Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2011 в 17:51, курсовая работа
Отечественная хлебопекарная промышленность удовлетворяет потребности населения в продукции в количественном отношении. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, в том числе лечебного и профилактического назначения ограничен, поэтому проблемой является улучшение качества продукции при переработке сырья с пониженными свойствами.
Введение………………………………………………………………………..4
1. Экономико-географическое положение и экологическая характеристика г. Ангарска…………………………………………………………………………6
2. Обоснование мощности хлебопекарного завода на основе маркетинговых исследований……………………………………………………8
2.1 Анализ рынка…………………………………………………………8
2.2 Обоснование строительства хлебопекарного завода………………9
2.3 Обоснование мощности хлебозавода……………………………….9
3. Обоснование выбора хлебобулочных изделий…………………………..12
Краткое описание основных стадий производства хлеба……………...13
4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство.13
4.1.1 Основное сырье……………………………………………13
4.1.2. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья……………………………………………………….22
4.2. Приготовление теста…………………………………………….26
4.2.1.Способы приготовления пшеничного теста……………….27
4.2.2. Способы приготовление ржаного теста……………………28
4.3. Разделка теста………………………………………………………30
4.4. Выпечка хлеба………………………………………………………30
4.5. Охлаждение, хранение и транспортировка……………………….31
5. Составление и расчет рецептур…………………………………………..31
5.1.Расчет воды, выхода теста и выхода хлеба………………………..35
6. Суточная мощность хлебопекарни……………………………………….41
6.1 График работы печи…………………………………………………..41
7. Оборудование для хранения и транспортировки продукции…………..42
8.Расчет площадей……………………………………………………………42
8.1.Расчет площади склада хранения муки……………………………42
8.2.Расчет площади склада готовой продукции………………………43
9.Технохимический контроль……………………………………………….44
9.1. Контроль качества муки…………………………………………...44
9.2. Контроль качества полуфабрикатов………………………………44
9.3. Контроль готовой продукции……………………………………...45
Заключение…………………………………………………………………...46
Список используемой литературы…………………………………………..47
Выброженное тесто поступает на разделку.
4.3.
Разделка теста
Разделка
теста включает следующие технологические
операции: деление теста на куски (осуществляется
на тестоделительных машинах c целью получения
тестовых заготовок заданной массы), округление
кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных
машинах c целью улучшения структуры и
придания формы), предварительная расстойка
тестовых заготовок (осуществляется в
условиях цеха на транспортерах, столах,
в шкафах c целью придания кускам теста
свойств, оптимальных для формования),
формование тестовых заготовок (осуществляется
на закаточных машинах или вручную с целью
придания тестовым заготовкам определенной
формы), окончательная расстойка тестовых
заготовок (осуществляется в специальных
расстойных шкафах при температуре 35-40°С
и относительной влажности 80-85%; продолжительность
расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной
расстойки — приведение тестовой заготовки
в состояние, оптимальное для выпечки
по объему заготовки и содержанию в ней
веществ, необходимых для получения хлеба
наилучшего качества.
4.4.
Выпечка хлеба
Выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Нaдрезка тестовых заготовок осуществляется c целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка
тестовых заготовок осуществляется
в хлебопекарных печах c целью превращения
тестовой заготовки в хлеб. Температура
выпечки — от 220 до 240° C; продолжительность
выпечки зависит от массы и формы заготовок
и составляет 15-60 мин.
4.5.
Охлаждение, хранение и транспортировка
Пятый
этап включает следующие операции: охлаждение,
хранение хлеба и транспортирование его
в торговую сеть. Охлаждение и хранение
хлеба осуществляют в остывочном отделении,
где создаются специальные условия. B торговую
сеть хлеб отправляется в специальных
контейнерах.
5.
Составление и расчет рецептур
Таблица
5 – Рецептура Хлеба «Ангарский дарницкий»
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей технологического процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса | ||
| Закваска | Тесто | Разделка | |
| Мука
ржаная обдирная, кг
Мука пшеничная первый сорт, кг Закваска жидкая, кг Мука в закваске, кг Сыворотка молочная, кг Соль пищевая, кг Дрожжи прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин. Кислотность конечная, град. Сухарная крошка, кг |
10,6
– 35,0 – 3,0 – – 21,4 86,0 – 87,0 28 – 30 240 – 300 10,0 – 12,0 – |
43,97
45,0 70,0 10,6 – 1,6 0,5 51,9 43,0 – 44,0 28 – 30 90 – 150 8,0 – 8,5 – |
0,43
– – – – – – – – – – – 0,27 |
Таблица
6 – Хлеб «Столичный»
| Наименование сырья и параметров | Единицы измерения | Величина |
| Тесто | ||
| Мука пшеничная первого сорта Мука ржаная-обдирная Закваска жидкая ржаная Дрожжи х/п прессованные Солевой раствор (плотность 1,2 ) Сахар-песок Вода |
кг кг кг кг кг кг кг |
50,0 42,4 50,0 0,3 – 0,15 4,8 3,0 25,0 |
| Продолжительность
замеса
Начальная температура Влажность Продолжительность брожения Конечная температура Конечная кислотность |
мин
ºС % час ºС град. |
6 – 7
27 – 28 46.0 – 47.0 150 – 180 28 – 29 6.5 – 7.5 |
Таблица 7 – Хлеб «Городской»
| Наименование сырья и параметров | Единицы измерения | Величина | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная первого сорта Дрожжи прессованные Солевой раствор (плотность 1,2 ) Сыворотка Вода |
кг кг кг кг кг |
70.0 0.7 – 7.0 34.0 |
30.0 – 5.1 – 12.0 – 15.0 |
| Продолжительность
замеса
Начальная температура Влажность Продолжительность брожения Конечная температура Конечная кислотность |
мин
ºС % час ºС град. |
6 – 7
26 +-1 44.0 – 44.5 5,0 – 5,5 27 – 28 5,0 – 5,5 |
6 – 7
27 – 28 44.5 – 45.0 50 – 60 мин 28 – 29 3.5 – 4.5 |
Таблица 8 – Хлеб «Санрайз»
| Наименования сырья и показателей процесса | Расход сырья на 100 кг муки. Параметры приготовления теста. | отделка |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг Мука ржаная обдирная, кг Солод ржаной ферментированный, кг Дрожжи хлебопекарные (сухие инстантные), кг Соль поваренная пищевая, кг Отруби пшеничные (отделка) Сахар-песок, кг Вода питьевая, кг Продолжительность замеса, мин. Температура начальная, ºС Продолжительность, мин.: - предварительной расстойки - окончательной расстойки Влажность теста, % Кислотность теста, град. |
Тесто
50,0 47,0 3,0 0,3 1,5 3,0 13,9 12,0 25 –
28 10 – 20 90 – 120 Wгот.изд. + 0,5 Кгот.изд. + 0,5 |
1,3 |
Таблица 9 – Хлеб пшеничный для тостов
| Наименование сырья | Количество сырья |
| Мука
высший сорт
Соль сухая Сахар-песок Маргарин Дрожжи прессованные «Рекорд» Молоко сухое цельное Улучшитель «Универсал» Вода холодная Сорбиновая кислота (панасорб) |
100.0
0.540 1.5 0.900 0.600 0.300 90 грамм 15.6 – 16.8 60 грамм |
| Влажность
теста
Температура теста Продолжительность замеса |
41.0 – 42.0 %
28 – 29 ºС 4/8 мин. 1/2 скорость |
| Таблица 10 – Расход сырья на 100 кг муки, кг | ||||||
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ | Хлеб "Ангарский дарницкий" | Хлеб "Столичный" | Хлеб "Городской" | Хлеб "Санрайз" | Хлеб пшеничный для тостов |
| Мука ржаная-обдирная | 85,5 | 55 | 42,4 | 0 | 10 | 0 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 0 | 0 | 83 | 100 | |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт | 85,5 | 45 | 50 | 100 | 0 | 0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта | 85,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Закваска жидкая ржаная | 80 | 75 | 50 | 0 | 0 | 0 |
| Солод ржаной ферментированный | 84 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 |
| Экстракт солодовый "Глофа" | 85 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 |
| Соль поваренная пищевая | 96,5 | 1,6 | 4,8 | 5,1 | 1,8 | 0,54 |
| Дрожжи прессованные | 25 | 0,5 | 0,2 | 0,7 | 1,9 | 0,6 |
| Маргарин | 75 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,9 |
| Молоко сухое цельное | 99,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 |
| Сахар-песок | 99,85 | 0 | 3 | 0 | 2 | 1,5 |
| Сыворотка молочная | 8 | 3 | 0 | 7 | 0 | 0 |
| Сухарная крошка на подсыпку | 87 | 0,27 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Клейковина сухая | 100 | 0 | 0 | 0 | 4 | 0 |
| Закваска "Аром Левен" | 80 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 |
| Улучшитель хлебопекарный | 99,85 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0,09 |
| Фадон | 100 | 0 | 0 | 0 | 0,3 | 0 |
| Сорбиновая кислота "паносорб" | 100 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 0,06 |
| Семена подсолнечника | 97,5 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0 |
| Мс, итого масса сырья, кг | 180,37 | 150,4 | 112,8 | 138,7 | 106,69 | |
| Таблица 12 –Технологические показатели | ||
| Наименование | Усл.обозн. | Количество на 100 кг муки |
| Влажность
муки, %
При бестарном хранении |
Wм | 0,03 0,11 |
| Влажность теста после замеса,% | Wт | 43,5 |
| Общие потери муки, % от масы поступившей муки | qм | 0,1 |
| Общая масса собранных отходов от начала замеса до посадки в печь, % | qт | 0,05 |
| Затраты сухого вещества при брожении п/ф, кг; Разность в массе п/ф к израсходованной муке до брожения и после него, определяют взвешиванием дежи на весах | Збр | 2,5 |
| Затраты муки на разделку в пересчете на 100 кг переработанной муки, % | qразд | 0,65 |
| Величина упека, % от массы горячего хлеба | qуп | 10 |
| Величина усушки, % от массы горячего хлеба | qус | 3,5 |
| Количество крошек и лома, % к массе остывшего хлеба | qкр | 0,02 |
| Отклонение от нормальной массы хлеба, % к массе изделия | qшт | 0,45 |
| Коэффициент
учета уменьшения массы бракованного
хлеба при его повторной |
E | 0,05 |
| Количество брака, % от массы выработанного остывшего хлеба | Бр | 0,4 |
| Таблица 11 – Расчет производительности печи | |||||
| Наименование хлеба | N, Число уровней в тележке, шт | nи, Число изделий на листе, шт | gх, Масса одного изделия, кг | ι, Продолжительность выпечки, мин | П. Производительность печи, кг/сут |
| Хлеб "Ангарский дарницкий" | 16 | 21 | 0,6 | 45 | 348,36 |
| Хлеб "Столичный" | 0,5 | 322,56 | |||
| Хлеб "Городской" | 0,5 | 322,56 | |||
| Хлеб "Санрайз" | 0,5 | 322,56 | |||
| Хлеб пшеничный для тостов | 0,5 | 322,56 | |||
Информация о работе Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями