Разработка технологии блюда пиццы «Луциоперче»

 

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Луциоперче», соответствует требованиям нормативной документации.

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Луциоперче»

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная в/с	40	40
Дрожжи прессованные	1	1
Молоко пастеризованное	5	5
Вода	17	17
Сахар песок	1	1
Томатный сок	11	11
Сахар песок	1	1
Базилик сухой	1	1
Чеснок свежий	1	1
Орегано сухой	1	1
Шампиньоны свежие	35	27
Лук репчатый	18	15
Масло оливковое	2	2
Судак (филе) без кожи и кости	45	23
Помидор свежий	8	7
Сыр «Алтайский»	14	12
Сыр «Маздам»	14	12
Рукола для украшения	2	1

 

Масса полуфабриката	-	145
Масса готового изделия	-	124
Выход готового блюда (1 порции) с оформлением	-	125

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к  производству блюда «Луциоперче» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01.

Приготовление теста.

Муку просеивают через  сито  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют  червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце  и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки  и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную  лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и  промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают  на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо   Пицца «Луциоперче»

5.2  Температура подачи  блюда должна быть не менее  65 °С.

5.3  Срок реализации  блюда – не более 3 часов после окончания технологического процесса.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста –  мягкая, нежное; начинка - сочная, все  продукты сохранили свою форму.

 

6.2  Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих  веществ в начинке, г (не менее)                   25,37  

Массовая доля сухих  веществ в тесте, г (не менее)                        32,48  

Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу

 

6.3  Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1 × 103
БГКП (колиформные бактерии)	1,0
Staph. aureus, г	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25
Бактерии рода Proeus	0,1
E.coli	-

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ, 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,1	8,19	24,79	222

 

 

Ответственный разработчик:            ______________         Курцева В.Г.