Разработка технологии блюда пиццы «Луциоперче»

Содержание сухих веществ  по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в тестовой заготовке пиццы 

Продукты	Масса нетто (для 1 пиццы)	Содержание сухих веществ, г.
		В 100 г.	В количестве продукта, предусмотренном рецептурой
Мука пшеничная	40	86,0	34,4
Дрожжи прессованные	1	26,0	0,26
Молоко пастеризованное	5	11,0	0,55
Сахар	1	99,9	1,0
Итого			36,21

Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет 36,21 г.

Максимальное содержание сухих веществ:

 

x_max = c₀  + 2

где с₀ – количество сухих веществ

      2 – количество поваренной соли

       x_max = 36,21 + 2 = 38,21.

x_min = 0,85 × (с₀ + 2)

x_min = 0,85 × (36,21 + 2) = 32,48.

В итоге должно выполняться такое неравенство

x_min £  x_ф  £  x_max

32,48 £  x_ф  £  38,21

32,48  £  36,21 £ 38,21.

 

Определение кислотности в тесте

Титруемая  кислотность -  важный  показатель,  характеризующий  качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.

Методика определения  титруемой кислотности состоит  в следующем.

Отвешивают  на  технических  весах  на  алюминиевой  пластинке  или  в  чашке 5  г полуфабриката.  Навеску  переносят  в  фарфоровую  ступку  и  растирают  с 50  мл дистиллированной  воды.  Прибавляют 3-5  капель 1%-ного  спиртового  раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Расчет кислотности  ведут по формуле:

Х = 2аК

где    Х – кислотность, град;

а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование;

К – поправочный коэффициент  к титру щелочи.

4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических      нормативов для разработанного фирменного блюда

 

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для  отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда определяются следующие микробиологические показатели.

 

Таблица 6- Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором  не допускаются					Примечание
		БГКП (колиформы)	E.coli	Staph aureus	Protues	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Пицца готовая	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25

Микробиологические показатели предлагаемого нами блюда должны соответствовать требованиям стандарта.

5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

 

Пищевая ценность сырьевого  набора фирменного блюда Пицца «Луциоперче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов»  для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.  По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношения кальция, фосфора, магния.

В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Луциоперче».

Вывод по пищевой  ценности

Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Луциоперче'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал.

 

6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО - ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ                       ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

 

Технико-технологическая  карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его  оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.

Технико-технологическая  карта разрабатывается автором  блюда, органолептические и физико-химические показатели определяются с участием сотрудников технологических лабораторий.

Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

Технико-технологическая  карта на фирменное блюдо Пицца «Луциоперче» приведена в Приложении Д.

 

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

Разработанное фирменное  блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.

Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.   ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988.
9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с.
10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с.
11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с.
14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с.
16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. - 1987.
18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991.
19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под редакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1.-М.: ВО «Агроиздат». - 1987.-360с.
23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

 

 

 

 

 

Приложение А

                                                                 Утверждаю

                                                                                      Руководитель предприятия

                                                                     Курцева В.Г.

АКТ

отработки рецептуры  фирменного блюда и технологии приготовления

   Наименование  предприятия ООО «Пицца»

   Дата проведения  работ 01.09.2010 г

   Наименование  блюда Пицца «Луциоперче»

Наименование про- дуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт)	Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук)			Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт	Опыт	Опыт
		1	2	3
Для теста
Мука пшеничная в/с	40	120	121	120	120,33	40
Дрожжи прессованные	1	3	3	4	3,33	1
Молоко пастеризованное	5	15	15	16	15,33	5
Вода	17	50	52	51	51	17
Сахар	1	3	3	3	3	1
Масса тестовой заготовки	62	185	188	194	189	62
Соус для пиццы
Томатный сок	11	33	32	34	33	11
Сахар	1	3	3	3	3	1
Базилик	1	3	4	3	3,33	1
Чеснок свежий	1	3	3	3	3	1
Орегано	1	3	3	3	3	1
Масса готового соуса	15	45	45	46	45,33	15
Шампиньоны свежие	27	81	82	80	81	27
Лук репчатый	15	45	46	45	45,33	15
Масло оливковое	2	6	6	6	6	2
Масса обжаренных компонентов	15	45	46	45	45,33	15
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и костей	23	69	70	68	69	23
Помидор свежий	7	20	21	21	20,67	7
Сыр «Алтайский»	12	36	37	37	36,67	12
Сыр «Маздам»	12	37	37	36	36,67	12
Выход пиццы п/ф	145	437	442	445	441	145
Выход готовой пиццы	124	374	378	380	377	124
Рукола для украшения	1	3	3	3	3	1
Выход готовой пиццы с руколой	125	377	381	383	380	125

 

Масса продуктов весом  брутто, г:                                                                    217

Масса набора продуктов  нетто, г:                                                                    177

Потери при механической обработке % :                                                       18,43

Выход пиццы  полуфабрикат, г:                                                                       145

Выход готовой пиццы, г:                                                                                   124

Выход готовой пиццы  в горячем состоянии, г:                                               125                                              

в остывшем состоянии  после порционирования, г:                                        124

Потери при тепловой обработке, % -                                                                14,48

Производственные потери, %                                                                           18,08

 

 

Оборотная сторона

Приготовление теста.

Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито)  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют  червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).