Оценка ассортимента и качества карамельных изделий (на примере ЗАО "Кондитерпром")

     Наиболее простой способ защитной обработки поверхности карамели – кондирование кондитерского изделия. В дражировочном котле карамель поливают горячим сиропом, слабо перенасыщенным при комнатной температуре. При вращении котла сироп налипает на поверхность изделия и кристаллизуется в виде тонкой сплошной сахарной корочки. Обсыпная карамель готовится поливкой чистым сахарным сиропом 70%-ной концентрации при температуре 80 С, а затем обсыпкой сахарным песком. Через 2-3 минуты после полива карамели сиропом в котле добавляют сахар; сахар прилипает к поверхности карамели; затем карамель подсушивают. Сироп берут в соотношении 1% к массе карамели, сахара 8-12%. Вместо сахара на обсыпку иногда используют смесь какао с сахарной пудрой.

     Дражирование карамельных изделий производится в два этапа:

на поверхность карамели наносят сахаро-паточный сироп и сахарную пудру, а затем глянец.

     Глянцевание – наиболее распространенный способ и приемлемый способ обработки поверхности карамели. Карамель при этом приобретает красивый внешний вид и устойчивость к намоканию. Этот процесс, как и кондирование, производят в дражировочных котлах или трехсекционных вращающихся вокруг оси непрерывно действующих аппаратах для глянцевания и обсыпки карамели. Карамель загружают в аппарат, поливают 78-80%-ным горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 95-98С, когда сироп равномерно распределяется по поверхности карамели, добавляют расплавленный глянец с температурой 60-65 С и продолжают обработку карамели. Для облегчения скольжения карамели и ускорения появления белка, добавляют небольшое количество талька. Готовые изделия передают на фасовку и упаковку.

     Карамель без защитной обработки поверхности и не завернутые изделия упаковывают в металлические или комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок или другую герметичную тару.

      Транспортирование и хранение карамельной продукции.

     Карамельные изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных местах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель без соблюдения товарного соседства.

     Карамельная продукция должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Также не допускается хранение карамели совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

     Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 метров. Расстояние между штабелем и стеной должно быть не менее 0,7 метров. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 метра.

     Сроки хранения карамельных изделий при указанных условиях со дня выработки:

     6 мес. – для леденцовой карамели без добавок, открытой, упакованной в металлические банки или коробки, завернутой фигурной, с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной карамели;

     6 мес. – для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

     4 мес. – для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

     2 мес. – для леденцовой с добавками, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

      3 мес. – для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

     1,5 мес. – для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

     1 мес. – для глазированной жировой глазурью;

     15 суток – для карамели «Соломка» и фигур завернутых;

     Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы крайнего Севера, срок хранения удваивается.

    1.5. Требования к качеству карамельных изделий.    

     По качеству карамельные изделия должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Качество карамельных изделий оценивается по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

     Согласно требованиям стандарта учитывается влажность карамельной массы и начинок, редуцирующие вещества в карамельной массе, кислотность. Содержание жира в начинках ореховых составляет не менее 20%, марципановых не менее 7%, прохладительных не менее 29%; кислотность в карамели неглазированной не менее 5,7%, в карамели с фруктово-ягодными и помадными начинками, в леденцовой и с прохладительными начинками не менее 7,1%. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, не более 2,0%; массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками не более 0,01%; массовая доля золы нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты не более 0,2%; массовая доля йода в карамели с морской капустой не менее 20,0*10  (20,0)%.

     Также стандартом учитывается количество начинки в готовой продукции: в завернутой карамели от 23 до 33%; в открытой (не завернутой), глазированной шоколадом от 14 до 23%. Чем мельче карамель, тем относительно меньше в ней содержание начинки. Глазури в карамели должно быть не менее 22% к массе готовой продукции. Количество осыпавшегося отделочного материала более 3% дает право перевести карамель в брак.

     Органолептическими показателями качества карамельных изделий являются: форма, поверхность, цвет, вкус и аромат, консистенция начинки в готовой карамели. Специфическими показателями в органолептической оценке карамели являются ее форма и поверхность: форма карамельных изделий должна полностью соответствовать данному виду изделия, без деформаций и перекоса шва; поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, блестящая – в драпированной и глянцованной карамели.

     Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

     Цвет карамельных изделий должен быть свойственным данному наименованию изделия, окраска равномерная.

     Производственный брак – это результат нарушения в технологии и  рецептуре производства. Высокая температура (свыше 70 С) и влажность, низкая вязкость начинки приводят к образованию открытых швов в карамели. Переохлажденная, перетянутая, с наличием пузырьков воздуха карамельная масса при формировании образует трещины на поверхности карамели. Образованию трещин и переохлаждению поверхности карамели также способствует слишком низкая температура охлаждающего воздуха. Высокая температура карамельной массы на формировании способствует искривлению формы, образованию нечеткого рисунка карамельного изделия. Ненадлежащая регулировка формировочных цепей приводит к образованию заусенцев, рубцов и искривлению рисунка, отбитых углов и кусков карамели.

     Недопустимые дефекты: открытые швы и следы начинки на поверхности изделий; наличие карамели, слипшейся в комки, деформированной, с перекосом шва; салистый, прогорклый, подгорелый или иной неприятный привкус; жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ИЗУЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗАО «КОНДИТЕРПРОМ».

2.1. Организация работы, объекты и методы исследования.

     Данная работа выполнялась на базе ЗАО «Кондитерпром» - предприятия, занимающегося выпуском кондитерской продукции, в том числе карамели. В качестве объекта исследования были взяты следующие виды карамельных изделий:

     - карамель «Зеленое яблоко» с начинкой, в завертке, удлиненной овальной формы (срок годности 6 месяцев).

     - карамель фруктово-ягодная «Синяя слива» с начинкой, в завертке, удлиненной овальной формы (срок годности 6 месяцев).

     - карамель «Волшебная» с фруктовой начинкой, в завертке, овальной формы с витаминами (срок годности 6 месяцев).

     Отбор проб производился согласно ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

     Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирала точечные пробы, соединяли их вместе, перемешивала и составляла объединенную пробу массой не менее 600 граммов.

     Для органолептической оценки качества применяла ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикат и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размера и количества изделий в одном килограмме, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки.

     Путем осмотра выборки определила качество упаковки транспортной тары и маркировки. Качество фасования потребительской тары определяла путем осмотра объединенной пробы.

     Определение содержания влаги по ГОСТу 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» производится путем высушивания 5 граммов тщательно измельченного и перемешенного до однообразной массы изделия в сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 40 минут.

     Влажность течения определяется ускоренным методом на приборе Чижовой.

     Определение кислотности. Определение кислотности по ГОСТу 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью калия в присутствии феолфтамина до появления розовой окраски. Допускается применение данного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье.

     5 граммов измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 С все перемешивают, затем охлаждают до 20-25 С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный образовавшийся осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с (NаОН или КОН) = 0,1 моль/дм до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

          Кислотность (X) в градусах определяется по формуле:

К*V*100

                                                    X=--------------;

                                                             m*10

где:  К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с () = 0,1моль/дм, использования для титрования, по ГОСТ 25794-83;

        V – объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см;

          m – масса навески продукта, г;

         100 – коэффициент пересчета на 100 г. продукта;

         10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм в 1 моль/дм.

     Определение массовой доли жира. Массовая доля жира определяется по ГОСТу 5899-85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Сущность метода заключается в том, что жир возникает из навески изделия при помощи монобромнофтовилина, и после определения коэффициента преломления растворителя и раствора жира в растворителе при помощи рефрактометра вычисляют процент жира. В качестве растворителя применяют альфа-монобромтафталин, которое хорошо растворяет жир, жир на холоде имеет высокий показатель преломления, резко отличающийся от показателя преломления жира.

     Определение содержания сахара. Данный метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь.

     В мерную колбу вместимостью 100 см мерным цилиндром вносят 25 см сернокислого раствора двухромовокислого калия, 10 см фильтра исследуемого раствора и 15 см дистиллированной воды. Колбы помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность. По значению оптической плотности и калибровочному графику находят соответствующее количество сахара, условно выраженное в сахарозе.

      Для оценки качества органолептических показателей карамельных изделий применяют бальную шкалу (Таблица 2.1.)

Таблица 2.1.