Разработка технологии блюда пиццы «Луциоперче»

Выполнил (а)

студент  ____ курса

группы  

Курцева Вера Геннадьевна

(подпись) __________________

Научный руководитель

К.т.н., доц.

(подпись)_______________

Вид сырья

Показатели качества

Нормативный документ

1

2

3

Мука пшеничная высшего сорта

Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневелого, затхлого, кислого, горького и других посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги - 14,5 %. При разжевывании не ощущается хруста. Металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями – не обнаружена. Массовая доля золы – 0,53 %. Массовая доля сырой клейковины – 30,0 %. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

Молоко пастеризованное

Внешний вид непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев молока и взбившегося жира.  Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних вкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения.

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

1

2

3

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Вкус - свойственный, не допускается посторонних привкусов. Запах - свойственный, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Цвет - равномерный, допускается сероватый с желтоватым оттенком, не допускается наличие темных пятен на поверхности бруска. Консистенция - плотная, должны легко ломаться и не мазаться. Влажность – 75,0 %. Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей – не более 120,0.  Подъемная сила по скорости всплывания шарика теста – не более 15 минут.

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

Соль поваренная пищевая

Внешний вид - кристаллический  сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус  соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый. Запах: без постороннего запаха.

Срок хранения 5 лет.

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Сахар

Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия

1

2

3

Сок томатный

Внешний вид и консистенция - однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный. Вкус и запах свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

ГОСТ 3343-89

Базилик сухой

Цвет, пряность темно  зеленого цвета. Обладает оттеняющим вкусов продуктов. Запах пряностей, высушенных листьев и цветков.

Ту 9199-138-79036538-2006

Чеснок свежий

Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Размер луковицы – 32 мм. Содержание луковиц менее установленного размера – 5%. Содержание земли, прилипшей к луковицам – не обнаружено.

ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.

Орегано

Орегано имеет ароматный, деликатный запах и пряный вкус. Желтоватого цвета.

Ту 9199-138-79036538-2006

Шампиньоны свежие

Шляпка гриба белая  с желтоватым оттенком, ножка гриба  черно-бурого цвета. Консистенция упругая. Вкус и запах без посторонних  пимесей.

ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия

1

2

3

Лук репчатый первого класса

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус – свойственные, без постороннего запаха и привкуса.

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру – 5,5 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой – не обнаружено.

ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук  репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

Масло оливковое рафинированное

Прозрачность – прозрачное, без осадка.

Запах  и вкус –  без запаха, обезличенный вкус.

Кислотность – 0,8 град.

ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное.

Филе судака

Внешний вид – поверхность чистая, естественной окраски. Цвет – белый. Запах – свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Консистенция – плотная, упругая, сочная.

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

Помидоры свежие

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости – красная. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – 7 см.

ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.

1

2

3

Сыр «Алтайский»

Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе.

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

Сыр «Маздам»

Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе.

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

Рукола

Цвет листьев зеленый, без желтизны, без повреждений.

ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

На 1 порцию

На 4 порции (1шт)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Для теста

Мука пшеничная в/с

40

40

160

160

Дрожжи прессованные

1

1

1

1

Молоко пастеризованное

5

5

20

20

Вода

17

17

68

68

Сахар песок

1

1

1

1

Масса тестовой заготовки

62

250

Соус для пиццы

Томатный сок

11

11

45

45

Сахар песок

1

1

2

2

Базилик сухой

1

1

1

1

Чеснок свежий

1

1

2

1

Орегано сухой

1

1

1

1

Масса готового соуса

15

50

Обжарка компонентов

Шампиньоны свежие

35

27

140

106

Лук репчатый

18

15

70

60

Масло оливковое

2

2

8

8

Масса обжаренных компонентов

15

60

Начинка для пиццы

Судак (филе) без кожи и кости

45

23

179

90

Помидор свежий

8

7

31

30

Сыр «Алтайский»

14

12

54

50

Сыр «Маздам»

14

12

54

50

Выход пиццы п/ф

145

580

Выход готовой пиццы

124

497

Рукола для украшения

2

1

4

3

Выход готовой пиццы  с руколой

125

500