Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 20:50, курсовая работа
Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы.
В ходе работы мною будут решаться следующие задачи.
- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;
- разработка нормативной документации.
Введение 3
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче» 7
2. Разработка технологической карты фирменного блюда 12
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 12
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 10
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11
4. Контроль качества разработанного фирменного блюда 12
4.1. Органолептический контроль качества разработанного блюда 12
4.2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 19
4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда 24
5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 19
6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20
Заключение 27
Библиографический список……………………………………………………….23
Приложения…………………………………………………………………………25
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).
Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper).
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).
Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).
Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.
Заключение: разработанное
фирменное блюдо пицца «
Разработчики: ___________________ Курцева В.Г.
Дегустационный лист № 1
Наименование блюда: пицца «Луциоперче»
Дегустаторы: Круглова Е.Ю.
Наименование показателей |
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) |
Внешний вид |
5 |
Вкус |
5 |
Цвет |
4 |
Запах |
5 |
Консистенция |
4 |
Сумма баллов |
23 |
Средняя оценка блюда |
отлично |
Дегустационный лист № 2
Наименование блюда: пицца «Луциоперче»
Дегустаторы: Дроздова К.М.
Наименование показателей |
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) |
Внешний вид |
4 |
Цвет |
4 |
Консистенция |
4 |
Запах |
3 |
Вкус |
5 |
Сумма баллов |
20 |
Средняя оценка блюда |
Хорошо |
Дегустационный лист № 3
Наименование блюда: пицца «Луциоперче»
Дегустаторы: Толстой А.М.
Наименование показателей |
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) |
Внешний вид |
5 |
Цвет |
5 |
Консистенция |
5 |
Запах |
5 |
Вкус |
5 |
Сумма балов |
25 |
Средняя оценка блюда |
отлично |
Приложение Г
Таблица 7 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Пицца «Луциоперче»
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг. кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность ккал | ||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C | ||||||||||||
Граммы |
Миллиграммы | |||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 | |
Мука пшеничная |
40 |
5,6 |
4,12 |
0,44 |
28,24 |
27,4 |
1,4 |
0,2 |
0 |
1,2 |
48,8 |
7,2 |
6,4 |
34,4 |
0,48 |
0 |
0,07 |
0,02 |
0,48 |
0 |
133,6 | |
Дрожжи прессованные |
1 |
0,74 |
0,13 |
0,03 |
0,08 |
0 |
0 |
0,02 |
0 |
0,21 |
5,9 |
0,27 |
0,51 |
4 |
0,03 |
0 |
0,006 |
0,007 |
0,11 |
0 |
1,09 | |
Молоко |
5 |
4,45 |
0,15 |
0,13 |
0,24 |
0 |
0 |
0,04 |
0,005 |
2,5 |
7,3 |
6 |
0,7 |
4,5 |
0,005 |
1 |
0,002 |
0,008 |
0,005 |
0,07 |
2,7 | |
Сахар |
1 |
0,001 |
- |
- |
0,00 |
- |
- |
0,001 |
- |
0,01 |
0,03 |
0,03 |
- |
- |
0,003 |
- |
- |
- |
- |
- |
3,99 | |
Вода |
17 |
17 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
-- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Всего в тестовой заготовке |
64 |
27,79 |
4,4 |
0,6 |
29,56 |
27,4 |
1,4 |
0,26 |
0,005 |
3,92 |
62,03 |
13,5 |
7,61 |
42,9 |
0,52 |
1 |
0,078 |
0,035 |
0,595 |
0,07 |
141,38 | |
Томатный сок |
11 |
10,37 |
0,11 |
0,01 |
0,32 |
0,01 |
0,08 |
0,06 |
0,06 |
0,33 |
26,4 |
0,77 |
1,32 |
3,52 |
0,08 |
0 |
0,003 |
0,003 |
0,03 |
1,1 |
1,98 | |
Сахар |
1 |
0,001 |
- |
- |
0,00 |
- |
- |
0,001 |
- |
0,01 |
0,03 |
0,03 |
- |
- |
0,003 |
- |
- |
- |
- |
- |
3,99 | |
Базилик, чеснок, орегано |
3 |
1,8 |
0,2 |
0,02 |
0,9 |
0,78 |
0,05 |
0,05 |
0,003 |
0,51 |
7,8 |
5,4 |
0,9 |
3 |
0,05 |
0 |
0,002 |
0,002 |
0,036 |
0,3 |
4,47 | |
Всего для соуса |
15 |
12,18 |
0,31 |
0,03 |
2,21 |
0,79 |
0,13 |
0,11 |
0,063 |
0,85 |
34,23 |
6,2 |
2,22 |
6,52 |
0,13 |
0 |
0,005 |
0,005 |
0,066 |
1,4 |
10,44 | |
Шампиньоны |
27 |
24,57 |
1,16 |
0,27 |
0,03 |
0 |
0,7 |
0,27 |
0 |
1,62 |
143,1 |
1,08 |
4,05 |
31,05 |
0,08 |
0 |
0,03 |
0,12 |
1,3 |
1,89 |
7,29 | |
Лук репчатый |
15 |
12,9 |
0,21 |
0,03 |
1,23 |
0,02 |
0,45 |
0,15 |
0,03 |
0,6 |
26,25 |
4,65 |
2,1 |
8,7 |
0,12 |
0 |
0,008 |
0,003 |
0,03 |
1,5 |
6,15 | |
Масло оливковое |
2 |
0,004 |
- |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,04 |
0,008 |
- |
- |
- |
- |
- |
17,96 | |
Судак (филе) |
23 |
18,22 |
4,23 |
0,25 |
0 |
0 |
0 |
0,3 |
0 |
8,05 |
64,4 |
8,05 |
5,75 |
52,9 |
0,12 |
2,3 |
0,02 |
0,03 |
0,46 |
0,69 |
19,32 | |
Помидоры |
7 |
6,44 |
0,08 |
0,01 |
0,27 |
0,02 |
0,1 |
0,05 |
0,06 |
0,21 |
20,3 |
0,98 |
1,4 |
1,82 |
0,06 |
0 |
0,004 |
0,003 |
0,04 |
1,75 |
1,68 | |
Сыр |
24 |
9,67 |
5,8 |
7,18 |
0 |
0 |
0 |
0,96 |
0,38 |
201,6 |
24 |
216 |
12 |
153,6 |
0,22 |
48 |
0,01 |
0,07 |
0,02 |
0,24 |
89,04 | |
Всего в начинке |
98 |
71,8 |
11,48 |
9,74 |
1,53 |
0,04 |
1,25 |
1,73 |
0,47 |
212,08 |
278,05 |
230,76 |
25,3 |
248,11 |
0,61 |
50,3 |
0,072 |
0,226 |
1,85 |
6,07 |
141,44 | |
Таблица 8 – Потери основных пищевых веществ блюда «Луциоперче» при тепловой обработке
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг. кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность ккал | |||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C | |||||||||||||
Граммы |
Миллиграммы | ||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 | ||
Тестовая заготовка) |
15,5 |
11,95 |
0,22 |
0,04 |
2,66 |
2,19 |
0,098 |
0,05 |
0,001 |
0,86 |
9,3 |
1,62 |
1,67 |
7,72 |
0,16 |
- |
- |
- |
0,05 |
- |
9,99 | ||
Соус |
2,85 |
2,56 |
0,006 |
0,003 |
-0,38 |
0,15 |
0 |
0,004 |
0 |
0,05 |
1,03 |
0,12 |
0,07 |
0,13 |
0,002 |
- |
0,001 |
0,001 |
0,01 |
0,84 |
0,63 | ||
Для начинки: |
|||||||||||||||||||||||
Шампиньоны |
3,24 |
2,95 |
0,06 |
0,01 |
0,002 |
- |
- |
0,01 |
- |
0,1 |
5,72 |
0,02 |
0,16 |
1,55 |
0,002 |
- |
0,002 |
0,005 |
0,05 |
0,19 |
0,36 | ||
Лук репчатый |
5,25 |
5,55 |
0,004 |
0,003 |
0,04 |
0 |
- |
0,005 |
- |
0,04 |
0,79 |
0,09 |
0,06 |
0,17 |
0,02 |
- |
0,002 |
0,001 |
0,008 |
0,75 |
0,55 | ||
Судак (филе) |
6,21 |
4,92 |
0,8 |
0,08 |
- |
- |
- |
0,11 |
- |
2,98 |
25,76 |
2,74 |
1,96 |
17,99 |
0,03 |
0,46 |
0,004 |
0,006 |
0,07 |
0,24 |
5,02 | ||
Помидоры2,38 |
2,38 |
2,51 |
0,006 |
0,001 |
0,05 |
0,001 |
- |
0,007 |
0,01 |
0,02 |
3,05 |
0,03 |
0,18 |
0,29 |
0,008 |
- |
0,001 |
0,001 |
0,008 |
1,05 |
0,18 | ||
Всего для начинки |
17,08 |
15,93 |
0,87 |
0,09 |
0,09 |
0,001 |
- |
0,13 |
0,01 |
3,14 |
35,32 |
2,88 |
2,36 |
20 |
0,06 |
0,46 |
0,009 |
0,01 |
0,14 |
2,23 |
6,11 | ||
* В числителе указана величина потерь искомого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).
Таблица 9 - Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче»
Продукты |
Масса |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Орг. кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность | |||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C | |||||||||||
Граммы |
Миллиграммы |
ккал | |||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
Тестовая заготовка |
46,5 |
15,84 |
4,18 |
0,56 |
26,9 |
25,21 |
1,3 |
0,21 |
0,06 |
3,06 |
52,73 |
11,88 |
5,94 |
35,18 |
0,36 |
1 |
0,078 |
0,035 |
0,55 |
0,07 |
131,39 |
Соус |
12,15 |
9,62 |
0,3 |
0,027 |
2,59 |
0,64 |
0,13 |
0,11 |
0,063 |
0,8 |
33,2 |
6,08 |
2,15 |
6,39 |
0,13 |
0 |
0,004 |
0,004 |
0,06 |
0,56 |
9,81 |
Начинка |
80,92 |
55,87 |
10,61 |
9,65 |
1,44 |
0,04 |
1,25 |
1,6 |
0,46 |
208,94 |
242,73 |
227,88 |
22,94 |
228,11 |
0,55 |
49,84 |
0,06 |
0,22 |
1,71 |
3,84 |
135,33 |
Рукола |
1 |
0,86 |
0,03 |
0,005 |
0,06 |
0,001 |
0,03 |
0,02 |
0,001 |
0,43 |
3,35 |
2,23 |
0,7 |
0,93 |
0,02 |
0 |
- |
0,001 |
0,006 |
1 |
0,4 |
Итого в одной порции |
125 |
82,19 |
15,12 |
10,24 |
30,99 |
25,89 |
2,71 |
1,94 |
0,584 |
213,23 |
332,01 |
248,07 |
31,73 |
270,61 |
1,06 |
50,84 |
0,142 |
0,27 |
2,33 |
4,47 |
276,93 |
Итого на 100г съедобной части |
100 |
65,75 |
12,1 |
8,19 |
24,79 |
20,71 |
2,17 |
1,55 |
0,47 |
170,58 |
265,61 |
198,46 |
25,38 |
216,49 |
0,85 |
40,67 |
0,11 |
0,22 |
1,86 |
3,58 |
222 |
Приложение Д
Утверждаю
Директор ООО
______________________
«_____» _________ 2010 г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико –
технологическая карта
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Луциоперче» используют следующее сырьё:
№ |
Наименование сырья |
Нормативная документация |
1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. |
2 |
Молоко пастеризованное |
ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия |
3 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия |
4 |
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
5 |
Сахар |
ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия |
6 |
Сок томатный |
ГОСТ 3343-89 |
7 |
Базилик сухой |
Ту 9199-138-79036538-2006 |
8 |
Чеснок свежий |
ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. |
9 |
Орегано |
Ту 9199-138-79036538-2006 |
10 |
Шампиньоны свежие |
ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия |
11 |
Петрушка свежая (зелень) |
РСТ РСФСР 748-88. Петрушка свежая. Технические условия |
12 |
Соль поваренная |
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия |
13 |
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. |
14 |
Лук репчатый первого класса |
ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
15 |
Масло оливковое рафинированное |
ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное. |
16 |
Филе судака |
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия |
17 |
Помидоры свежие |
ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. |
18 |
Сыр «Алтайский» |
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия |
19 |
Сыр «Маздам» |
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия |
20 |
Рукола |
ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия |
Информация о работе Разработка технологии блюда пиццы «Луциоперче»