Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию 

ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра органической химии и пищевой технологии 
 
 

Допускаю  к защите

Руководитель: Гайда В.К. 
 
 
 

Проектирование  хлебозавода

^{наименование  темы} 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту по дисциплине 
 
 

«Системы  управления технологическими процессами и информационными  технологиями» 

1.006.00.00 ПЗ

^{обозначение документа} 
 
 

Выполнил: студент группы ТХК-06-1    __________      Горбулина А.В.

   ^{шифр                       подпись                               И.О.Фамилия} 

Нормоконтролер              __________                                    Гайда В.К.

              ^{подпись                                                                    И.О.Фамилия}

Курсовой  проект защищен

     с оценкой____________ 
 
 
 
 

Иркутск 2010 г.

Содержание 
 

     Введение………………………………………………………………………..4

   1. Экономико-географическое положение и экологическая характеристика г. Ангарска…………………………………………………………………………6

   2. Обоснование мощности хлебопекарного завода на основе маркетинговых исследований……………………………………………………8

       2.1 Анализ рынка…………………………………………………………8

       2.2 Обоснование строительства хлебопекарного  завода………………9

       2.3 Обоснование мощности хлебозавода……………………………….9

   3. Обоснование выбора хлебобулочных изделий…………………………..12

4. Краткое описание основных стадий производства хлеба……………...13

       4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство.13

            4.1.1 Основное сырье……………………………………………13

            4.1.2. Хранение и  подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья……………………………………………………….22

       4.2. Приготовление теста…………………………………………….26

            4.2.1.Способы приготовления  пшеничного теста……………….27

            4.2.2. Способы приготовление ржаного теста……………………28

       4.3. Разделка теста………………………………………………………30

       4.4. Выпечка хлеба………………………………………………………30

       4.5. Охлаждение, хранение и транспортировка……………………….31

   5. Составление и расчет рецептур…………………………………………..31

       5.1.Расчет воды, выхода теста и выхода хлеба………………………..35

   6. Суточная мощность хлебопекарни……………………………………….41

      6.1 График работы печи…………………………………………………..41

   7. Оборудование для хранения и транспортировки продукции…………..42

   8.Расчет площадей……………………………………………………………42

       8.1.Расчет площади склада хранения муки……………………………42

             8.2.Расчет площади склада готовой продукции………………………43

   9.Технохимический контроль……………………………………………….44

       9.1. Контроль качества муки…………………………………………...44

       9.2. Контроль качества полуфабрикатов………………………………44

       9.3. Контроль готовой продукции……………………………………...45

   Заключение…………………………………………………………………...46

   Список  используемой литературы…………………………………………..47 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Производственная  база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в  себя 1500 хлебозаводов 5000 предприятий  малой мощности, и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

      Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. Более 60% муки в хлебопекарной  отрасли промышленности в России транспортируется и хранится бестарно.

      Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста на больших густых опарах и  заквасках. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, крупного хлеба, батонов, а также булочек и сдобных изделий. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

      Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30% его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

      Отечественная хлебопекарная промышленность удовлетворяет  потребности населения в продукции  в количественном отношении. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, в том числе лечебного и профилактического назначения ограничен, поэтому проблемой является улучшение качества продукции при переработке сырья с пониженными свойствами.

      Концепция развития хлебопекарной отрасли разработана по 4 направлениям:

1. новые виды сырья, улучшителей в технологии хлебопекарного производства;
2. хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-диетического и профилактического назначения;
3. хлебобулочные изделия для зон экологического неблагополучия России;
4. хлебопекарная продукция длительного хранения;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Экономико-географическое положение и экологическая характеристика г.Ангарска 

     Ангарский район расположен на юге Иркутской области, в междуречье Ангары и Китоя. Ангарск – административный центр Ангарского района. Ангарское муниципальное образование расположено в юго-западной, наиболее освоенной и экономически развитой части Иркутской области и граничит с Иркутским, Шелеховским и Усольским районами. Площадь района составляет 1150 км².

      В состав территории Ангарского муниципального образования входят территории муниципальных  образований, объединяющих 10 населённых пунктов, в которых проживает 245,1 тыс. человек.

     Ангарск находится на расстоянии 5150 км от Москвы, 46 км от центра Иркутска, в 50 км от аэропорта «Иркутск», в 117 км от озера Байкал.

      По  территории района проходит транссибирская магистраль и федеральная трасса М53 «Байкал». Ангарск является важным узлом трубопроводного транспорта. По территории проходит нефтепровод «Омск-Ангарск» и этиленопровод «Ангарск-Саянск». Ангарское муниципальное образование имеет речную транспортную связь по р. Ангара с северными населенными пунктами Иркутской области.

     Местность расположена на Восточно-Сибирском  плоскогорье. 
Климат резко континентальный. Водные ресурсы практически неограниченны. Сырьевую базу составляют 6 месторождений естественных строительных материалов, из которых эксплуатируется только два.

      По  социально-экономическому потенциалу Ангарское муниципальное образование  заняло одно из ведущих мест в экономике  Иркутской области. Близость к восточным государствам, обеспеченность природными ресурсами, развитая инфраструктура, промышленный потенциал — основные характеристики, определяющие инвестиционную привлекательность района. На Ангарск приходится 13,2 % промышленной продукции и 10 % численности населения области. В городе зарегистрировано почти 6 000 предприятий, организаций и фирм различных сфер деятельности. Услуги торговли оказывают около 1000 предприятий. Занято в различных отраслях экономики — 85,1 тыс. чел.

      Основную  роль в промышленности города играет химическая и нефтеперерабатывающая  промышленность, в основе которой "Ангарская нефтехимическая компания" - крупнейшее акционерное общество, Ангарский электролизно-химический комбинат, завод бытовой химии, завод полимеров.

      Из  остальных отраслей промышленности наиболее значительны: Ангарское управление строительства (СПАО АУС), ЗАО «Стройкомплекс», цементно-горный комбинат, завод строительных материалов. В Ангарском районе расположены три теплоэлектроцентрали, входящие в структуру ОАО «Иркутскэнерго»: ТЭЦ-1, ТЭЦ-9, ТЭЦ-10.

      Предприятия пищевой промышленности производят разнообразную высококачественную продукцию. Хлебокомбинат ОАО «Каравай» всего на сегодняшний день «Каравай» выпускает более 50 видов хлеба и хлебобулочной продукции, около 120 наименований кондитерских изделий. Предприятие заботится о здоровье своих покупателей, поэтому ассортимент изделий ОАО «Каравай» так многообразен: хлеб из пшеничной муки, смеси муки ржаной и пшеничной, заварной ржаной хлеб «Бородинский», «Карельский», хлеб «Здоровье», обогащённый йодом с добавлением веторона (водный раствор β-каротина), хлеб и булочные изделия из мучной и зерновой смесей, отрубей. А также ЗАО «Мясокомбинат «Ангарский», ООО «МолКА» (Молочный Комбинат «Ангарский», ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания»), Пивоваренный завод ОАО «Сан ИнБев», Пивоваренный завод ОАО «Иркутскпищепром», ЗАО «Ангарская птицефабрика».

      Сбыт  продукции осуществляется по традиционной схеме, включающей заготовительные  организации и крупные перерабатывающие предприятия районного и областного значения.

     2. Обоснование мощности  хлебопекарного завода  на основе маркетинговых  исследований 

     2.1 Анализ рынка

     Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.  
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.