Разработка блюд массового спроса

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, пита­тельная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребитель­ную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полез­ность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общи­ми для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энер­гетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включаю­щее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество бел­ков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле -

это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витами-

\ нов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем по­лезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма,

устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологиче­ская ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияю! на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и использует­ся для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядови­тые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Стро­го регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допус­каются соли свинца, ртути, мышьяка.

Поэтому, считаю целесообразно открытие кафе быстрого обслуживания.

Целью моей курсовой работы является: «Разработка ассортимента и техноло­гии приготовления вторых горячих блюд кафе быстрого обслуживания»

Задачи курсовой работы:

1.     Составление производственной программы предприятия

2.     Разработка технологии приготовления блюд с изучением товароведной ха­рактеристики сырья, входящих в состав разрабатываемых блюд

3.     Составление технологических карт

4.     Составление технологических схем приготовления предлагаемых блюд.

1. Характеристика предприятия

Разрабатываемый ассортимент для кафе быстрого обслуживания «SPACE» очень удобно расположить в центре города, так как это совершенное место, чтобы выпить хороший кофе после длинной прогулки по городу или после захватываю­щей ночи в клубе!!!

.

В утреннее время, Вы можете наслаждаться свежим шоколадным напитком, свежевыжатыми соками, тостами и закусками.

Дружественные манеры квалифицированного штата - один из аспектов проек­тируемого кафе быстрого обслуживания SPACE.

Конечно же, привлекает и кухня! Посетив кафе один раз, сюда обязательно за­хочется вернуться. На это есть много причин, первая и главная - это очень вкусные блюда, вторая достаточно приемлемые цены.

В меню предлагаются традиционные греческие блюда со специальным соусом, который сделан владельцем магазина. Также предлагаются различные бутерброды, тосты, пироги, пицца и т.д.

Для посетителей создана идеальная расслабляющая атмосфера. Отличный ин­терьер, дорогая мебель и посуда, доброжелательное обслуживание, всё это предпо­лагается создать только в SPACE.

В Баре, огромный выбор коктейлей, вина.

Стоимость меню: 500-700 рублей.

Стоимость бизнес - ланча: 150-200 рублей

Кафе работает с 10.00 до 22.00

Миссия кафе -это приготовление блюд здоровым способом из свежего сырья в ритме кафе быстрого обслуживания

В проектируемом кафе каждый, абсолютно каждый человек, может позволить себе перекусить или пообедать.

В данном кафе каждый гость чувствует себя как дома, получая удовольствие от каждой минутки нахождения в кафе.

В проектируемое кафе можно прийти с детьми и не бояться, что они могут «съесть что-то не то».

Каждый гость становится другом, а каждый сотрудник - партнёром.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие спе­циальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслужи­вающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого со­ставлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, при­чем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая авто­стоянка.

Проектируемое предприятие является с полным циклом производства, так как осуществляет три основные функции:

. производство кулинарной продукции;

. реализация кулинарной продукции;

. организация ее потребления

На предприятии предполагается складская форма снабжения предполагающая наличие холодильников, морозильных камер для долговременного хранения. При складской форме снабжения обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах.

Доставка продуктов осуществляется централизованно, т.е. производится силами и средствами поставщиков. При этом предполагается освобождение от необходи­мости иметь свой транспорт и направлять работников для получения сопровожде­ния грузов, что уменьшает материальные затраты.

1.1. Производственная программа

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимают­ся заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

> составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

>       расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмот­
ренных планом меню, и составления требования на сырье;

>       оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производстве и получение сырья;

>       распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в дека­де, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя за­явки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать тех­нологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого на­именования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потре­бительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техниче­ское оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номе­ра рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельны­ми партиями с учетом потребительского спроса.

Разработка меню.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков располо­женных в определенном порядке.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении ме­ню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предос­тавляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладо­вых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жа­реные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав ра­ботников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовле­ние единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответст­венность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение все­го дня торговли предприятия.

Ассортимент блюд приготавливаемых в кафе быстрого обслуживания «SPACE» указан в приложении 1.

2. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабрикатов)

2.1.    Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых

блюд

При разработки ассортимента горячих вторых блюд «Куриные лодочки из авокадо», «Мясо по-королевски», «Свинина жареная в тесте во фритюре» в со­став входят такие компоненты как говядина, свинина, мясо сельскохозяйственной птицы, авокадо.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению уче­ных, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является не­заменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо ин­дейки - - 21 %, утки -17%, гуся -15%. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необхо­димых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - - 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, 612), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Куры - это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г бел­ка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно го­товилось с кожицей.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетиче­ским продуктам питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые сни­жают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мясо часто рекомендуют в качестве диетического блюда. В курином мясе содержится около 20% белка и более 10% жира, причем жиры эти легко усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в орга­низме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраня­ется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.

Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращи­ваются и в южных регионах Европы.

Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо - это грушевидный фрукт. Его кожура бы­вает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она бывает от светло-зеленой до темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящая­ся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.

Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Вес зависит от сорта и колеблется от нескольких десятков грамм до 1,5 кг.

В мякоти этого экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, желе­зо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо бо­гат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.