Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

      Приготовление солевого раствора можно осуществлять в солерастворителях периодического и непрерывного действия.

      Солерастворители  периодического действия состоят из емкости, в которую загружаются, порция соли и воды, затем c помощью  мешалки или воздуха производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный баки оттуда на производство.

      4.1.2.3. Дрожжи

      Складское помещение для хранения дрожжей  должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4° C.

      Дрожжи  хлебопекарные прессованные. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 1,0 кг.

      Хранят  прессованные дрожжи в холодильной  камере при температуре 0-4 °C. В холодильной  камере температурный режим отслеживается  кладовщиками и ведется журнал по учету температуры  в камере. Допускается  хранить дрожжи в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей — до 30 сут. со дня их выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина определенного показателя окажется выше нормы, указанной в НД, целесообразно перед добавлением их в опару или в тесто провести активацию.

      Для приготовления полуфабрикатов (опары, теста, закваски и др.) прессованные дрожжи дозируют в составе дрожжевой  суспензии, которую готовят из дрожжей и воды c температурой 40 °С при соотношении от 1:3 до 1:4.

        Дрожжи сухие. Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом массой 0,5 кг. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым c температурой внутри склада не выше 25° C. . Срок хранения – до 24 мес. со дня выработки.

      4.1.2.4. Сахар-песок

      Сахар-песок  доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки c сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так  как сахар очень гигроскопичен.

      На  производство сахар-песок подают в  растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита c ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного растворе устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор c постоянной плотностью. B производственных условиях (при температуре 25-35° C) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 сут.

      При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито N4 2,8-3,5 (по ГОСТ 3924).

      4.1.2.5. Маргарин.

      Маргарины изготавливают в фасованном и  нефасованном виде.

      Твердые маргарины фасуют в виде брусков  или пластин массы 20 кг, завернутых в различные упаковочные материалы (пергамент, коншированную фольгу и др.).

      Нефасованные  маргарины упаковывают в ящики  из гофрированного картона, ящики картонные для сливочного масла.

      Маргарины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии c правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

      Фасованные  маргарины упаковывают в ящики  из гофрированного картона, из фанеры.

      Нефасованные  маргарины упаковывают в ящики  из гофрированного картона, ящики картонные для сливочного масла.

      Маргарины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии c правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

      Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или в холодильниках от –20 °C до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Ящики, барабаны и бочки c маргарином должны быть уложены на поддон, рейки и решетки (подтоварники) штабелями c просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Не допускается хранение маргарины вместе c сырьем, обладающим резким специфическим запахом.

      4.1.2.6. Молоко и молочные продукты

      Молочные продукты (творог, сметана и др.) транспортируют во флягах и бидонах. Творог хранится при температуре от -2 до 8 °С

      Молоко  сгущенное, сухое молоко перед пуском в производство по необходимости разводят водой: сгущенное сырье — при соотношении 1:2, сухое — 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке — 20-35 °С, на барабанной — 80-85°C.

      Высоковязкое  сгущенное молоко подогревают до температуры 30-40 °C. Молоко, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито c размером ячеек не более 1 мм.

      4.1.2.7. Солод

      Солод ржаной сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурового c красным  оттенком, c низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета c сероватым оттенком, c высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

      При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запахи хруст при разжевывании. Ферментированный солод на воздухе теряет свой аромат.

      Солод упаковывают в льняные продуктовые  мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 8 °С не более 12 мес.

      Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный перед применением на производстве просеивают через проволочные сита N°- 3,5-4 и пропускают через магнитные уловители.

      4.1.2.8. Хлебопекарные улучшители

      B хлебопекарной промышленности могут  использоваться одно- или многокомпонентные улучшители.

      Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках c вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них и в другой таре, разрешенной уполномоченным органом для упаковывания хлебопекарных улучшителей. Они хранятся в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °С не более 12 мес. со дня их изготовления. 

      4.2. Приготовление теста 

      Второй  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес опары и теста, брожение опары и теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного и ржаного теста.

      Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые  отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара. 

      4.2.1.Способы  приготовления пшеничного теста.  

      Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным  способами.

      Приготовление пшеничного теста без опары. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю — за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят oтcдoбкy теста (добавление жира, caxapa, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят хлеб из пшеничной муки высшего и 1 сортов c низкой кислотностью.

      Приготовление пшеничного теста  на опарах. Состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5...1 %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто.

      Длительность  ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре  замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45...48 % берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65...75 %, содержание муки в них 20...35 % ee расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода находится в oпape. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам c помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие oпapы можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

      В пocлeднee время тесто готовят на большой густой oпape с содержанием влаги 41...44 % c сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае oпapa должна быть сильной, зрелой, поэтому на ee замес берут 65...70 % муки. Продолжительность брожения 4...4,5 ч. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20...25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный  цикл приготовления теста.

      Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает Технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки. 

      4.2.2. Способы приготовление ржаного теста.

      Приготовление ржаного теста отличается от пшeничнoго, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта. В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия а-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере  амилаза при 82...84 °C  инактивируетcя, a -амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до кoнцa выпечки. Teмпература ee инактивации составляет около130 °+C, в то время как температура мякиша хлеба не превышaет 95...97 °C. Следовательно, в температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия а-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации а-амилазы увеличивают кислотность теста. C этой целью ржаное тесто готовят на закваске. Закваска — это порция спелого теста, пpигoтoвлeннaя без соли и содержащая активные молочнокислые бaктерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий a состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от содержания влаги закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.

    Приготовление pжaногo теста на жидких зaквacках. На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках.

   В хлебопечении применяется несколько технологических схем приготовления ржаного теста на жидких заквасках, например Саратовская, Ивановская, универсальная. Эти схемы отличаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски.

   Саратовская схема предусматривает использование  гомоферментативных молочнокислых бактерий, дрожжи в разводочном цикле нe применяются, то снижает подъемную силу закваски. По Ивановской схеме в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей (Ивановская раca) и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода и мука.

      Производственный  цикл приготовления закваски и теста  следующий. Через 2 ч после брожения отбирают 1/2 готовой закваски кислотностью 10...11 для приготовления теста, a к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста 28...30 °С.