
Дрожжи  прессованные 0,5 25 0,0013514 0,00033785 0,269017212 0,067254303
Сыворотка молочная 3 8 0,008108399 0,000648672 1,614103274 0,129128262
Сухарная  крошка на подсыпку 0,27 87 0,000729756 0,000634888 0,145269295 0,126384286
Мс, итого масса сырья, кг 180,37 382 0,487503964 0,399051874 97,04526916 79,43750078
Расчет  воды 0,218782539 43,55207735
Хлеб "Столичный"
Наименование  сырья Расход  сырья на 100 кг муки Расход  сырья на единицу  готовой продукции (gх, масса изделия) Расход сырья на производительность печи
кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, %
Мука  ржаная-обдирная, мука пшеничная 1 сорта 100 85,5 0,262974474 0,224843175 48,47145507 41,44309408
Закваска  жидкая ржаная 50 80 0,131487237 0,10518979 24,23572753 19,38858203
Соль  поваренная пищевая 4,8 96,5 0,012622775 0,012180978 2,326629843 2,245197799
Дрожжи  прессованные 0,2 25 0,000525949 0,000131487 0,09694291 0,024235728
Сахар-песок 3 99,85 0,007889234 0,0078774 1,454143652 1,451962437
Мс, итого масса сырья, кг 158 386,85 0,415499669 0,35022283 76,58489901 64,55307208
Расчет  воды 0,204363747 37,6683259
 
Хлеб "Городской"
Наименование  сырья Расход  сырья на 100 кг муки Расход  сырья на единицу  готовой продукции (gх, масса изделия) Расход  сырья на производительность печи
кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, %
Мука  пшеничная 1 сорта 100 85,5 0,367246452 0,313995716 57,87569044 49,48371532
Соль  поваренная пищевая 5,1 96,5 0,018729569 0,018074034 3,331405971 3,214806762
Сыворотка молочная 7 8 0,00131107 0,000104886 0,019332511 0,001546601
Дрожжи  прессованные 0,7 25 0,000131107 3,27767E-05 0,00604141 0,001510352
Мс, итого масса сырья, кг 112,8 215 0,387418198 0,332207413 61,23247033 52,70157904
Расчет  воды 0,200559524 32,04466071
Хлеб  пшеничный для  тостов
Наименование  сырья Расход  сырья на 100 кг муки Расход  сырья на единицу  готовой продукции (gх, масса изделия) Расход  сырья на производительность печи
кг Содержание сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, %
Мука пшеничная  высшего сорта 100 85,5 0,365930353 0,312870452 57,66828165 49,30638081
Соль  поваренная пищевая 0,54 96,5 0,001976024 0,001906863 0,351473001 0,339171446
Сахар-песок 1,5 99,85 0,005488955 0,005480722 1,010206653 1,008691343
Маргарин 0,9 75 0,003293373 0,00247003 0,455275908 0,341456931
Молоко  сухое цельное 0,3 99,5 0,001097791 0,001092302 0,201333124 0,200326458
Улучшитель  хлебопекарный 0,09 99,85 0,000329337 0,000328843 0,060612399 0,060521481
Дрожжи  прессованные 0,6 25 0,002195582 0,000548896 0,101172424 0,025293106
Сорбиновая  кислота "Паносорб" 0,06 100 0,000219558      
Мс, итого масса сырья, кг 103,99 581,2 0,380311416 0,324698107 59,84835516 51,28184158
Расчет  воды 0,1943755 30,91596622
 
Хлеб "Санрайз"
Наименование  сырья Расход  сырья на 100 кг муки Расход  сырья на единицу  готовой продукции (gх, масса изделия) Расход  сырья на производительность печи
кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, % кг Содержание  сухих веществ, %
Мука  пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная 100 85,5 0,272867973 0,233302117 43,0022462 36,7669205
Солод ржаной фермент. 3 84 0,008186039 0,006876273 1,267434625 1,064645085
Клейковина  сухая 4 100 0,010914719 0,010914719 2,011800992 2,011800992
Сорбиновая  кислота "Паносорб" 0,2 100 0,000545736 0,000545736 0,10059005 0,10059005
Закваска "Арома Левин" 1 80 0,00272868 0,002182944 0,402360198 0,321888159
Фадон 0,3 100 0,000818604 0,000818604 0,150885074 0,150885074
Экстракт  солодовый "Глофа" 1 85 0,00272868 0,002319378 0,427507711 0,363381554
Соль  поваренная пищевая 1,8 96,5 0,004911624 0,004739717 0,873624581 0,84304772
Дрожжи  прессованные 1,9 25 0,005184491 0,001296123 0,238901368 0,059725342
Сахар-песок 2 99,85 0,005457359 0,005449173 1,004391645 1,002885058
Улучшитель  хлебопекарный 0,5 99,85 0,00136434 0,001362293 0,251097911 0,250721264
Семена  подсолнечника 30 97,5 0,081860392 0,079813882 14,71129475 14,34351238
Мс, итого масса сырья, кг 145,7 1053,2 0,397568637 0,349620959 64,44213511 678,704567
Расчет  воды 0,22122952 1136,804886

 

    6. Суточная мощность хлебопекарни

    Таблица 14 – Суточная мощность хлебопекарни

Наименование  изделия Масса, нетто, вес, кг Производительность  печи, кг/сут Продолжительность работы печи,ч Производственная  программа, т
По  задан. По расчету
1. Хлеб  «Ангарский дарницкий»

2. Хлеб «Столичный»

3. Хлеб «Городской»

4. Хлеб «Санрайз»

5. Хлеб пшеничный  для тостов

 0,6 

0,5

0,5

0,5

0,5

 348,36

322,56

322,56

322,56

322,56

 2

4

4

7

7

 7,32

3,66

3,66

1,83

1,83

 7,26

3,36

3,36

1,92

1,92

Итого:       18,3 17,82

6.1 График работы печи

      На  предприятии круглосуточный режим  работы, двухсменный рабочий день, одна смена составляет 11,5 ч.

      Таблица 15 – график работы печи

Наименование  печи 1 смена 2 смена
Муссон-ротор 250 супер №1 

Муссон-ротор 250 супер №2

 Городской + Санрайз 

Ангарский дарницкий

 Столичный + пшеничный  для тостов

Информация о работе Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями