Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

      Тесто из слабой муки при замесе теста  поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

      Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

      Цвет  муки и ее способность  к потемнению в  процессе приготовления  хлеба

      Цвет  муки в основном определяется цветом эндоспермом зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных частиц зерна.

      Способность же муки к потемнению в процессе переработки обуславливается содержанием  в муке свободного тирозина и активностью  фермента полифенолоксидазы, катализирующего  окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов и зависит потемнение, как теста, так и мякиша хлеба

      Цвет  муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета  муки данного сорта или с помощью  фотоэлектрических приборов.

      Крупность пшеничной муки

      Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания процесса в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качества и выход хлеба.

      Общепринятый  у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита соответствующих размеров.

      По  показателям качества пшеничная  мука должна соответствовать требованиям  ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

      Таблица 3 – Мука пшеничная хлебопекарная

      4.1.1.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки

      Качество  ржаного хлеба определяется его  вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в оценке качества ржаного и пшеничного хлеба различно.

   У ржаного хлеба весьма большое значение имеют такие свойства мякиша, как степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь.

   Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеяной муки.

   У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным, наблюдается меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

      Сказанное o качестве ржаного хлеба обусловлено некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи ржаной муки.

      Углеводно-амилазный  комплекс ржаной муки

      Углеводно-амилазный  комплекс зерна ржи и ржаной муки имеет специфические отличия.

      Ржаная  мука содержит большое количество собственных  сахаров, чем пшеничная. Наряду с  этим ржаная мука содержит значительно  больше левулезанов, водорастворимых  коллоидных полисахаридов – полифруктозидов.

      Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при 52-55 С, т. Е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67 С).

      Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолетических ферментов также  несколько выше по сравнению с  крахмалом пшеничной муки.

      Цвет  ржаной муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

      Выше  уже отмечалось, что цвет муки и  способность ее к потемнению в  процессе приготовления хлеба является характерным показателем качества только для ржаной сеяной муки.

      Ржаная  обойная и обдирная мука дает хлеб c весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

      Периферические  частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и  тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.

      Иначе обстоит дело c ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета  сеяной муки и способности ее к  потемнению целесообразно и необходимо.

      Для определения этих показателей сеяной муки рекомендованы те же методы, что и для пшеничной муки.

      Крупность ржаной муки

      Размеры частиц ржаной муки или крупность  помола являются существенным Показателем ее хлебопекарного достоинства. Значение этого показателя определяется факторами, рассмотренными при изложении значения крупности помола пшеничной муки.

      Ржаная  хлебопекарная  мука  должна  соответствовать  требованиям  ГОСТ 7045-90.  Мука  ржаная  хлебопекарная. Технические  условия.

      Таблица 5 – Мука ржаная хлебопекарная

 

      4.1.1.3. Хранение муки

      При бестарном транспортировании и  хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах.

      Силоса  распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в  одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. Предварительно перед заполнением силоса другим сортом муки проводят его зачистку.

      При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, a при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

      Запас муки каждого сорта должен соответствовать  семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.

      Муку  хранят отдельно от всех видов сырья.

      Мучной  склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, c хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° C и не выше 25° C.

      Муку  отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

      Для обеспечения стабильного технологического процесса производства мука должна расходоваться  на основе результатов анализа ее качества, проводимого лабораторией предприятия.

      4.1.1.4. Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки

        Просеивание муки осуществляется c целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита.

      Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. В соответствии с графиком на предприятии мукопросеивательная система не реже 1 раза в 10 дней разбирается, очищается, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

        Сход c сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. B магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

      Результаты: 1) проверки и очистки мукопросеивательной  системы; 2) сход с сит; 3) сход с магнитов, записываются в специальных журналах.

      Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности  применяемых весовых устройств  позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

      На  производстве подготовленная мука хранится в производственных бункерах, обеспечивающих бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования. 

      4.1.2. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья.

      Все сырье поступает упакованным  в тару из материалов, разрешенных уполномоченным органом для их упаковывания. Фасованное сырье поступает в ящиках, коробках и т. д., нефасованное — в мешках, бочках, барабанах и т. д. Жидкое сырье поступает во флягах, бутылях, бочках, цистернах, танках и т. д.

      4.1.2.1. Вода.

      Ввиду особенностей ведения технологического процесса хлебопекарного производства водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным. Для обеспечения непрерывного технологического цикла производства, создания необходимого запаса воды и постоянного напора горячей и холодной воды на предприятии устанавливают баки холодной и горячей воды. Необходимую температуру воды для ведения технологического процесса производства устанавливает лаборатория предприятия.

      4.1.2.2. Соль

      Соль  доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или в ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах — растворителях.