Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

     В последние два года наблюдается  устойчивый рост производства хлеба. Ровно  пятнадцать лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии и Восточной Сибири. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах.

     По  России среди выше перечисленных  видов хлеба лидирующие позиции  занимают традиционные сорта хлеба: ржаной, ржано-пшнечный, пшеничный и т.д.

     В настоящее время на российском рынке в Ангарском районе присутствуют и пользуются спросом различные виды хлеба: традиционные сорта,  хлеб лечебно-профилактического  и диетического назначения. 

     2.2 Обоснование строительства хлебопекарного завода 

     В настоящее время хлеб не перестал пользоваться спросом. Хлеб является социальным продуктом.

     В качестве клиентов предприятия могут  выступать как непосредственное население г. Ангарска и Ангарского района, так и организации и  учреждения.

     Приемлемым  местом для размещения завода является г. Ангарск. Это обусловлено близостью железной дороги, транссибирской магистрали и федеральной трассы М53 «Байкал» для быстрой транспортировки сырья и готовой продукции. г. Ангарск является районным центром, он практически равноудален от границ Иркутской области со всех сторон. И поэтому продукция хлебозавода может поставляться в любые ее точки. 

     2.3 Обоснование мощности хлебозавода 

     Расчет  мощности хлебобулочного завода начинается с расчета коэффициента естественного прироста населения, для этого используем таблицу 1

     Таблица 1 – Численность населения г. Ангарска за 2008, 2009, 2010 г

 

     Коэффициент естественного прироста населения находим из таблице 1 по формуле:

                        

,                                           (1)

     где х1, х2, х3 – численность населения за последние годы, тыс. чел.

     

     Численность населения на перспективу с учетом коэффициента естественного прироста

                                    

,                                                (2)

     где Ч – численность населения, тыс. чел.

            К – коэффициент прироста

           n -   прогнозируемый период, 10 лет

     

     Суммарная мощность существующих хлебобулочных  предприятий в   г. Ангарске – 88т/сут

     Необходимый прирост потребностей хлебобулочных  изделий:

                                  

,                                                     (3)

     где – Р1 – потребность хлебобулочных изделий через 10 лет

              m – среднесуточная потребность хлебобулочных изделий г/сут; (350 г/сут)

     

     Находим долю свободного рынка в г. Ангарске по формуле:

                                                 

,                                   (4)

     Где – Р1 – потребность хлебобулочных изделий через 10 лет

               Р2 – суммарная мощность существующих хлебобулочных предприятий в   г. Ангарске

     

     Суточная  мощность проектируемого предприятия, т/сут:

                                                 

,                                           (5)

     где – К – коэффициент использования мощности, (0,7)

     

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Обоснование выбора хлебобулочных  изделий 

     В России по продаже первое место занимает хлеб ржано-пшеничный «Дарницкий», а также хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов. На сегодняшний день также популярен хлеб для тостов и хлеб с добавками. 

     Мощность  производства в смену:

                                                   

,                                    (6)

     где – М – суточная мощность проектируемого предприятия, т/сут

               qуд – выработка изделия к общей выработки продукции, % 

     Таблица 2 – Ассортимент выпускаемой продукции и мощность проектируемого предприятия

 
 
 
 

4. Краткое описание основных стадий производства хлеба

 

      Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

      Последовательность  и назначение отдельных технологических  операций:

1. приема, хранения и подготовки сырья к пуску;
2. приготовление теста;
3. разделка теста;
4. выпечки хлеба;
5. охлаждение, хранение и транспортировка

 

      4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство 

      Для выработки хлебобулочных изделий  используется основное и дополнительное сырье. К дополнительному сырью – сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

4.1.1 Основное сырье 

      К основному сырью относятся следующие  его виды: мука хлебопекарная –  пшеничная, ржаная, дрожжи, соль, вода.

      Качество  хлеба и хлебобулочных изделий  в значительной степени зависит  от качества сырья, особенно от качества муки.

      4.1.1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

      Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы , c нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Xлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следyющими показателями:

• газообразующей способностью;
• силой муки;
• цветом муки и способностью ее к потемнению;

      — крупностью помола.

      Газообразующая способность муки

      Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.

      Газообразующая  способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахароо6разующей способности муки.

      Содержание  сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в caмoм начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное брожение, как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидиноо6разования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

      Сахаробразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахаробразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.

      Газообразующая  способность муки имеет большое  значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию c продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

      B разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически — по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.

      Сила  муки

      Сила  муки — это способность муки образовывать Тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

      Сильной считается мука, способная поглощать  при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.